烹饪原料的品质鉴别与储藏.pptx

烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏一一.烹饪原料的品质鉴别烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义和作用（一）烹饪原料的品质鉴别的定义和作用 （二）品质鉴别的依据与标准（二）品质鉴别的依据与标准 （三）（三）烹饪原料的品质鉴定方法烹饪原料的品质鉴定方法二二.烹饪原料的贮藏烹饪原料的贮藏 （一）烹饪原料贮藏的定义和意义（一）烹饪原料贮藏的定义和意义 （二）烹饪原料在贮藏中的质量变化（二）烹饪原料在贮藏中的质量变化 （三）影响烹饪原料质量变化的环境因素（三）影响烹饪原料质量变化的环境因素 （四）烹饪原料的贮藏方法（四）烹饪原料的贮藏方法 1.定义 从原料的用途和使用条件出发，根据从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的应用一定的检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。食用价值的高低和质量的优劣。2.作用作用 （1）有利于掌握原料质量优劣和质量）有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律变化规律 （2）避免腐败变质原料和假冒伪劣原）避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调料进入烹调 （3）为原料采取合理的保藏措施提供为原料采取合理的保藏措施提供理论依据理论依据Back 1.原料的自然固有品质原料的自然固有品质 2.原料的纯度和成熟度原料的纯度和成熟度 3.原料的新鲜度原料的新鲜度 4.原料的清洁卫生原料的清洁卫生Go 原料的固有品质原料的固有品质指原料物种基因所表达的自然品质特点包括原料的形状、质地、颜色、气味、包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特点味道、化学成分、内部组织结构特点等属性。等属性。Backn食用价值越高，品质越好n使用价值越高，适合的烹调方法就更多原料的纯度指该种原料占成品的比原料的纯度指该种原料占成品的比例；例；原料的成熟度则指该种原料达到自原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。然成熟状况的程度。原料的纯度越高质量越好；原料的原料的纯度越高质量越好；原料的成熟度应适中。成熟度应适中。Back原料的新鲜度指原料在采收、运输、贮藏、销售、使用的过程中质量变化原料的新鲜度越高，质量就越好n n新鲜度时间别原料品质优劣最重要、新鲜度时间别原料品质优劣最重要、最基本的标准最基本的标准n n新鲜度的高低，一般从原料的形态、新鲜度的高低，一般从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断感官指标来判断1.形态的变化形态的变化2.色泽的变化色泽的变化n n几种有问题猪肉的鉴别：几种有问题猪肉的鉴别：n n红膘肉：n n是指猪皮下脂肪呈红色的肉。因病引起的猪膘变红色的肉不能食用。如果因管理和屠宰不当，放血不净，出现淡红和深红色的猪膘，经高温加工后可食用。几种有问题猪肉的鉴别：几种有问题猪肉的鉴别：n n米猪肉：即生了猪囊虫病的猪肉。这种肉与正常的肉不同，在肉中含有形如米粒大小、白色半透明水泡状的包囊，这就是人们常说的豆猪肉。猪囊虫寄生在猪活动部位最多。因此检查猪肉时应多注意猪的腹部内侧肌、深腰肌、肩胛外侧肌、肋肌和腹肌等。如发现较多囊虫的猪肉不能食用。如果极少量囊虫，必须经过高温处理后才能食用。怎样挑选到又新鲜又好的猪肉怎样挑选到又新鲜又好的猪肉？n n是看表皮n n健康猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。怎样挑选到又新鲜又好的猪肉怎样挑选到又新鲜又好的猪肉n n看闻气味n n新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味;变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。怎样挑选到又新鲜又好的猪肉怎样挑选到又新鲜又好的猪肉n n是看弹性n n新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原;变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。怎样挑选到又新鲜又好的猪肉怎样挑选到又新鲜又好的猪肉n n是看脂肪n n新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。怎样挑选到又新鲜又好的猪肉怎样挑选到又新鲜又好的猪肉n n是看肌肉是看肌肉n n健康猪的瘦肉一般为红色或淡健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出红色，光泽鲜艳，很少有液体流出;病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。