第八章、粮油加工技术-小麦加工.ppt

,第一部分,小麦制粉技术,第二部分,焙烤类食品的加工,第三部分,蒸煮类食品的加工,面制食品加工,小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总产量最高，供给营养最多的粮食作物之一。,小麦制粉是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。,小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。,小麦制粉技术,一、小麦的品质和工艺要求,通常所说的小麦品质包括小麦,籽粒品质,（外观品质）、,营养品质,和,加工品质,。,小麦籽粒品质,主要包括,:,千粒重,（出粉率）；,体积质量,（出粉率）；,籽粒硬度,，反映籽粒的软硬程度，也可反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度；,籽粒形状,，籽粒形状越接近圆形磨粉越容易，出粉率越高；,种皮颜色,，白色小麦一般皮层较薄，出粉率较高。,小麦的营养品质,主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。,小麦加工品质,主要包括,磨粉品质,：磨粉品质好的小麦出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低；,面团品质,：小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质的好坏可通过测定面团的流变学特性得到鉴定；,烘焙与蒸煮品质,：烘焙品质一般通过烘烤面包的品质指标来反映（面包体积、纹理和质构、评分等）；蒸煮品质主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求，研究历史较短，评价方法尚不统一。,二、小麦的清理,小麦清理的工艺过程一般要经过四个阶段来完成，即,初清、毛麦清理、水分调节和净麦处理,。,初清,主要是清除对小麦流动产生不利影响的部分大而长的杂质和轻杂质。,毛麦清理,是第二阶段的清理，一般要经过筛选（结合风选）、磁选、打麦、去石或洗麦、精选等工序，以清除小麦中的绝大部分大、小、长、短、轻杂质和并肩石、磁性金属杂质等。,水分调节,是小麦清理工艺中的第三阶段，一般要经过着水、加热、润麦等程序，其目的是使小麦籽粒发生生物化学作用，以有利于制粉和改善面粉品质。,净麦处理,是指小麦水分调节后至皮磨之间的清理过程，它是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一步彻底清理的过程。,三、小麦的碾磨与筛理,制粉工艺流程的任务是：破碎麦粒，刮尽麸皮里层的胚乳，分出混在面粉中（或连在胚乳粒上）的细小麸屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不同的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。,现代制粉工艺流程，一般有,皮磨、心磨、渣磨和清粉,四个系统，各系统都由几道研磨和筛理设备组成。,皮磨系统,：其作用是,破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮,，使麸皮上的胚乳降低到最小程度。各道皮磨按比例出粉，并保证麸皮不至于强烈破碎。,心磨系统,：,来料,大部分是不连麸皮的,胚乳细粒,，灰分低，质量好。心磨系统的主要任务是,大量出粉，将麦心有致地碾磨到一定的粗细度,。,渣磨和清粉系统,：一般存在于大型的制粉流程中，因为大型面粉厂的流量较大。渣磨的任务是,磨粉,而不在于提取多少麦心。,11,二、面粉的修饰与强化,（一）面粉的修饰,1.,氧化,小麦的面粉蛋白中含有很多,SH,基，这些,SH,基在受到氧化作用后会形成二硫键，二硫键数量的多少对面粉的筋力起着决定性的作用，因此对面粉的氧化处理可以增加面粉的筋力，改善面筋的结构性能。此外，氧化剂还具有抑制蛋白酶的活性和增白的作用。面粉中常用的氧化剂为溴酸钾和,L,维生素,C,，二者混合使用效果更佳。,2.,漂白,新加工的面粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽。当面粉储存一段时间后，可自然氧化而改善色泽。有时面粉的色泽要通过漂白的方法来改善。以往，面粉的漂白方法有电弧法、亚硝酰氯法、三氯化氮法等，目前最常用的是利用过氧化苯甲酰作为漂白剂。,3.,氯化,对于高比（高糖、高水含量）蛋糕所用面粉而言，需要用氯气处理以打断蛋白分子间的肽键和氢键，增加蛋白的分散性和面筋的可溶性，增加面团的吸水量和膨胀力，从而增加蛋糕的体积，同时氯气还具有漂白的作用。,4.,酶处理,面粉中的淀粉酶对发酵食品如面包、馒头等有一定的作用。当面粉中的淀粉酶活性不足时，可以添加富含淀粉酶的物质如大麦芽、发芽小麦粉等以增加其淀粉酶的活性。