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肉制品调香调味的基本技巧

1、肉制品配方
产品设计和生产工艺是决定肉制品风味的基础核心，肉制品的调香调味应紧紧围绕配方中原辅料特点和最终产品风味设计来进行。在肉制品加工中，形成风味的核心是原料肉的特性。
(1)如果全部选用猪肉为肉原料，终产品的风味突出猪肉的特征性，应结合制作工艺选用不同风味的猪肉香精和香辛料。
(2)如果肉原料以猪肉为主，同时也使用鸡肉、鸡皮，对最终产品的风格特征性要求不严格时，一般采用头香和底味兼备的反应调理型猪肉香精，即突出猪肉香气风味的香辛料如胡椒、肉蔻，因为这种香精、香辛料具有较好的掩盖性，或者采用猪肉香精与鸡肉香精复配使用，头香底香按具体风味设计要求而定。
(3)对于全部以鸡肉为原料加工的产品，由于肉用鸡饲养周期短，特征性风味较弱，以此为原料加工的产品的风味也显得十分平淡。弥补制品的风味不足问题一般有两种方法：一种方法是在配方设计时，选用一些含脂肪量较高的鸡碎肉、鸡皮乃至鸡脂肪；另一种方法是选用鸡肉香精。另外值得注意的是使用鸡皮为原料的产品中，会产生令人生厌的脂腥味。这种味道如果较轻，可选择一些掩盖效果较好的鸡肉香精，并结合香辛料的调配来解决。
(4)肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因产品而异，瘦肉量的多少影响产品的结构、风味和口感，适量使用肥膘对改善肉制品口感，赋予产品特征性香气香味是必需的，但过量使用肥膘，可能会影响到产品的结构、弹性和脆性。为了改善高脂肪含量产品的口感，可选择一些对改善口感、增强瘦肉感有突出作用的香精产品。
2、调香调味与产品出品率的关系
产品出品率是衡量肉原料投入与成品得量关系的指标。进行肉制品产品设计时，首先要通过市场调研确定最终产品的风味，然后分析市场可接受的价格，进而确定产品的原辅料成本，最后，才能进行配方设计和实物制作。
产品出品率越高，意味着配方中肉原料使用量相对减少，产品的肉香味越淡薄，填充的辅料越多，不良气味产生的机率也越大。
因此，在一般情况下，随着产品出品率的提高，肉制品加工中香精的使用量也相应增加，只有这样，才能弥补原料肉少的先天不足，强化、提升或赋予肉制品的肉香味。
3、肉制品调香调味与香辛料之间的关系
在肉制品中香辛料的组合对肉制品最终风味的形成有着重要的影响，为了使我们加工的肉制品呈现出预期的独特风味与香味，产品的设计者主要是利用香辛料的结合烘托肉香，掩盖异味，又要使用香精与香辛料协同增香，以香精作为主香，香辛料作为辅香。同时，遵循以下几个使用方法。
(1)不能滥用和过量
要明确那些香辛料可起到消除肉类异味，增加风味的作用。
如：加工牛、羊、狗肉时要使用具有去腥除膻效果的香辛料(如草果、多香果、胡椒、丁香等)；
加工鸡肉时要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料(如月桂、肉豆蔻、胡椒等)；
加工鱼肉时要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料(如丁香、肉豆蔻、多香果、百里香等)。
有些香辛料本身具有特殊香气，在使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等也会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，并会抑制其它香辛料的香味；百里香、莳萝籽使用过量会产生药味等等。
(2)注重风味的搭配
设计每种复合香辛料时．应注重所加工产品的风味。如选用辣味香辛料时，需要根据其辣味成分(胡椒辣昧是辣椒素和胡椒碱，生姜辣味是姜酮、姜醇等)进行选择；某些芳香型香辛料，只要主要成分相类似，使用时可互相调换。如大茴香与小茴香，丁香与多香果等。
(3)香辛料常常搭配使用，香辛料之间会产生相乘或抵消效应，防止味道搭配发生显著增强或明显减弱。
(4)肉制品加工中使用的香辛料，有的以味道为主；有的香、味兼具；有的以香味为主。设计时要目标明确，条理清晰。