浅谈国际餐服能力.pptx

2024/4/141如何提升餐飲服務品質主講人：翁泓文 2024/4/142一、何謂飲食？一、何謂飲食？二、什麼是文化？二、什麼是文化？三、飲食文化。三、飲食文化。四、國際化的本土飲食文化。四、國際化的本土飲食文化。五、餐飲業從業人員應具之執業能力五、餐飲業從業人員應具之執業能力。貳、台灣的國際餐飲服務的能力貳、台灣的國際餐飲服務的能力一、從事國際餐飲服務的技術能力表現一、從事國際餐飲服務的技術能力表現一、從事國際餐飲服務的技術能力表現一、從事國際餐飲服務的技術能力表現二、從事國際餐飲服務所需具備技術能力之基本二、從事國際餐飲服務所需具備技術能力之基本二、從事國際餐飲服務所需具備技術能力之基本二、從事國際餐飲服務所需具備技術能力之基本 服勤技能說明與示範服勤技能說明與示範服勤技能說明與示範服勤技能說明與示範 壹、概念分享壹、概念分享壹、概念分享壹、概念分享2024/4/143從從古古至至今今，飲飲食食在在人人們們生生活活中中，一一直直佔佔有有重重要要的的地地位。而到底什麼是飲食呢？位。而到底什麼是飲食呢？飲：飲：飲：飲：是一種將液態之物質是一種將液態之物質(有時摻雜些許固有時摻雜些許固 或氣態的物質或氣態的物質)，將其以喝或吸入的方，將其以喝或吸入的方 式攝入體內的過程。式攝入體內的過程。食：食：食：食：則為一種將主為固態物質則為一種將主為固態物質(有時摻雜些有時摻雜些 許液態的物質許液態的物質)攝入體內的一種方式。攝入體內的一種方式。一、何謂飲食？一、何謂飲食？2024/4/144文文化化有有如如生生物物，是是一一種種有有機機體體、有有系系統統、有有組組織織，會會新新陳陳代代謝謝、新新生生成成長長、吸吸納納消消化化、滋滋養養豐豐華華、凋凋零零衰衰亡亡，或或衍衍生生繁繁殖殖（proliferation）重重生生新新生生；也也會會隨隨著著時時間間有有所所消消長長、有有所所興興衰衰；有有淘淘汰汰、有有更更新新；優優質質的的文文化化較較易易流流傳傳，劣劣質質漸漸被被消消除除；強強勢勢文文化化擴擴張張空空間間，甚甚至至跨跨界界橫橫向向移移植植，到到處處發發揚揚；弱弱勢勢者者只只好好改改弦弦易易張張或或自自取取腐腐化化滅亡。滅亡。不不同同文文化化在在交交會會時時產產生生交交融融傾傾軋軋，或或衍衍生生另另一一種種新新文文化化，或或廢廢掉掉一一個個舊舊文文化化。文文化化是是人人類類生生活活有有組組織織的的心心智智活活動動的的結結晶晶產產物物。個個人人、家家庭庭、學學校校、社社區區、社社會會、族族群群、國國家家都都會會衍衍生生建建構構組組織織各各自自的的文文化化系系統統；同同時時這這些些已已形形塑塑約約定定成成俗俗的的文文化化也也會會反反向向制制約約影影響響個個體體或或群群體體的的再再生生或消毀或消毀。二、什麼是文化？二、什麼是文化？2024/4/145 俗俗語語說說：民民以以食食為為天天。人人於於生生活活中中，起起初初為為滿滿足足生生理理上上的的需需求求，以以供供應應人人體體一一天天之之所所需需，乃乃有有了了飲飲食食的的習習性性。而而一一地地的的飲飲食食體體系，其所系，其所產生之飲食行為產生之飲食行為：受著受著當地環境、氣候的影響當地環境、氣候的影響，有著不同的作物生產；，有著不同的作物生產；受著受著歷史、文化背景不同的因素影響歷史、文化背景不同的因素影響，人們的飲食習性不斷改變、，人們的飲食習性不斷改變、調整；調整；受著受著生態等因素的影響生態等因素的影響，創設出不同的飲食觀。，創設出不同的飲食觀。