,12,（二）面粉的强化,1.,氨基酸强化,人体对蛋白质的吸收程度取决于蛋白质中的必需氨基酸的比例和平衡，小麦面粉中的,赖氨酸,和,色氨酸,最为缺乏，属第一和第二限制性氨基酸。,面粉中的氨基酸强化主要是强化赖氨酸，强化的方法是在面粉,中直接添加赖氨酸,，也可以在面粉中添加,富含赖氨酸的大豆粉或大豆蛋白,。,2.,维生素强化,人体需求量比较大的维生素是,B,族维生素,和,维生素,C,。我国规定，面粉中的维生素,B,1,、,B,2,的添加量为,45mg/kg,。在面粉中添加维生素时，应该考虑维生素的稳定性，有些维生素如维生素,C,其性质十分不稳定，添加时应进行一定的稳定化处理。,3.,矿物质强化,矿物质是构成人体骨骼、体液以及调节人体化学反应的酶的重要成分，它还能维持人体体液的酸碱平衡。我国有相当多的儿童和老年人缺乏钙质元素。钙的强化剂有骨粉、蛋壳粉和钙化合物（主要是弱酸钙）；常见的锌强化剂有葡萄糖酸锌、乳酸锌和柠檬酸锌，其中最常用的是柠檬酸锌。除了钙和锌以外，铁也是人体需要较多的矿物质元素之一，铁的缺乏会导致缺铁性贫血，铁的强化主要是添加葡萄糖酸亚铁、硫酸铁等。,一、焙烤食品的定义及主要种类,焙烤食品,是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类,固态方便食品,。,主要包括面包、饼干、糕点三大类，我国传统的烙饼、火烧、月饼也属于焙烤食品。,焙烤类食品的加工,二、焙烤食品的原辅料及其加工特性,（一）面粉及其化学成分,1.,蛋白质,2.,碳水化合物,碳水化合物是面粉中含量最高的化学成份，约占面粉重的,75%,。,3.,脂质,面粉中脂肪的含量很少，约为,1-2%,。面粉在贮藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。,4.,水分,我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为,13.5%(,0.5),，标准粉和普通粉的水分含量为,13.0%(,0.5),。,5.,矿物质,面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。,6.,维生素,面粉中主要含有,B,族维生素，烟酸、泛酸和维生素,E,，,维生素,A,含量很少，几乎不含维生素,C,和维生素,D,。,7.,酶,面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等，面粉中的淀粉酶主要,是,a,-,淀粉酶和,-,淀粉酶。,（二）油脂,在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。,植物油,动物油：,奶油和猪油（奶油是由牛奶（黄油）、,羊奶,中提取的黄色或,白色脂肪,性半固体食品）,人造奶油,人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。,起酥油,起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。,起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。,可塑性,是指固态油脂,(,人造奶油、奶油、起酥油、猪油等,),在外力作用下可以,改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质,。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可,呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状,。,起酥性,是指,油脂具有能使食品酥脆易碎的性能,。在调制酥性食品时加大量油脂，由于,油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少,。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。,（三）糖与糖制品,在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其是在焙烤食品中糖更是不可缺少。面制食品中常用的糖制品有以下几种：,1.,蔗糖：,由葡萄糖和果糖缩合而成的非还原性二糖。,2.,转化糖浆：,砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成，此糖浆可长时间保存而不结晶。,3.,淀粉糖浆：,淀粉水解、脱色后加工而成的粘稠液体，该混合型糖汁主要是麦芽糖，还有葡萄糖，低聚糖等，甜味柔和，容易为人体直接吸收。,4.,蜂蜜：,其成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基酸，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。