食谱类资料：贵州酸汤的做法.docx

在大众餐饮业，每隔几年就会出现一股新热门味道，今年地域美食界的黑马，贵州地域特色美食贵州酸汤尤为突出，正在以肉眼可见的速度“入侵一线和新一线城市。

凯里酸汤鱼火出圈
贵州酸汤属于贵州当地少数民族的特色美食，尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。
贵州酸汤以酸为优，但这种酸并不简单，以乳酸为基底，根据不同的原料，有着不同的复合酸味，清新、浓郁、鲜辣均有，但又以酸洌开胃为共同的特点。
1酸汤的各种分类
酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
（一）米制白酸
特点：米制白酸有回甜，气味芬芳，通常用于制作比较清淡的菜肴。
做法：先将大米或糯米淘洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中，米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花（半熟），然后把米滤出，将热米汤（注意温度要维持在40℃-50℃）倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，加盖碗、浇上一圈水，静置发酵24小时后即成，做法十分简单。
（二）面制白酸
特点：面制白酸与秘制白酸味道相近，不过少了后者的米香味。做法：将用作发面的300克老面调匀放入盆中，加入5千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（30℃时放置5天，25℃时放置7天，20℃时放置9天）。
（三）毛辣角酸
特点：又名红酸汤，是以贵州当地一种野生西红柿——毛辣角为主料制成的酸汤，红酸的酸味醇厚，色淡红而清香。做法：将5千克毛辣角（一种贵州当地的野生西红柿，无野生西红柿可用种植西红柿代替）洗净放入坛内，加入仔姜、精盐各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克，灌满坛沿水加盖，放置15天即可取用。取用时，将坛中原料剁碎成泥状即可。
（四）毛辣角
更加简单的做法是在白酸汤的基础上，加上毛辣果等调制而来，味道层次要丰富一些，但酸爽的本质是不变的。
（五）红油酸
特点：红油酸又名辣酸，其味荤厚，色鲜红，酸辣可口。做法：以酸辣椒用油炒至见红油，再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制，入坛发酵而成。
（六）辣酱酸
特点：酸香回甜，色泽鲜红。做法：酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱，再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。
（七）虾酸
特点：虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，其味酸香醇厚，糟香回浓为特色。做法：将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成，食用时用油炒或加汤调制即可。
（八）臭酸
特点：臭酸，又名雅酸，也有人叫凑酸，由黔南州布依族百姓制作的一种酸汤，是贵州省独山县最具特色的菜肴，不过其发酵臭味往往让外地食客“敬而远之”。
做法：是由鸡、鱼、多种蔬菜煮烂后冷却，然后一起放入坛中，加入山泉水和老酸汤，发酵一个月即成，越陈越香，使用时舀取即可。
除此之外，酸汤还可以按照不同的标准划分如下：
以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤和涩酸汤等。
以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以民族来分有：苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。
这些酸汤基本上都是通过上面7种酸汤改良而成，在此不再赘述具体做法。根据民族、地区不同的口味特点，贵州酸汤还可以添加白酒、料酒、甜酒（用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味）、甘蔗（吸异味、防变质）、红白糖、冰糖、干辣椒（调味提鲜）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草、木姜子、柠檬、柠檬叶、青桔等（除异、去腥、增香）以增添风味。 
而且，以上配方可以根据当地人口味进行改良，比如红酸汤可以通过减少番茄和辣椒的用量，以降低成汤的酸度和辣度。另外，用水方面，以山泉水为最佳，这样制成的酸汤会更加清冽。
2酸汤的用法
就和粤菜离不开高汤、川菜离不开花椒一样，贵州酸汤也是贵州菜一重要组成部分，有很多具有代表性的贵州菜，如酸汤鱼、酸汤鸡等，都以贵州酸汤为原料和底汤烹制而成。
在用法上，贵州酸汤往往是以火锅底汤或者制作酸汤菜肴为主，比如酸汤鱼，可以直接制熟上桌，也可以将酸汤煮开后与鲜鱼一起上桌，现场堂烹或食客自行烫食。最后，为大家带来两道贵州酸汤做成的菜肴，以供大家参考使用。
一、酸汤鱼（白酸）
原料：鲜活鱼1条（约750克），豆芽40克，姜片10克，葱节20克。调料：自制白酸汤500克，精盐、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面40克，花椒3克。
 制作：1、鲜活鱼用清水喂养一天后，在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切碎。2、取锅置火上，倒入白酸汤，将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内，再放入花椒、香料15克 精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸汤鱼专用蘸水食用。
自制白酸汤：清水10千克烧开，放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500克用冷水调稀，逐步倒入开水中，搅拌均匀，关火将调好的汤水倒入大缸中，加盖密封，在25℃的环境下酿制一周即可。

二、酸汤鱼（红酸）
原料：鲜活草鱼1千克。
调料：野生小西红柿、红椒各100克，盐、胡椒粉、木姜子油各5克，姜、葱各3克，白酸200克。
制作：1、将西红柿洗净，用开水汆一下，捞出滤去水分，放入缸中，放入2克盐，腌制3天，制成番茄酸；红椒洗净，用石磨磨细，加入2克盐，放入缸中腌制3天，制成红椒酸。2、制作酸汤鱼时，加入白酸汤200克、番茄酸、红椒酸、加入盐、胡椒粉、木姜子油、姜、葱，上火烧开，放入改好刀的鲤鱼煮食即可。
红柿蘸料：1、青椒25克切丁，放入油锅内煸炒至断生后起锅捞出。2、西红柿15克切丁，同青椒丁、酸萝卜丁15克一起放置碗内，加入鸡精、精盐各3克，姜、蒜粒、甜酱、熟花生碎、小葱花各5克混合即可。
煳辣椒蘸料：取干辣椒50克用小火翻炒，待辣椒炒脆后起锅，用手将其搓碎。取干辣椒末、姜蒜粒各5克，酸萝卜丁、胡辣椒粉、酸萝卜、折耳根末各10克，精盐、鸡精各3克，酥黄豆、小葱、香菜各5克、木姜子油1克混合而成。
酸椒蘸料：鸡精、姜蒜粒各5克，泡辣椒、酸萝卜丁各10克，酥黄豆、小葱、香菜各5克混合而成。
煳辣椒水豆豉：将精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、小葱花、香菜各5克，水豆豉15克，酸萝卜丁6克、酥黄豆8克，煳辣椒粉10克混合而成。
腐乳花生蘸料：精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、腐乳、煳辣椒、小葱花、香菜末各5克、熟花生碎10克，酸萝卜丁6克，木姜子油2克调制而成。
糍粑辣椒蘸料：精盐、鸡精各3克、糍粑辣椒15克，姜粒、蒜粒、酸萝卜、酥黄豆、薄荷叶各5克，花椒油4克调制而成。
双椒蘸料：精盐、鸡精各3克，姜、蒜粒、小葱花、香菜末各5克，烧青椒（将青椒放在中火上烧制，烧糊的黑皮去掉即可）、煳辣椒粉各10克，酥黄豆6克混合即可。
酸汤料：口味：酸辣味；原料：色拉油200克，香菜头300克，葱段50克，泡青菜粒750克，泡姜粒250克，小米辣800克，泡辣椒150克。制作：锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入香菜头、葱段，小火煸炒出香，放入泡青菜粒、泡姜粒、小米辣、泡辣椒，小火煸炒3-5分钟。