挤压时有暗红色的血汁渗出。如何辨别瘦精肉如何辨别瘦精肉n n1.看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。一般情况下，瘦肉精猪因吃药生长，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米；正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为1cm2cm，太少就要小心了。如何辨别瘦精肉如何辨别瘦精肉n n2.看猪肉的颜色。一般情况下，含有瘦肉精的猪肉特别鲜红、光亮。因此，瘦肉部分太红的，肉质可能不正常。如何辨别瘦精肉如何辨别瘦精肉n n3.另外，还可以将猪肉切成二三指宽，如果猪肉比较软，不能立于案上，可能含有瘦肉精。如何辨别瘦精肉如何辨别瘦精肉n n4.如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有瘦肉精。3.水分的变化水分的变化4.重量的变化重量的变化n n新鲜活原料n n越轻新鲜度越低n n干活n n重量增加说明已吸湿受潮，质量会下降 5.质地的变化质地的变化n n新鲜原料的质地大都是坚实饱满或新鲜原料的质地大都是坚实饱满或富有弹性和韧性。如果原料的质地富有弹性和韧性。如果原料的质地变得松软而无弹性，说明新鲜度降变得松软而无弹性，说明新鲜度降低。低。6.气味的变化气味的变化n n凡事不能保持其特有的气味，而出凡事不能保持其特有的气味，而出现一些异味、怪味、臭味等不正常现一些异味、怪味、臭味等不正常的气味，都说明原料新鲜度已经降的气味，都说明原料新鲜度已经降低或变质。低或变质。烹饪原料必须符合烹饪原料必须符合食品卫生标准 杜绝使用杜绝使用：*腐烂变质的原料腐烂变质的原料 *被虫蛀、鼠咬的原料被虫蛀、鼠咬的原料 *被细菌、寄生虫污染的原料被细菌、寄生虫污染的原料 把好原料的卫生关，应做到:*采购原料认真选择采购原料认真选择*初加工时严格遵循卫生标准初加工时严格遵循卫生标准*及时剔除变质的原料及时剔除变质的原料*对于可能存在化学性污染的原料，应浸对于可能存在化学性污染的原料，应浸泡、去皮泡、去皮 Back理化鉴定法理化鉴定法感官鉴定法感官鉴定法（一）理化鉴定法（一）理化鉴定法运用理化仪器和设备，依据一定的检运用理化仪器和设备，依据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别验标准，对原料的质量进行鉴别分为理化方法和生物方法两大类分为理化方法和生物方法两大类 理化方法是采用化学分析和物理检测的方是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。成分等。生物方法是用于测定原料或食物中有无毒是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。或是用显微镜来研究检测。理化鉴定法的优缺点 优点：方法科学、结果精确，可信度高，能：方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的质量现状、够准确而客观地反映出原料中的质量现状、成分变化等。成分变化等。缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。本高且检测时间长。（二）感官鉴定法（二）感官鉴定法 通过人的感觉器官，根据原料外部固有品通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别质的变化对原料的质量进行鉴别分为分为 视觉鉴定视觉鉴定嗅觉鉴定嗅觉鉴定味觉鉴定味觉鉴定听觉鉴定听觉鉴定（西瓜）（西瓜）触觉鉴定触觉鉴定 感官鉴定法的优缺点：优点：简便、易行、迅速。简便、易行、迅速。缺点：难以判断原料的化学物质或病毒难以判断原料的化学物质或病毒污染；主观性强，准确度受到个人经污染；主观性强，准确度受到个人经验、身体状况等的限制。验、身体状况等的限制。Back 1.定义定义 烹饪原料的贮藏烹饪原料的贮藏是是根据原料在贮根据原料在贮藏过程中质量变化的规律，采取一定藏过程中质量变化的规律，采取一定的办法和措施抑制和延缓原料的变化，的办法和措施抑制和延缓原料的变化，从而保持其固有的新鲜品质从而保持其固有的新鲜品质。2.意义 Back原料变化规律影响质量变化因素适当储藏方法品质保证（一）原料自身酶的作用（一）原料自身酶的作用 1.植物性原料的质量变化植物性原料的质量变化 2.动物性原料的质量变化动物性原料的质量变化（二）外界微生物的作用（二）外界微生物的作用植物性原料的质量变化植物性原料的质量变化n n（1）呼吸作用）呼吸作用n n（2）后熟作用）后熟作用n n（3）发芽和抽噎）发芽和抽噎n呼吸作用呼吸作用n n是指果蔬原料在有氧和无氧的条件是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解有机物（即糖类）下植物体中分解有机物（即糖类）的过程。