,（四）蛋与蛋制品,（,1,）,改善面制食品的色、香、味和营养价值,（,2,）,蛋的凝固性：,蛋白在热的作用下可变性凝固，形成坚实的结构，不仅可协助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型，蛋糕柔软、膨松结构主要取决于蛋的多少和蛋的搅拌质量。,（,3,）,蛋白的起泡性：,蛋白经过强烈搅打，可将混入的空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形，制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，使产品疏松多孔并且具有一定弹性和韧性。,（,4,）,蛋黄的乳化性：,蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好的色泽。,（五）乳与乳制品,（,1,）鲜奶具有良好的风味,（,2,）改善制品的色、香、味,（,3,）提高制品的营养价值,（,4,）提高面团筋力和搅拌耐力以及面团的吸水率,（,5,）改善制品组织结构，延缓制品老化,（六）水,水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差别较大。,水的作用为,：调节面团的胀润度；调节淀粉糊化程度；促进酵母生长繁殖和酶的水解作用；溶剂作用；调节面团温度；水是传热介质之一。,（七）酵母,酵母是发酵面食品的基本配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为,二氧化碳和酒精,。产生的,CO,2,使面包的,体积膨大，产生疏松、柔软的结构,；酒精产量较少，但其为面包制品的,风味及口味来源之一,，当面包进炉烘烤后，酒精会随之挥发出去，面包成品大约只含,0.5%,的酒精。,（八）食盐,1.,提高面食的风味,2.,调节控制面团的发酵速度,食盐为酵母生长必需的养分之一；当食盐含量,1%,时，会产生明显渗透压，抑制酵母的发酵。,3.,增加面筋筋力,4.,可改善面食的内部色泽,（九）其它辅助料及添加剂,1.,乳化剂：,常用,卵磷脂,，其作用是使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀。,2.,氧化剂：,常用,偶氮甲酸胺、碘酸钾、溴酸钾、维生素,C,等。其作用是减短或取消面粉的成熟周期，增强面团的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固搅拌后形成的网状结构，加快面团成熟及缩短加工时间。,3.,疏松剂：,常用,小苏打（碳酸氢钠）和碳酸氢铵,，可以使产品体积大，结构蓬松、细腻。,4.,增稠剂：,常用纤维素类增稠剂，包括：,甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟乙基纤维素等,。其作用是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂，可以增加食品粘度、增大产品体积、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。,5.,抗氧化剂：,常用,丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、茶多酚,等，其作用是保护食物免受氧化损伤而变质。,6.,各种香精：,是由人工合成的模仿水果和天然,香料,气味的浓缩芳香油。,7.,食用色素：,红曲色素、姜黄素；胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。,三、面包的生产,（一）面包的配方设计与表示方法,（二）面包的生产工艺流程,（三）面团的搅拌,（四）面团的发酵,（五）面包的整形与醒发,（六）面包的焙烤与冷却,（一）面包的配方设计与表示方法,面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用量为,100,，,其它配料占面粉用量的百分之几。如甜面包配方为：面粉,100,、水,58,、白砂糖,15,、鸡蛋,5,、奶粉,5,、酵母,1.4,、食盐,0.8,、复合改良剂,0.5,。,（二）面包的生产工艺流程,面包的制作，无论是手工操作还是机械化生产，都包括三大基本工序，即：,面团搅拌、面团发酵、成品焙烤,。,1.,面包的一次发酵生产工艺,配料,搅拌,发酵,切块,搓团,整形,醒发,焙烤,冷却,成品,2.,面包的二次发酵生产工艺,种子面团配料,(80%,左右的面粉、改良剂、酵母,),种子面团搅拌,种子面团发酵,主面团配料（所有的配料）,主面团搅拌,主面团发酵,切块,搓团,整形,醒发,焙烤,冷却,成品,3.,面包快速发酵生产工艺,配料,面团搅拌,静置,压片,卷起,切块,搓圆,成形,醒发,焙烤,冷却,成品,（三）面团的搅拌,面团搅拌也称调粉或和面，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。,适宜的面团温度是面团发酵的必要条件，在面团搅拌的后期，发酵过程已经开始。