GBT16860-1997感官分析方法质地剖面检验国家标准规范.pdf
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1、G B/T 1 6 8 6 0 一1 9 9 7前 、人曰 本标准等同采用I S O 1 1 0 3 6:1 9 9 4,在主要技术内容上无修改。感官分析实质上是以人作为“仪器”测量产品的感官特性。对产品的质地特性(如软硬等)可以通过一定的感官分析方法用人来测量,而本标准则给出了质地剖面检验的一般性方法。标准阅读者可以通过本标准对相关产品及相关产品的某些特性作进一步的检验。本标准与国际标准比 较,只在一些次要环节上按G B/T 1.1-1 9 9 3 标准化工作导则第1 单元:标准的起草与表述规则第1 部分:标准编写的基本规定 的要求及按编辑需求作了一些微小改动。本标准由国家技术监督局提出。本
2、标准由中国标准化与信息分类编码研究所、全国农业分析标准化技术委员会归口。本标准起草单位;中国标准化与信息分类编码研究所、山东省农业科学研究院、中国人民解放军总后勤部军需装备研究所。本标准主要起草人;周苏玉、陈琦、钱平、刘琼、顾迎建。G B/T 1 6 8 6 0 一 1 9 9 7I S O前言 I S O(国际标准化组织)是一个由各国家标准化团体((I S O成员团体)组成的一个世界范围的联合组织。它的国际标准的制定工作是由I S O各技术委员会完成。凡对某个已建立技术委员会的学科感兴趣的成员团体,都有权参加该技术委员会。与I S O有联络的官方的和非官方的国际组织也参与这项工作。I S O
3、在电工技术标准化方面与国际电工委员会(I E C)紧密合作。技术委员会所采纳的国际标准草案需分发给各成员团体投票表决,作为国际标准出版时要求至少7 5 的成员团体投票批准。I S O 1 1 0 3 6 是由I S O/T C 3 4 农产食品技术委员会第1 2 分会 S C 1 2 感官分析制定的。附录A和附录B仅供参考。G B I T 1 6 8 6 0 一1 9 9 7引台 感官剖面分析方法是一正式的过程,这种方法可在再现的过程中评价样品的各种不同特性,并且用适宜的标度刻划特性强度。本方法可以单独或全面评价气味、风味、外貌和质地。本方法特别适用于质地剖面分析。中华 人 民共 和 国 国家
4、 标 准感官分析方法质地剖面检验S e n s o r y a n a l y s i s m e t h o d o l o g y-T e x t u r e p r o f i l e G B/T 1 6 8 6 0 一1 9 9 7i d t I S O 1 1 0 3 6:1 9 9 41 范围 本标准规定了建立产品质地剖面的方法。本标准适用于食品(固 体、半固体、液体)或非食品类产品(如化妆品)。并且特别适用于固体食品。本标准给出了建立综合描述产品质地特性过程中的不同阶段。本标准也可用于:选拔和培训评价员,应用产品质地特性的定义及评价技术对评价员定位,描述产品的质地特性,建立产品的
5、标准剖面以辨别以后的任何变化;改进旧产品和开发新产品;研究可能影响产品质地特性的各种因素,如:时间、温度、配料、包装、货架期、贮藏条件等对产品质地特性的影响;比较相似产品以确定质地差别的性质和强度;感官、仪器和 或物理测量的相关性。2 引用标准 下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。G B 1 0 2 2 0-8 8 感官分析方法总论(n e q I S O 6 6 5 8:1 9 8 5)G B 1 0 2 2 1.1 -1 0 2 2 1.4-8 8 感官分析术语
6、(n e q I S O 5 4 9 2/1 -5 2 9 4/6;1 9 8 8)G B 1 3 8 6 8-9 2 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则(e q v I S O 8 5 8 9:1 9 8 8)G B/T 1 4 1 9 5-9 3 感官分析 选拔与培i 1 1 感官分析优选评价员导则(e q v I S O 8 5 8 6-1:1 9 9 3)G B/T 1 6 2 9 1-1 9 9 6 感官分析专家的选拔培V t 和管理导则(i d t I S O 8 5 8 6-2:1 9 9 3)G B/T 1 6 8 6 1-1 9 9 7 感官分析通过多元分析方法鉴定和选择