在上述在上述這些因素不斷的交互作用下這些因素不斷的交互作用下，人們的飲食行為漸行改變，人們的飲食行為漸行改變，並並制定出一份屬於該地的飲食規則制定出一份屬於該地的飲食規則，其含括食材的，其含括食材的 選取、烹調、餐盤的運用、進食的方式、服飾儀節、選取、烹調、餐盤的運用、進食的方式、服飾儀節、飲食思想與飲食哲學等等，飲食思想與飲食哲學等等，形成該地特有的飲食文化形成該地特有的飲食文化 領域，並使人們受著這份飲食制約而行領域，並使人們受著這份飲食制約而行。三、飲食文化三、飲食文化 2024/4/146餐廳是社會文化的產物，其實就是一個社會的縮影餐廳是社會文化的產物，其實就是一個社會的縮影（microcosmofthesociety），當任何一個餐廳僅只維持、陳年的既有商品化，而忽略），當任何一個餐廳僅只維持、陳年的既有商品化，而忽略了形成新興社會文化所需的新功能，必然會趨向腐化、退化、化石化，了形成新興社會文化所需的新功能，必然會趨向腐化、退化、化石化，終將被時間洪流所淘汰。終將被時間洪流所淘汰。國際國際交流中交流中，國與國、人與人之間由從，國與國、人與人之間由從文化景仰崇拜文化景仰崇拜（adoration），），全盤全盤吸納採用吸納採用（adoption），到），到文化同化文化同化（assimilation）、）、文化調合文化調合（adaptation）、）、文化併合文化併合（amalgamation）、）、文化文化交融交融/涵化涵化/融合融合(acculturation）。）。學者學者Robertson(1995)與與Tomlison(1999）將）將此兩個或兩個以上之不同文化此兩個或兩個以上之不同文化所融合為一的新觀念，統合稱為所融合為一的新觀念，統合稱為Glocalization（global+local）即）即國際化的本土文化國際化的本土文化國際化的本土文化國際化的本土文化。四、國際化的本土飲食文化四、國際化的本土飲食文化 2024/4/147 在在現現代代的的餐餐飲飲行行業業中中，學學學學歷歷歷歷、經經歷歷與與語語言言能能力力可可說說是是三位一體三位一體。各各級級職職的的餐餐飲飲人人員員的的執執業業能能力力，狹狹義義而而言言通通常常指指的的是是某某些些技技術術，但但廣廣泛泛的的定定義義則則是是：能能力力表表現現不不僅僅只只是是技技術術，能能力力是是專專(職職)業業人人員員執執行行工工作作所所需需的的知知識識、技技能能和和態態度度。故故在在餐餐飲飲業業中中，執執業業能能力力可可定定義義為為從從業業人人員員執執行行、完完成成其其工工作作及及個個人人發發展展所所需需之之專專業業知知識識、專專業業技技術術及及專專業態度。業態度。五、餐飲業從業人員應具之執業能力五、餐飲業從業人員應具之執業能力2024/4/148餐飲業人力之專業程度需求性餐飲業人力之專業程度需求性餐飲業人力之專業程度需求性餐飲業人力之專業程度需求性依工作能性質有下列分類：依工作能性質有下列分類：依工作能性質有下列分類：依工作能性質有下列分類：專業專業高層高層主管主管專技專技技術技術半技術半技術非技術非技術中層主管中層主管基層主管基層主管一般員工一般員工2024/4/149有關餐飲業人力之執業能力層次之界定、評定與運用上有關餐飲業人力之執業能力層次之界定、評定與運用上有關餐飲業人力之執業能力層次之界定、評定與運用上有關餐飲業人力之執業能力層次之界定、評定與運用上之相關性請見下表：之相關性請見下表：之相關性請見下表：之相關性請見下表：能力層次界定能力層次界定執業能執業能力力工作層次評工作層次評定定餐旅產業人力餐旅產業人力 