为了防止面团过度发酵，得到最好的面包品质，面团形成时温度应控制在,26,28,。,面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般需,15,20 min,，若用变速搅拌机，只需,1012 min,。,（四）面团的发酵,面团发酵是面包生产的关键工序，鉴别面团发酵成熟度的方法有以下几种：,回落法,：,面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。要在面团刚开始回落时，否则回落幅度太大则发酵过度。,手触法,：手指轻轻按下面团，离开后面团不弹回，也不继续下落，则发酵成熟；若很快恢复原状则发酵不足，若很快凹下去则发酵过度。,温度法,：面团发酵成熟后，一般温度上升,4,6,。,pH,值法,：面团发酵前,pH,值为,6.0,左右，发酵成熟后,pH,值,5.0,，若低于,5.0,，则说明发酵过度。,（五）面包的整形与醒发,将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称作整形，包括,分块、称量、搓圆、中间醒发、压片、成型,。在此期间，面团仍进行着发酵过程，整型室要求温度,26,28,，相对湿度,85%,。,成型后还需要一个醒发过程，也称为最后发酵，是将,成型后的面包坯经最后一次发酵使其达到应用的体积和形状,。醒发工艺条件：温度,38,40,，湿度,80,90%,，时间,5565 min,。,（六）面包的焙烤与冷却,焙烤,是指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的过程，面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分多少、面包的形状、大小等因素。,面包出炉后须经,冷却,，使内部的水分随热量的散发而蒸发，表皮冷却到一定程度就能承受压力，再进行挪动和包装。,（一）饼干的分类方法,饼干是以小麦粉为主要原料，加入,(,或不加入,),糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于,6,的松脆食品。,四、饼干的生产,饼干品种繁多，而且新品不断涌现，很难用一种分类方法对其进行准确分类，饼干的分类目前主要有以下几种：,（,1,）按,口味,分类：甜、咸及其它香味和香型的饼干。,（,2,）按,配料特点,分类：奶油、蛋黄、果蔬等饼干。,（,3,）按,外形,分类：长方、圆、动物、玩具等饼干。,（,4,）按,用途,分类：婴儿、老年、太空等饼干。,（,5,）按,成形方法,分类：辊印、冲印、辊切、挤注、钢丝切 割等饼干。,（,6,）按,配方特点、工艺特点及成品特点,综合分类：粗、韧性、酥性、甜酥性、发酵饼干。,（二）饼干的种类及特点,任何一种饼干均应具有一定的,酥脆性,，所不同的是酥脆的程度可用结构强度或韧性大小描述或“酥”和“脆”的组合有差异。每一种类型饼干的酥脆性口感的实现途径各不相同。,1.,粗饼干,此种饼干几乎,不用糖和油脂,，一般以标准粉为主料制成，其面团韧性大、弹性强。成品的,结构紧密、质地坚硬,。有长方、正方及圆形之分，表面无花纹、有大小不匀的气泡、带有针孔，,口感硬脆而干燥,，仅在特殊环境下作主食用。目前，国内已基本上不再生产此种饼干，国外产量也不大，主要是供野餐用的,仅加少量盐的清水饼干。,2.,韧性饼干,此种饼干,油、糖用料较少,，面筋有较好的胀润度，网络结构的强度较大，需通过充分的机械搅拌和（或）还原剂、酶制剂进行破坏或削弱，以保证产品的酥脆性。此种饼干块形较大而坯体薄，形状多样，表面为凹形花纹，较光洁。断面有层次感，松脆可口，,酥性较差，脆性突出,。可兼做,主食和点心食用,。,3.,酥性饼干,属于,油和糖用量较多,的一种，并且往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的配料，由于在生产过程中限制了面筋胀润度，面团为半软性、弹性很小、可塑性强。,饼干块形厚实、表面花纹清晰且多为凸花,，有立体感；口感酥松，主要,用作点心和儿童食品,。,4.,甜酥性饼干,此种饼干的,油和糖用量非常高，加水量极低,，且多辅以乳品等高档配料。在生产中，由于面筋的形成受到充分的限制，面团的弹性极小、可塑性强且较稀软。此种饼干属高档产品，,块形小而厚、花纹较深，口感酥化、口味香浓,，一般作为,点心食用,。,5.,发酵饼干,可分为甜发酵、咸发酵和素饼干等类型。甜发酵饼干甜味突出、咸发酵饼干又称苏打饼干，甜味极淡、咸味突出。此种饼干中,糖和油用量一般是极少的，面筋的形成非常充分。,一般为薄而大的长方形，也有圆形的。表面有大小不等的气泡并带有穿透性针孔，,口感脆性突出、口味清淡、发酵香味明显,。由于发酵作用，使面团中的蛋白质、糖类等部分降解，,易于消化，特备适合于胃病及消化不良者食用，也是儿童或年老体衰者的营养佳品，可作主食用。,（三）饼干的配方,饼干生产所用的原辅料与面包相似，所不同的是饼干使用的面粉为,低筋粉,，而且饼干生产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。