浅谈国际餐服能力.pptx
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1、2024/4/141如何提升餐飲服務品質主講人:翁泓文 2024/4/142一、何謂飲食?一、何謂飲食?二、什麼是文化?二、什麼是文化?三、飲食文化。三、飲食文化。四、國際化的本土飲食文化。四、國際化的本土飲食文化。五、餐飲業從業人員應具之執業能力五、餐飲業從業人員應具之執業能力。貳、台灣的國際餐飲服務的能力貳、台灣的國際餐飲服務的能力一、從事國際餐飲服務的技術能力表現一、從事國際餐飲服務的技術能力表現一、從事國際餐飲服務的技術能力表現一、從事國際餐飲服務的技術能力表現二、從事國際餐飲服務所需具備技術能力之基本二、從事國際餐飲服務所需具備技術能力之基本二、從事國際餐飲服務所需具備技術能力之基本
2、二、從事國際餐飲服務所需具備技術能力之基本 服勤技能說明與示範服勤技能說明與示範服勤技能說明與示範服勤技能說明與示範 壹、概念分享壹、概念分享壹、概念分享壹、概念分享2024/4/143從從古古至至今今,飲飲食食在在人人們們生生活活中中,一一直直佔佔有有重重要要的的地地位。而到底什麼是飲食呢?位。而到底什麼是飲食呢?飲:飲:飲:飲:是一種將液態之物質是一種將液態之物質(有時摻雜些許固有時摻雜些許固 或氣態的物質或氣態的物質),將其以喝或吸入的方,將其以喝或吸入的方 式攝入體內的過程。式攝入體內的過程。食:食:食:食:則為一種將主為固態物質則為一種將主為固態物質(有時摻雜些有時摻雜些 許液態的物
3、質許液態的物質)攝入體內的一種方式。攝入體內的一種方式。一、何謂飲食?一、何謂飲食?2024/4/144文文化化有有如如生生物物,是是一一種種有有機機體體、有有系系統統、有有組組織織,會會新新陳陳代代謝謝、新新生生成成長長、吸吸納納消消化化、滋滋養養豐豐華華、凋凋零零衰衰亡亡,或或衍衍生生繁繁殖殖(proliferation)重重生生新新生生;也也會會隨隨著著時時間間有有所所消消長長、有有所所興興衰衰;有有淘淘汰汰、有有更更新新;優優質質的的文文化化較較易易流流傳傳,劣劣質質漸漸被被消消除除;強強勢勢文文化化擴擴張張空空間間,甚甚至至跨跨界界橫橫向向移移植植,到到處處發發揚揚;弱弱勢勢者者只只
4、好好改改弦弦易易張張或或自自取取腐腐化化滅亡。滅亡。不不同同文文化化在在交交會會時時產產生生交交融融傾傾軋軋,或或衍衍生生另另一一種種新新文文化化,或或廢廢掉掉一一個個舊舊文文化化。文文化化是是人人類類生生活活有有組組織織的的心心智智活活動動的的結結晶晶產產物物。個個人人、家家庭庭、學學校校、社社區區、社社會會、族族群群、國國家家都都會會衍衍生生建建構構組組織織各各自自的的文文化化系系統統;同同時時這這些些已已形形塑塑約約定定成成俗俗的的文文化化也也會會反反向向制制約約影影響響個個體體或或群群體體的的再再生生或消毀或消毀。二、什麼是文化?二、什麼是文化?2024/4/145 俗俗語語說說:民民
5、以以食食為為天天。人人於於生生活活中中,起起初初為為滿滿足足生生理理上上的的需需求求,以以供供應應人人體體一一天天之之所所需需,乃乃有有了了飲飲食食的的習習性性。而而一一地地的的飲飲食食體體系,其所系,其所產生之飲食行為產生之飲食行為:受著受著當地環境、氣候的影響當地環境、氣候的影響,有著不同的作物生產;,有著不同的作物生產;受著受著歷史、文化背景不同的因素影響歷史、文化背景不同的因素影響,人們的飲食習性不斷改變、,人們的飲食習性不斷改變、調整;調整;受著受著生態等因素的影響生態等因素的影響,創設出不同的飲食觀。,創設出不同的飲食觀。在上述在上述這些因素不斷的交互作用下這些因素不斷的交互作用下