的过程。n n脱水脱水n n变色变色n n失去脆嫩失去脆嫩n n加速腐烂加速腐烂n后熟作用后熟作用n n是指瓜果类原料采收后继续成熟的是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。过程。n n后熟作用完后就进去衰老阶段，食后熟作用完后就进去衰老阶段，食物的品质就急剧下降。物的品质就急剧下降。n发芽和抽噎发芽和抽噎n n发芽和抽噎，会使组织变粗老，食发芽和抽噎，会使组织变粗老，食用品质大大降低，有时会产生毒素。用品质大大降低，有时会产生毒素。n n低温储存、射线处理等可以抑制发低温储存、射线处理等可以抑制发芽和抽噎。芽和抽噎。发发芽芽的的生生姜姜动物性原料的质量变化动物性原料的质量变化n n（1）尸僵作用n n（2）成熟作用n n（3）自溶作用n n（4）腐败作用n尸僵作用尸僵作用n n畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象，这生动物体僵直失去弹性的现象，这就成为尸僵作用。就成为尸僵作用。n n带血致死的动物尸僵先于放血致死带血致死的动物尸僵先于放血致死的的n n温度高的动物尸僵先于温度低的温度高的动物尸僵先于温度低的n n尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大，尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大，而畜禽野味类反之。而畜禽野味类反之。n n成熟作用：成熟作用：n n畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性用软、恢复弹性用 n n自溶作用：自溶作用：n n畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润粘滑，肉品组织松性，肉品外面湿润粘滑，肉品组织松散的现象散的现象 n n腐败作用：腐败作用：n n畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化微生物分解而引起的变化外界因素外界因素n n1.物理学方面n n2.化学方面n n3.生物学方面物理因素物理因素 1.温度温度2.湿度湿度3.阳光阳光化学因素化学因素1.金属盐金属盐2.酸碱度酸碱度3.氧化剂氧化剂 Backn n1）温度：n n是引起原料变质的重要因素。过低会使某些原料冻坏、变软、脱水；过高可以加速微生物的繁殖、生长，还可引起水分蒸发，引起干枯变质。n n n n（2）湿度：n n过低会使原料水分蒸发以至干枯，品质下降，尤其对鲜活原料影响更大；过高亦容易使原料变质，特别对干货原料而言。n n（3）光线：n n会加速原料的变化。如油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线引起反应，容易产生酸败。n生物因素生物因素n n主要是微生物和鼠虫主要是微生物和鼠虫n n微生物主要指：微生物主要指：n n霉菌霉菌n n细菌细菌n n酵母菌酵母菌 烹饪原料的贮藏烹饪原料的贮藏即通过一定的手即通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的活对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长食品的保质期限动，从而尽量延长食品的保质期限。Back（一）低温保藏法（一）低温保藏法n n是指低于常温、在15以下环境中保藏原料的方法。n n1.冷却保藏（0-10，尚不能结冰）n n2.冷冻保藏（冰点以下的低温中，结冰）n n动物性原料如畜、禽、鱼、蛋、乳等适宜的温度：0-4n n植物性原料n n大白菜、菠菜适宜温度：0左右n n番茄适宜温度10-12n n青椒适宜温度7-9n n黄瓜适宜温度10-13（二）高温保藏法（二）高温保藏法n n通过加热对原料进行保藏的方法n n是酶被破坏（一般都是蛋白质）失去活性n n高温杀菌法n n巴氏消毒法（三）脱水保藏法（三）脱水保藏法n n自然干燥法n n晒干（咸鱼）、风干（腊肉）n n人工干燥法n n热风、蒸气、减压、冻结等脱去原料中的水分。（四）密封保藏法（四）密封保藏法n n将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。n n罐头n n上蜡（五）腌渍保藏法（五）腌渍保藏法n n1.盐腌保藏法（食盐浓度10%-15%）n n2.糖渍保藏法（糖浓度60%-65%）n n3.酸渍保藏法（醋、乳酸菌）n n4.酒渍保藏法（六）烟熏保藏法（六）烟熏保藏法n n是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏食品原料的方法。n（七）气调保藏法（七）气调保藏法n（八）辐射保藏法（八）辐射保藏法n（九）保鲜剂保藏法（九）保鲜剂保藏法n（十）养活保藏法（十）养活保藏法