7、用于建立感官剖面的描述词 (i d t I S O 1 1 0 3 5:1 9 9 4)3 定义 本标准采用了G B 1 0 2 2 1.1-1 0 2 2 1.4 中感官分析的有关定义及下列定义。3.1 质地 用机械的、触觉的方法或在适当条件下用视觉的、听觉的接受器可接受到的所有产品的机械的、几何的和表面的特性。3.2 机械特性 与产品在压力下的反应有关的特性。一般分为五个基本特性:硬性、粘聚性、粘度、弹性和粘附性。国家技术监奋局1 9 9 7 一 0 6 一 1 6 批准1 9 9 8 一 0 1 一 0 1 r6jkG B I T 1 6 8 6 0 一1 9 9 73.3 几何特性 与
8、产品尺寸、形状和产品内微粒排列有关的特性。3.4 表面特性 由产品的水分和 或脂肪含量所产生的感官特性。这些特性也与产品在口腔中时上述成分的释放方式有关。4 方法提要通过系统分类、描述产品所有的质地特性(机械的、几何的和表面的)以建立起一质地剖面。5 检验的一般条件应符合G B 1 0 2 2 0 所规定的有关感官分析方法的一般条件。实验室应满足G B 1 3 8 6 8 所规定的条件。材料及设备应由检验监督者根据检验要求、产品的性质和样品量来选择检验材料。所选材料绝对不能影响检验应首先选用已有的标准化的设备。12果乐乐结6 方法 本方法是通过系统分类描述产品所有质地特性(机械的、几何的、表面
9、的),建立产品质地剖面。6.1 质地剖面的组成 根据产品(食品或非食品)的类型,质地剖面一般包含以下方面:a)可感知的质地特性。如机械的、几何的或其他特性。b)强度。如可感知产品特性的程度。c)特性显示顺序。可列为:1)咀嚼前或没有咀嚼:通过视觉或触觉(皮肤 手、嘴唇)来感知所有几何的、水分和脂肪特性;2)咬第一口或一吸:在口腔中感知到机械的和几何的特性,以及水分和脂肪特性;3)咀嚼阶段:在咀嚼和 或吸收期间,由口腔中的触觉接受器来感知特性;4)剩余阶段:在咀嚼和 或吸收期间产生的变化,如破碎的速率和类型。5)吞咽阶段;吞咽的难易程度并对口 腔中残留 物进行描述。6.2 质地特性的分类 质地是
10、由不同特性组成。质地感官评价是,一个动力学过程。根据每一特性的显示强度及其显示顺序可将质地特性分为三组:即机械特性、几何特性及表面特性。质地特性是通过对食品所受压力的反应表现出来的,可用以下任一方法测量:a)通过动觉,即通过测量神经、肌肉、臆及关节对位置、移动、部分物体的张力的感觉。b)通过体感觉,即通过测量位于皮肤和嘴唇上的接受器,包括粘膜、舌头和牙周膜对压力(接触)和疼痛的感觉。6.2.1 机械特性 半固体和固体食品的机械特性,可以划分为五个基本参数和三个第二参数,见表1,G B/r 1 6 8 6 0 一 1 9 9 7表 1 机械质地特性的定义和评价方法特性定义评价方法基本参数硬性 与
11、使产品变形或穿透产品所需的力有关的机械质地特性。在口腔中它是通过牙齿间(固体)或舌头与上胯间(半固体)对于产品的压迫而感知 将样品放在臼齿间或舌头与上胯间并均匀咀嚼,评价压迫食品所需的力量粘聚性与物质断裂前的 变形程度有关的机械质地特性 将样品放在臼齿间压迫它并评价在样品断裂前的变形量粘度 与抗流动性有关的机械质地特性,粘度与下面所需力量有关:用舌头将勺中液体吸进口腔中或将液体铺开的力 将一装有样品的勺放在嘴前,用舌头将液体吸进口 腔里,评价用平稳速率吸液体所需的力量弹性 与快速恢复变形和恢复程度有关的机械质地特性 将样品放在臼齿间(固体)或舌头与上胯间(半固体)并进行局部压迫,取消压迫并评价
