2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)食品卫生与安全试题及参考答案.doc
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1、精品文档就在这里-各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)食品卫生与安全 (课程代码:9005)本试卷分第I卷(选择题)和第II卷两部分。第I卷 至 页,第II卷 至 页。共100分。考试时间为150分钟。第I卷 (共30分)注意事项:1、答第I卷前,考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。2、每小题选出答案后,用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动,用橡皮擦干净后,1再涂选其他答案。不能答在试卷上。3、考试结束,将本试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题(每小题1分,共计30
2、分) 下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中,只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1下列食品污染物中属于生物性污染物的是A)农药残留物 B)兽药残留物 C)激素残留物 D)霉菌毒素残留物2具有特殊催化能力的蛋白质是A)肽 B)酶 C)生物碱 D)毒素3吞服下列哪种鱼的胆易引起中毒A)沙丁鱼 B)鲨鱼 C)青鱼 D)鳝鱼4健康人食用数量正常、外观呈可食状态的带毒食物可引起A)慢性中毒 B)食物中毒 C)食物过敏 D)传染5传染病在人群中的流行过程是指其A)发生过程 B)发展过程 C)转归过程 D)发生、发展和转归过程6细菌一旦适应环境,就以最快的速度繁殖
3、,细菌呈指数增加,细菌增代时间最短,此期为A)对数期 B)延缓期 C)稳定期 D)衰老期7我国食品卫生法规定,造成严重食物中毒事故者应依法追究其A)违法所得 B)民事责任 C)刑事责任 D)行政责任8患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后,食品易受下列哪种细菌的污染A)沙门氏菌 B)金黄色葡萄球菌 C)肉毒梭菌 D)蜡样芽孢杆菌9剩米饭放置过久,食用前未炒熟,易造成下列哪类细菌引起的食物中毒A)副溶血性弧菌 B)变形杆菌 C)蜡样芽孢杆菌 D)大肠杆菌10食品市场准人标志“QS”源自A)质量标准 B)质量安全 C)质量控制 D)质量管理11形态细小、只有核酸而无细胞结构并寄生在活细胞内的一
4、类微生物称为A)细菌 B)霉菌 C)酵母 D)病毒12被疯犬咬伤时,应立即A)包扎伤口 B)免疫注射 C)干扰素治疗 D)全销毁疯犬肉13“米猪肉”中有下列哪类寄生虫的幼虫寄生A)绦虫 B)线虫 C)吸虫 D)原虫14蟑螂最喜食A)肉类食品 B)鱼类食品 C)瓜果食品 D)来香味的饴糖食品15鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生A)焦糖 B)多环芳烃 C)亚硝胺 D)杂环胺16位于食物链最顶端的食品受到某一有毒物质污染后,其浓度通常比环境中该物质浓度高出A)数十倍 B)数百倍 C)数千倍 D)数万倍至数百万倍17在面点加工中加入的能使面坯发起,使制品疏软或松脆的添加剂是A)增味剂 B)增稠剂 C)发
5、酵剂 D)膨松剂18AA级绿色食品的要求是A)不使用农用化学物质 B)限量使用少量农药C)限时使用少量农药 D)限量限时使用少量农药、化肥19根据食品易腐性高低,叶菜类蔬菜属于A)最易腐食品 B)半易腐食品 C)不易腐食品 D)稳定性食品20当肉类原料pH值最低时所处的状态称为A)尸僵 B)成熟 C)自溶 D)腐败21.在多酚氧化酶作用下,水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红褐色色素的现象称为A)衰老 B)变色 C)褐变 D)萎蔫22由于接触化学物质或外界环境的变化而导致人体中遗传物质发生改变的作用称为A)急性中毒作用 B)慢性中毒作用 C)致突变作用 D)致畸作用23下列烹调方法中灭菌时间
6、最长、效果最好的是A)煮 B)氽 C)焯 D)涮24酸菜类火锅汤汁加热过程中,下列哪类物质含量显著增高,从而影响其食用安全性A)细菌毒素 B)食盐 C)亚硝酸盐 D)抗坏血酸25萝卜生食菜所用调味品的味型中杀菌效果最好的是A)糖醋味 B)酸辣味 C)麻辣味 D)咸鲜味26腌肉的三步检验法不包括A)看 B) 扦 C)斩 D)尝27食品置于-40C条件下3060分钟内冻结后,再于18低温保藏的技术称为A)缓冻技术 B)慢冻技术 C)速冻技术 D)超冷却技术28评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括A)尘 B)烟 C)雾 D)粒29我国食品卫生法中对下列哪种设备未作必须消毒的规定A)餐具
7、B)饮具 C)炊具 D)熟食品容器30餐具消毒时,限用漂白粉是因为A)杀菌不彻底 B)不能灭活病毒 C)成本高 D)游离性余氯污染周围环境2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)食品卫生与安全 (课程代码:9005)第卷 (共70分)注意事项:1.第卷共 页(第 第 页)请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。 2.答卷前将密封线内的项目填写清楚,同时填写自己的座位号。二、填空题(每小题1分,共计10分)31食品的绝对安全是指其 达到测不出的水平。32细菌的致腐作用虽无直接危害,但易使食品变色、变味、变形,失去 。33苍蝇一生经历卵、蛆、蛹和 四个生长发育阶段。34由金属 制
8、成的炊具烧煮咖啡被人饮用后易引起胃肠炎。35能赋予食品香气或同时赋予特殊滋味的食品添加剂称为 。36我国食品卫生法专门规定,婴幼儿食品未经卫生部门许可,不得使用任何 。37能够抑制微生物活动、延长食品保质期的添加剂称为 。38绿色食品植物生长地和动物养殖地的水环境、土壤环境以及 的质量统称为绿色食品的环境质量。39粮食、豆类原料随着贮藏时间的延长,其食用品质出现不同程度降低的现象称为 。40一个由确定有害物性质、剂量与效应关系及风险定性等步骤所组成的科学评价过程称为 。三、名词解释(每小题2分,共计10分)41食品污染42化学污染物的致癌作用43无公害食品44食品添加剂45食品腐败变质四、简答
9、题(每小题5分,共计30分)46生豆浆、四季豆、马铃薯、木薯、鲜黄花菜中可能存在的天然毒物各是什么?47控制食品中霉菌生长的措施有哪些?48餐饮业控制苍蝇危害的措施有哪些?49农药污染食品的途径有哪些?50何谓绿色食品?绿色食品必须具备哪些条件?51怎样对生猪肉进行鲜度的感官判定?五、问答题(每小题10分,共计20分)52在餐饮业必须禁止生产经营的食品的类别有哪些?53详细说明厨房工作人员洗手程序与保持手卫生的方法。参考答案一、单项选择题(每小题1分,共计30分) (略)二、填空题(每小题1分,共计10分) 31污染物的浓度 32食用价值 33成虫 34铜 35香料 36食品添加剂 37防腐剂
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