6、,人們的飲食行為漸行改變,人們的飲食行為漸行改變,並並制定出一份屬於該地的飲食規則制定出一份屬於該地的飲食規則,其含括食材的,其含括食材的 選取、烹調、餐盤的運用、進食的方式、服飾儀節、選取、烹調、餐盤的運用、進食的方式、服飾儀節、飲食思想與飲食哲學等等,飲食思想與飲食哲學等等,形成該地特有的飲食文化形成該地特有的飲食文化 領域,並使人們受著這份飲食制約而行領域,並使人們受著這份飲食制約而行。三、飲食文化三、飲食文化 2024/4/146餐廳是社會文化的產物,其實就是一個社會的縮影餐廳是社會文化的產物,其實就是一個社會的縮影(microcosmofthesociety),當任何一個餐廳僅只維持
7、、陳年的既有商品化,而忽略),當任何一個餐廳僅只維持、陳年的既有商品化,而忽略了形成新興社會文化所需的新功能,必然會趨向腐化、退化、化石化,了形成新興社會文化所需的新功能,必然會趨向腐化、退化、化石化,終將被時間洪流所淘汰。終將被時間洪流所淘汰。國際國際交流中交流中,國與國、人與人之間由從,國與國、人與人之間由從文化景仰崇拜文化景仰崇拜(adoration),),全盤全盤吸納採用吸納採用(adoption),到),到文化同化文化同化(assimilation)、)、文化調合文化調合(adaptation)、)、文化併合文化併合(amalgamation)、)、文化文化交融交融/涵化涵化/融合融
8、合(acculturation)。)。學者學者Robertson(1995)與與Tomlison(1999)將)將此兩個或兩個以上之不同文化此兩個或兩個以上之不同文化所融合為一的新觀念,統合稱為所融合為一的新觀念,統合稱為Glocalization(global+local)即)即國際化的本土文化國際化的本土文化國際化的本土文化國際化的本土文化。四、國際化的本土飲食文化四、國際化的本土飲食文化 2024/4/147 在在現現代代的的餐餐飲飲行行業業中中,學學學學歷歷歷歷、經經歷歷與與語語言言能能力力可可說說是是三位一體三位一體。各各級級職職的的餐餐飲飲人人員員的的執執業業能能力力,狹狹義義而而
9、言言通通常常指指的的是是某某些些技技術術,但但廣廣泛泛的的定定義義則則是是:能能力力表表現現不不僅僅只只是是技技術術,能能力力是是專專(職職)業業人人員員執執行行工工作作所所需需的的知知識識、技技能能和和態態度度。故故在在餐餐飲飲業業中中,執執業業能能力力可可定定義義為為從從業業人人員員執執行行、完完成成其其工工作作及及個個人人發發展展所所需需之之專專業業知知識識、專專業業技技術術及及專專業態度。業態度。五、餐飲業從業人員應具之執業能力五、餐飲業從業人員應具之執業能力2024/4/148餐飲業人力之專業程度需求性餐飲業人力之專業程度需求性餐飲業人力之專業程度需求性餐飲業人力之專業程度需求性依工
10、作能性質有下列分類:依工作能性質有下列分類:依工作能性質有下列分類:依工作能性質有下列分類:專業專業高層高層主管主管專技專技技術技術半技術半技術非技術非技術中層主管中層主管基層主管基層主管一般員工一般員工2024/4/149有關餐飲業人力之執業能力層次之界定、評定與運用上有關餐飲業人力之執業能力層次之界定、評定與運用上有關餐飲業人力之執業能力層次之界定、評定與運用上有關餐飲業人力之執業能力層次之界定、評定與運用上之相關性請見下表:之相關性請見下表:之相關性請見下表:之相關性請見下表:能力層次界定能力層次界定執業能執業能力力工作層次評工作層次評定定餐旅產業人力餐旅產業人力 運用之相關性運用之相關
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