烹饪原料的品质鉴别与储藏.pptx
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1、烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏一一.烹饪原料的品质鉴别烹饪原料的品质鉴别 (一)烹饪原料的品质鉴别的定义和作用(一)烹饪原料的品质鉴别的定义和作用 (二)品质鉴别的依据与标准(二)品质鉴别的依据与标准 (三)(三)烹饪原料的品质鉴定方法烹饪原料的品质鉴定方法二二.烹饪原料的贮藏烹饪原料的贮藏 (一)烹饪原料贮藏的定义和意义(一)烹饪原料贮藏的定义和意义 (二)烹饪原料在贮藏中的质量变化(二)烹饪原料在贮藏中的质量变化 (三)影响烹饪原料质量变化的环境因素(三)影响烹饪原料质量变化的环境因素 (四)烹饪原料的贮藏方法(四)烹饪原料的贮藏方法 1.定义 从原料的用途和使用条件出发
2、,根据从原料的用途和使用条件出发,根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化,各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法,判定原料的应用一定的检验手段和方法,判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。食用价值的高低和质量的优劣。2.作用作用 (1)有利于掌握原料质量优劣和质量)有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律变化规律 (2)避免腐败变质原料和假冒伪劣原)避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调料进入烹调 (3)为原料采取合理的保藏措施提供为原料采取合理的保藏措施提供理论依据理论依据Back 1.原料的自然固有品质原料的自然固有品质 2.原料的纯度和成熟度原料的纯度和成熟度 3.
3、原料的新鲜度原料的新鲜度 4.原料的清洁卫生原料的清洁卫生Go 原料的固有品质原料的固有品质指原料物种基因所表达的自然品质特点包括原料的形状、质地、颜色、气味、包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特点味道、化学成分、内部组织结构特点等属性。等属性。Backn食用价值越高,品质越好n使用价值越高,适合的烹调方法就更多原料的纯度指该种原料占成品的比原料的纯度指该种原料占成品的比例;例;原料的成熟度则指该种原料达到自原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。然成熟状况的程度。原料的纯度越高质量越好;原料的原料的纯度越高质量越好;原料的成熟度应适中。成熟度应适中。Bac
4、k原料的新鲜度指原料在采收、运输、贮藏、销售、使用的过程中质量变化原料的新鲜度越高,质量就越好n n新鲜度时间别原料品质优劣最重要、新鲜度时间别原料品质优劣最重要、最基本的标准最基本的标准n n新鲜度的高低,一般从原料的形态、新鲜度的高低,一般从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断感官指标来判断1.形态的变化形态的变化2.色泽的变化色泽的变化n n几种有问题猪肉的鉴别:几种有问题猪肉的鉴别:n n红膘肉:n n是指猪皮下脂肪呈红色的肉。因病引起的猪膘变红色的肉不能食用。如果因管理和屠宰不当,放血不净,出现淡红和深红色的猪膘,经高温加工后可食用。
5、几种有问题猪肉的鉴别:几种有问题猪肉的鉴别:n n米猪肉:即生了猪囊虫病的猪肉。这种肉与正常的肉不同,在肉中含有形如米粒大小、白色半透明水泡状的包囊,这就是人们常说的豆猪肉。猪囊虫寄生在猪活动部位最多。因此检查猪肉时应多注意猪的腹部内侧肌、深腰肌、肩胛外侧肌、肋肌和腹肌等。如发现较多囊虫的猪肉不能食用。如果极少量囊虫,必须经过高温处理后才能食用。怎样挑选到又新鲜又好的猪肉怎样挑选到又新鲜又好的猪肉?n n是看表皮n n健康猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有的会出现红色或黄色隆起疹块。怎样挑选到又新鲜又好的猪肉怎样挑选到又新鲜又好的猪肉n n看闻气
6、味n n新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味;变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。怎样挑选到又新鲜又好的猪肉怎样挑选到又新鲜又好的猪肉n n是看弹性n n新鲜猪肉质地紧密富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原;变质猪肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。怎样挑选到又新鲜又好的猪肉怎样挑选到又新鲜又好的猪肉n n是看脂肪n n新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色,有光泽;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。怎样挑选到又新鲜又好的猪肉怎样挑选到又新鲜又好的猪肉n n是看肌肉是看肌肉n n健康猪的瘦肉一般为红
7、色或淡健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色,光泽鲜艳,很少有液体流出红色,光泽鲜艳,很少有液体流出;病死猪肉颜色发红发紫,无光泽,病死猪肉颜色发红发紫,无光泽,挤压时有暗红色的血汁渗出。挤压时有暗红色的血汁渗出。如何辨别瘦精肉如何辨别瘦精肉n n1.看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。一般情况下,瘦肉精猪因吃药生长,其皮下脂肪层明显较薄,通常不足1厘米;正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪,肥膘约为1cm2cm,太少就要小心了。如何辨别瘦精肉如何辨别瘦精肉n n2.看猪肉的颜色。一般情况下,含有瘦肉精的猪肉特别鲜红、光亮。因此,瘦肉部分太红的,肉质可能不正常。如何辨别
8、瘦精肉如何辨别瘦精肉n n3.另外,还可以将猪肉切成二三指宽,如果猪肉比较软,不能立于案上,可能含有瘦肉精。如何辨别瘦精肉如何辨别瘦精肉n n4.如果肥肉与瘦肉有明显分离,而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有瘦肉精。3.水分的变化水分的变化4.重量的变化重量的变化n n新鲜活原料n n越轻新鲜度越低n n干活n n重量增加说明已吸湿受潮,质量会下降 5.质地的变化质地的变化n n新鲜原料的质地大都是坚实饱满或新鲜原料的质地大都是坚实饱满或富有弹性和韧性。如果原料的质地富有弹性和韧性。如果原料的质地变得松软而无弹性,说明新鲜度降变得松软而无弹性,说明新鲜度降低。低。6.气味的变化气味的变化n
9、 n凡事不能保持其特有的气味,而出凡事不能保持其特有的气味,而出现一些异味、怪味、臭味等不正常现一些异味、怪味、臭味等不正常的气味,都说明原料新鲜度已经降的气味,都说明原料新鲜度已经降低或变质。低或变质。烹饪原料必须符合烹饪原料必须符合食品卫生标准 杜绝使用杜绝使用:*腐烂变质的原料腐烂变质的原料 *被虫蛀、鼠咬的原料被虫蛀、鼠咬的原料 *被细菌、寄生虫污染的原料被细菌、寄生虫污染的原料 把好原料的卫生关,应做到:*采购原料认真选择采购原料认真选择*初加工时严格遵循卫生标准初加工时严格遵循卫生标准*及时剔除变质的原料及时剔除变质的原料*对于可能存在化学性污染的原料,应浸对于可能存在化学性污染的
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