某厨房管理制度.pdf

厨房管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无 故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时 间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进 入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清 洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储 放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串 味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，涌水桶，涌水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则 应用桶盖隔离，涌水桶四周应经常保持干净。10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染 成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤 剂分开放置，并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程 序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到 不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与 采购单上规定不符的原材料。11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已 验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。五、厨房口常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常 生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每 月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事 人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则 追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结 果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关 的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好 门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有 食品卫生、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。（5）每日例会：主要内容有总 结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房 的安全工作。（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会 对象及内容。3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程 的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事 项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未 及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时 要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设 备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一者，给予奖励：1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、多次受到顾客表扬者。7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、节约用料，综合利用成绩突出者。（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。9、不按时清理原料，造成变质变味者。（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具 体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行 处理。十一、厨房员工考核管理制度（一）、考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考 核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评 以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合 理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。（二）、考核的内容1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织 性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性 等。4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。（三）、考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业 务操作考核。十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程 度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则 正式委任该职。3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗 位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高 声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢 掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执 行。10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。（十四）厨房处罚评分标准1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价 赔偿并处罚13分。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重 投诉者，买单并处20分。8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮 糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5 10分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚 10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书 报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证 明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备 案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不 得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手朋的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工 作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工 装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持 整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持 请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分 别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物 间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点 均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，涌水桶，灌水最好当夜倒除，不在厨房隔 夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，灌水桶四周应经常保持干净。10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或 沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11在厨房工作时一，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与 洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先 后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验 收与采购单上规定不符的原材料。11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如 果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储 藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和 正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促 当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错,则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容 和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作 无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议 进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨 请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不 休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之 事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设 备未及时切断，电源或超负荷用电，炼汕时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使 用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归 还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、厨房切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造 成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换 者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:(-)符合下列条件之一者，给予奖励：1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、多次受到顾客表扬者。7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、节约用料，综合利用成绩突出者。(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。9、不按时清理原料，造成变质变味者。（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审 定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定 进行处理。十一、厨房员工考核管理制度（一）、考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工 的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次 考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静 环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工 的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。（二）、考核的内容1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工 组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积 极性等。4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。（三）、考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗 位业务操作考核。十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟 练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职 决定。4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同 息O十三、厨房纪律1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工 作岗位。2、严禁员工替代他人打K,严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不 得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质 而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负 责执行。10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四.厨房处罚评分标准1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10 分。5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人 严重投诉者，买单并处20分。8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米 饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5 10分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。13、欧打他人者，开出并处罚20分。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟 加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。用科学方法管理厨房作者：出处：更新时间：2006年07月19日餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的 特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经 营、形成风格，厨房的管理者一厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。一、岗位分工合理明确合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗 位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都 清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。二、制度的完善和督促制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加 以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协 助厨师长落实、执行各项制度（管理员和员工比例应参照1：12）,改正大多数厨房有安 排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨 房的规章制度是员工工作的指导，制定了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加 强对人员的管理时就有章可循了。三、人本管理合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨 房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代 表过去，有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏火燎的厨房里，如果人 员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略其技能基础，但更应 该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效 的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也 较容易沟通与协调。四、成本管理除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成木的途径。具 体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进 行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。止匕外，厨师长还应制定一套 收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控 制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等，属 于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料 约占菜金营业的1.6%1.9%,水、电约占菜金营业的1.2%-1.5%,如开支报表超 过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须掌握基本的维护保养知 识，制定标准的使用、清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应 付突发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。五、部门协调现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与各相关部门协调好关系，以获取 多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部、公关销 售部、工程部等。另外，厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟 通，促进餐厨间的了解、协作。最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助 他们建立起良好的人际关系。跨世纪的厨房经营哲学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨 师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及 非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日 上。（本文已被浏览562次）厨师长管理厨房八要点作者：出处：更新时间：2006年07月19日在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向 厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请 一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，就厨师长的职责有一些特别的要求。一、厨房管理者理所当然的要求就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理 所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面 些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑耍勤丁思考，耍敢于吸收新鲜事物，积极执 行上级交给的各项任务。二、有效地指导和出色地管理作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多 饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得 不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩,还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达 到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理 和协调工作。厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者 认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可 取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理 专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就 必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介 绍菜肴，解答问题，争取回头客。三、不应忽视的采购、验收与储存环节从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其 他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运 作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销 售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能 满足他用。美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购 直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只 有最可行的采购计划才能帮助餐饮管