12、样品恢复变形的速度和程度粘附性 与移动沾在物质上材料所需力量有关的机械质地特性 将样品放在舌头上,贴上胯,移动舌头,评价用舌头移动样品所需力量第参数易碎性 与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性 将样品放在臼齿间并均匀地咬直至将样品咬 碎。评价粉碎食品并使之离开牙齿所需力量易嚼性 与粘聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所需时间有关的机械质地特性 将样品 放在口 腔中每秒钟咀嚼一次,所用力量与用0.5 s 内咬穿一块口 香糖所需力量相同,评价当可将样品吞咽时所咀嚼次数或能量胶粘性 与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特性,在口腔中它与将产品分散至可吞咽状态所需力量有关 将样品放在口 腔中并在舌头与上
13、胯间摆弄,评价分散食品所需要力量 与五种基本参数有关的一些形容词:硬性 常使用软、硬、坚硬等形容词。粘聚性常使用与易碎性有关的形容词:已碎的、易碎的、破碎的、易裂的、脆的、有硬壳等;常使用 与易嚼 性有关的 形容词:嫩的、老的、可嚼的;常使用与胶粘性有关的形容词:松脆的、粉状的、糊状的、胶状等。粘度常使用流动的、稀的、沾的等形容词。弹性 常使用有弹性的、可塑的、可延展的、弹性状的、有韧性的等形容词。粘附性常使用沾的、胶性的、胶粘的等形容词。第二参数与五种基本参数的关系:易碎性与硬性和粘聚性有关,在脆的产品中粘聚性较低而硬性可高低不等。易嚼性与硬性、粘聚性和弹性有关。胶粘性与半固体的(硬度较低)
14、硬性、粘聚性有关。6.2.2 几何特性 产品的几何特性是由位于皮肤(主要在舌头上)、嘴和咽喉上的触觉接受器来感知的。这些特性也可通过产品的外观看出。6.2.2.1 粒度 粒度是与感知到的与产品微粒的尺寸和形状有关的几何质地特性。类似于说明机械特性的方法,可利用参照样来说明与产品微粒的尺寸和形状有关的特性。如光滑的、白I质的、粒状的、砂粒状的、粗粒的等术语构成了一个尺寸递增的微粒标度。G B/T 1 6 8 6 0 一1 9 9 76.2.2.2 构型 构型是与感知到的与产品微粒形状和排列有关的n何质地特性。与产品微粒的排列有关的特性体现产品紧密的组织结构。不同的术语与一定的构型相符合。如;“纤
15、维状的”即指长的微粒在同一方向排列(如芹菜茎);“蜂窝状的”即指由 球卵型微粒构成的紧密组织结构,或由充满气体的气室群构成的结构(如蛋 清糊);“晶状的”即指棱形微粒(如晶体糖);“膨胀的”即指外壳较硬的充满大量不均匀气室的产品(如爆米花、奶油面包);“充气的”即指一些相对较小的均匀的小气孔并通常有柔软的气室外壳(例如聚氨酷泡沫、蛋糖 霜、果汁糖等)。表 2 给出了适用于产品几何特性的参照样品。表2 产品几何特性的参照样品与徽粒尺寸与形状有关特性参照祥品与方向有关特性参照样品粉末状的白垄质的粗粉状的砂粒状的粒状的粗粒状的顺粒状的特级细砂糖牙膏粗面粉梨肉、细砂烹调好的麦片干酪鱼子昔、木薯淀粉薄层
16、状的纤维状的浆状的蜂窝状的充气的膨化的晶状的烹调好的黑线鳍鱼芹菜茎、芦笋、鸡胸肉桃肉桔子三明治面包爆米花、奶油面包砂糖 可以使用具有不同几何特性的样品并对每一特性进行描述,若需作进一步辨别,可建立一特定特性的标度。6.2.3 其他特性(含水量和脂肪含量)这些与口 感好坏有关的特性是与口 腔内或皮肤上触觉接受器感知的产品含水量和脂肪含量有关,也与产品的润滑特性有关。应当注意产品受热(接触皮肤或放入口 腔中)溶化时的动力学特性。此处时间指产品状态发生变化所需的时间。强度与产品在嘴中被感知到的不同的质地有关(如将一块冷奶油或一冰块放入嘴中让其自然溶化而不咀嚼)。6.2.3.,含水量 含水量是一表面质
17、地特性,是对产品吸收或释放水分的感觉。用于描述含水量的常用术语不但要反映所感知产品水分的总量,而且要反映释放或是吸收的类型、速率以及方式。这些常用术语包括:干燥(如干燥的饼干)、潮湿(如苹果)、湿的(如革葬、贻贝)、多汁的(如桔子)。6.2-3.2 脂肪含量 脂肪含量是一表面质地特性,它与所感知的产品中脂肪的数量和质量有关。与粘口 性和几何特性有关的脂肪总量及其熔点与脂肪含量一样重要。建立起第二参数象“油性的”、“脂性的”和“多脂的”等以区别这些特性。“油性的”反映了脂肪浸泡和流动的感觉(如法式调味色拉)。“脂性的”反映了脂肪渗出的感觉(例如腊肉、炸土豆片)。“多脂的”反映了产品中脂肪含量高但
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