運用之相關性運用之相關性理念開發層次理念開發層次專業專業高度勞心輕度高度勞心輕度勞力責任制勞力責任制專門職業服務專門職業服務ProfessionalService業務開發及公司拓展層次業務開發及公司拓展層次專技專技中度勞心輕度中度勞心輕度勞力責任制勞力責任制現場督導層次現場督導層次技術技術輕度勞心高度輕度勞心高度勞力工時制勞力工時制消費者服務消費者服務ConsumerService現場執行層次現場執行層次半技術半技術高度勞力高度勞力工時制工時制現場執行層次現場執行層次非技術非技術高度勞力高度勞力工時制工時制2024/4/1410值值此此邁邁入入國國際際化化的的過過程程中中，餐餐飲飲從從業業人人員員的的執執業業能能力力也也面面對對巨巨大大的的挑挑戰戰之之際際，反反觀觀臺臺灣灣的的餐餐飲飲現現況況，無無論論是是從從政政府府施施政政措措施施的的政政策策面面，亦亦或或產產業業的的經經營營管管理理面面，各各層層級級之之餐餐飲飲教教育育訓訓練練面面，甚甚至至到到個個人人職職業業生生涯涯的的認認知知與與規規劃劃面面等等，確實有自省反思的必要性存在確實有自省反思的必要性存在。貳、台灣的國際餐飲服務的能力貳、台灣的國際餐飲服務的能力2024/4/1411根根 據據 國國 際際 技技 能能 競競 賽賽 組組 織織，（InternationalVocational Training Organization，IVTO），餐飲服務的內涵定義如下：餐飲服務的內涵定義如下：本國與國際性之烹調知識。本國與國際性之烹調知識。飲料的知識。飲料的知識。服勤規則的知識。服勤規則的知識。酒吧服勤。酒吧服勤。在客人桌邊烹調和服務菜餚的能力。在客人桌邊烹調和服務菜餚的能力。在客人桌邊調製和服務各類飲料的能力。在客人桌邊調製和服務各類飲料的能力。社交的能力。社交的能力。一、臺灣從事國際餐飲服務的一、臺灣從事國際餐飲服務的技術能力表現：技術能力表現：2024/4/1412IVTO簡介簡介：國際技能競賽組織，過去一直簡稱為國際技能競賽組織，過去一直簡稱為IVTO（InternationalVocationalTrainingOrganization），），2001年起年起改稱改稱WorldSkills。目前共計有。目前共計有37個會員國（地區）個會員國（地區）。台灣自民國台灣自民國60年開始參加國際技能競賽（第二十屆）迄今已有年開始參加國際技能競賽（第二十屆）迄今已有32年年18屆次，台灣在歷屆國際技能競賽中之龐大團隊及優異表現，屆次，台灣在歷屆國際技能競賽中之龐大團隊及優異表現，充分展現了我國在技術職業教育及訓練方面之成效、展現台灣之充分展現了我國在技術職業教育及訓練方面之成效、展現台灣之國力、也加強了我國在該組織中的地位。國力、也加強了我國在該組織中的地位。2024/4/1413台灣參加歷屆國際技能競賽台灣參加歷屆國際技能競賽台灣參加歷屆國際技能競賽台灣參加歷屆國際技能競賽餐飲服務職類成績統計表餐飲服務職類成績統計表餐飲服務職類成績統計表餐飲服務職類成績統計表屆別屆別年份年份主辦國及地點主辦國及地點我國得獎情形我國得獎情形金牌金牌銀牌銀牌銅牌銅牌優勝優勝311991荷蘭荷蘭阿姆斯特丹阿姆斯特丹321993中華民國中華民國台北台北331995法國法國里昂里昂341997瑞士瑞士聖嘉倫聖嘉倫351999加拿大加拿大蒙特婁蒙特婁362001韓國韓國漢城漢城由上列歷屆台灣參賽之傑出表現，由上列歷屆台灣參賽之傑出表現，顯示臺灣具有從事國際餐飲服務的技術能力。顯示臺灣具有從事國際餐飲服務的技術能力。