面包的计算公式汇总.docx

常用材料用量百分比
液体类添加量是面粉类的60%-75%
即溶速发干酵母添加量是面粉类的0.8-1.2%
黄油添加量是面粉类的8%-15%
糖的添加量是面粉类的0%-20%
盐添加量是面粉类的 0.7%-2%
奶粉添加量是面粉类的4%-6%
鲁邦种添加量是面粉类的20%-30%

酵母换算公式
在日常生产中，我们常常会遇到配方中使用了不同的酵母，这时就需要将酵母用量进行换算。
酵母的用量比例换算
即溶速发干酵母：新鲜酵母 = 1%：2-2.5%

烘焙液体换算
在产品研发的过程中，我们时常会遇到考虑液体替的情形。然而，并非所有液体都可以进行简单的等量替换。这其中，液体的含水量是一个关键的因素。
100克水=114克牛奶(含量87%)
100克水=125克酸奶(含量80%)
100克水=200克老酸奶(含量50%)
100克水=154克淡奶油(含量65%)
100克水=133克全蛋液(含量75%)
100克水=118克蛋白(含量85%)
100克水=200克蛋黄(含量50%)
100克水=500克蜂蜜(含量20%)
100克水=111克椰浆(含量90%)
100克水=111克橄榄油(含量90%)
100克水=286克炼乳(含量35%)

烘焙百分比计算
Q：当配方中只有百分比如何计算重量?当换为大批量制作，原料又应如何换算呢?
A：烘焙百分比就是配方内所用原料的分量与面粉的总量的比例。
烘焙百分比=(原料重量/面粉总重量)x100%
如配方:小麦粉200g、水120g、酵母2g、盐2g
小麦粉:200÷200=1*100%=100%
即小麦粉的烘焙百分比是100%
其他原材料重量=烘焙百分比x面粉总重量
如已知小麦粉的重量是200g，水的百分比是60%
则水的重量=200x60%=120g
注意:
1、配方含有多种面粉，但这些面粉加在一起所占的百分比是100%。
2、由于面粉总量被指定为100%，所有配料的烘焙百分比加在一起就会超过100%。

面团重量计算
面团重量=模具容积(体积)÷比容积
以吐司为例，一般山形吐司的比容积是3.9;方形吐司的比容积是4.3。
如果采用吐司模具，制作方形吐司，那么:面团重量=模具容积÷比容积
山形吐司:模具容积19.6(长)X10.6(宽)X11(高)=2285.36(立方厘米)÷比容积3.9=586g
方形吐司:模具容积19.6(长)X10.6(宽)X11(高)=2285.36(立方厘米)÷比容积4.3=531.5g
当确定比容积为3.9时:2285.36÷3.9=586g
当确定比容积为4.3时:2285.36÷4.3=531.5g
由此可以计算出，吐司盒容积19.6(长)X10.6(宽)X11(高)所用的面团重量为531g~586g之间。
注意:
这里的模具比容积并不是一个固定的值，可以根据喜好和需求进行调整，在3.5~4.5之间都可以，比容积数值越大，面团量越小。

使用冰块的配方用水计算方法
由于夏季气候炎热，根据公式计算配方用水的温度时，经常会得到数值为负的水温，就意味着我们要添加冰块。
冰块用量=配方用水量X(自来水的温度-配方用水的温度计算值)/自来水的温度+80℃
例如，配方用水量1000g、自来水的温度25°C、配方用水的温度计算值-8°C、已知冰块溶解热80kcal
1000X[25-(-8) ]/(25+80)
=33000/105
=314.3
故，冰块用量为314.3g
25C自来水的用量为1000g-314.3g=685.7g