食品营养学矿物质.ppt
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1、第五节矿物质第五节 矿物质1概念 由于进化原因,人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素,而且与地球表层的元素组成基本一致这些元素中,约20种左右的元素为人体必需除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外其余统称无机盐(矿物质/灰分,minerals)又分常量(宏 量)元素(macroelements)、微量元素(microelements/trace elements)体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*吸收 利用上存在拮抗-协同作用体内不生成 也不消失 必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄而 但元素间比例变动不大2无机盐的代谢特点机体组织重要构成成分在细胞内外液参与酶系激活3无机盐的生理功能一、
2、钙一、钙(calcium,Ca)出生时体内含钙总量约为28g,成年时达850-1200g(约为体重的1.5-2.0%)分布极不均匀是含量最多的无机元素199%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齿,是钙的储存库。其中少数为无定形钙,此部分在婴儿期占较大比例,以后随年龄增长而逐渐减少2其余1%,有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合;另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池(miscible calcium pool),与骨骼钙维持着动态平衡,是维持细胞正常生理状态所必需体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失
3、时可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症,而保持血钙的稳定(一)功能(一)钙的生理功能1构成骨骼和牙齿的主要成分2维持神经与肌肉活动3促进体内某些酶的活性4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等(二)吸收代谢(二)吸收与代谢1食物钙吸收、影响因素*主要在小肠吸收返回*生活中有那些常见食品是发酵食品?发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分发酵食品?草酸草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中,可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物可用在开水中汆(cuan)的方法去除部分或大部分2钙的排泄钙营养状况良好时,成人的钙排泄量肠吸收量1)体内钙大部分经肠粘膜上皮
4、细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道,其中一部分被重吸收,其余由粪中排出(内源性粪钙,约125-180mg/d)2)钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右(约100-200 mg/d)3)汗液也是钙的排泄途径,但个体差异较大,如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d4)乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5)在整个妊娠期,约30g的钙由母亲转运给胎儿6)补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳,甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多,以及卧床均可使钙排出增多3钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右,人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可钙在骨骼中的储留,并骨密度氟骨症
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