2024/4/1414得獎原因探究得獎原因探究：在在深深入入探探討討台台灣灣參參賽賽在在國國際際餐餐飲飲服服務務之之優優異異的的技技術術能能力力原原因因中中，發發現現除除了了參參賽賽者者個個人人的的人人格格特特質質之之外外；傳傳統統的的儒儒家家思思想想，影影響響了了知知書書答答禮禮、樂樂天天好好客客的的民民族族性性，有有益益於於從從事事服服務務屬屬性性較較高高的的行行業業；又又因因台台灣灣教教育育的的普普及及，使使得得臺臺灣灣人人接接受受國國際際餐餐飲飲文文化化新新知知的的能能力力強強；再再加加上上台台灣灣餐餐飲飲業業界界的的發發展展早早具具國國際際化化接接待待的的經經營營能能力力，提提供供有有利利於於訓訓練練國國際際化化服服務務技技術術能能力力的的環環境境、師師資資、財財力力、物物力力等等的的資資源源援援助助。因因此此，成成就就了了台台灣灣在在國國際際餐餐飲飲服服務務的的技技術術能能力力上上能能佔有一席的地位。佔有一席的地位。後續發展後續發展：基基於於前前述述，已已印印證證如如能能有有效效的的整整合合產產、官官、學學、訓訓等等資資源源，當當有利台灣在國際餐飲服務的競爭能力。有利台灣在國際餐飲服務的競爭能力。至至於於，如如何何向向上上提提升升台台灣灣在在提提供供國國際際化化餐餐飲飲服服務務的的概概念念層層級級的的專專業業技技能能，增增強強國國際際餐餐飲飲服服務務的的全全球球佈佈局局與與策策略略的的開開發發和和永永續續的的經營發展，經營發展，乃為當今政府、教育界、與餐飲業界的當務之責乃為當今政府、教育界、與餐飲業界的當務之責。2024/4/1415(一一)、必備條件與身份：、必備條件與身份：現現代代的的服服務務人人隨隨著著社社會會的的變變遷遷，消消費費文文化化的的提提昇昇，其其執執行行工工作作的的角角色色已已不不在在是是一一種種消消極極被被動動性性的的販販賣賣人人員員而而已已。現現代代的的服服務務人人必必需需是是殷殷勤勤主主動動，具具備備積積極極性性、創創造造性性、建建設設性性的的多多功功能能身身份份扮扮演演。他他/她她應應該該是是主主人、業務人、公關人及服務人的綜和體人、業務人、公關人及服務人的綜和體。主主 人：代表公司熱情慇勤，招待來光顧施惠的消費顧客。人：代表公司熱情慇勤，招待來光顧施惠的消費顧客。業務人：積極開發市場、主動推消產品、共創營利收益。業務人：積極開發市場、主動推消產品、共創營利收益。公關人：注重企業形像、殷勤關懷顧客感受、維護公司公關人：注重企業形像、殷勤關懷顧客感受、維護公司 與客人之雙向關係交流。與客人之雙向關係交流。服務人：尊重顧客個別特質，真誠熱心，協助並建議以滿足服務人：尊重顧客個別特質，真誠熱心，協助並建議以滿足 顧客真正需求。顧客真正需求。二、從事國際餐飲服務所需具備技術能力之二、從事國際餐飲服務所需具備技術能力之二、從事國際餐飲服務所需具備技術能力之二、從事國際餐飲服務所需具備技術能力之基本服勤技能說明與示範基本服勤技能說明與示範基本服勤技能說明與示範基本服勤技能說明與示範2024/4/1416(二二)、基本服勤技巧與服務流程示範：、基本服勤技巧與服務流程示範：1、基本服勤技巧示範項目：、基本服勤技巧示範項目：圓圓桌桌翻翻滾滾、打打設設與與檯檯布布鋪鋪設設，長長桌桌圍圍鋪鋪、餐餐具具擦擦拭拭、托托盤盤使使用用、服服務務叉叉匙匙使使用用、口口布布摺摺疊疊、餐餐桌桌檯檯布布鋪鋪設設、餐餐桌桌擺擺設設、冰冰水水服服勤勤、菜菜單單呈呈示示、麵麵包包或或醬醬料料派派送送、葡萄酒服勤、收盤服勤、桌面碎屑清理。葡萄酒服勤、收盤服勤、桌面碎屑清理。2024/4/14172、服務的流程示範項目：、服務的流程示範項目：迎賓入席拆口布倒冰水派麵包上盤服勤收盤服勤送客桌面清理收拾與翻檯2024/4/1418 謝謝大家 aveaNiceWeekend