,（四）饼干的生产工艺流程,饼干生产的,基本工艺,为：,原辅料预处理面团的调制辊轧成型焙烤冷却包装,1.,面团的调制,酥性面团的调制：,酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团。要求面团有,较大的可塑性和有限的黏弹性,，面团不粘轧辊和模具，饼干坯有较好的花纹，焙烤时有一定的胀发率而又不收缩变形。,必须严格控制面团调制时,面筋蛋白的吸水率，控制面筋的形成数量,，从而控制面团的黏弹性，使其具有良好的可塑性。,需要注意以下两点：,（,1,）面团调制时间的控制,是酥性面团调制的一大关键技术。,延长调粉时间，会促进面筋蛋白的进一步水化,，因而面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团黏性的最直接因素。,在实际生产中，应根据,糖、油、水的量和面粉质量,，以及调制面团时的面团温度和操作经验，来具体确定面团的调制时间。一般来说，,油、糖少，水多的面团，调制时间短,(12,15 min),，而油、糖大，用水少的面团，调制时间长,(15,20min),。,（,2,）面团成熟度的判断,在酥性面团调制过程中，要不断用,手感来鉴别面团的成熟度,。即从调粉机中取出一小块面团，,观察有无水分及油脂外露,。,如果用手搓捏面团，,不粘手，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹,，当用手拉断面团时，感觉稍有连接力，,两拉断的面头不应有收缩现象,，则说明面团的可塑性良好，已达到最佳程度。,韧性面团的调制,韧性面团是用来生产韧性饼干的面团。这种面团要求具有,较强的延伸性和韧性,，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。,与酥性面团相比，韧性面团的,面筋形成比较充分,，但面筋蛋白仍未完全水合，面团硬度仍明显大于面包面团,。,需要注意以下两点：,（,1,）面团调制时间的控制,韧性面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，还要通过搅拌，使面筋蛋白与水分子充分接触，,形成大量面筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉强度，有利于压片操作,。,另一方面通过过度搅拌，将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂，使面筋逐渐处于松弛状态，一定程度上,增强面团的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。韧性面团的调制时间一般,30,35 min,。,（,2,）面团成熟度的判断,韧性面团调制到一定程度后，取出一小块面团搓捏成粗条，用手感觉面团柔软适中，表面干燥，当用手拉断粗面条时，感觉有,较强的延伸力，拉断面团两断头有明显的回缩现象,，此时面团调制已达到了最佳状态。,2.,辊轧及成型,辊轧：,是将面团经轧辊的挤压作用，,压制成一定厚薄的面片,，一方面便于饼干冲印成型或辊切成型，另一方面，面团受机械辊轧作用后，面带表面光滑、质地细腻，面团在横向和纵向的张力分布均匀，这样的饼干成熟后形状完美、口感酥脆。,韧性饼干面团一般采用包含,9,13,道辊的连续辊轧方式进行压片，在整个辊轧过程中，应有,2,4,次,面带转向,(90,0,),过程,，以保证面带在横向与纵向受力均匀。韧性面团一般用油脂较少，而糖比较多，所以面团发粘，为了防止黏辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但一定要均匀，切不可撒得太多，以免引起面带变硬，造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题。,成型：,饼干成型方式有冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤浆成型等多种成型方式。,冲印成型,：,是一种古老且目前仍广泛使用的饼干成型方法。优点是能够适应多种大众产品的生产，如粗饼干、韧性饼干、苏打饼干等；其动作最接近于手工冲印动作。,3.,饼干的焙烤 冷却与包装,焙烤：,饼干焙烤的主要作用是,降低产品水分，使其熟化,，并赋予产品特殊的香味、色泽和组织结构。在焙烤过程中，化学疏松剂分解产生的大量,CO,2,使饼干的体积增大，并形成多孔结构，淀粉胶凝，蛋白质变性凝固，使饼干定型。,在工业化生产中，饼干的焙烤基本上都是使用可连续化生产的,隧道式烤炉,。整个隧道式烤炉由,5,或,6,节可单独控制温度的烤箱组成，分为前区、中区和后区,3,个烤区。前区一般使用较低的焙烤温度，为,160,180,；,中区是焙烤的主区，焙烤温度为,210,220,；后区温度为,170,180,。,对于配料不同、大小不同、厚薄不同的饼干，焙烤温度，焙烤时间都不相同。,韧性饼干,的饼干坯中面筋含量相对较多，焙烤时,水分蒸发缓慢，一般采用低温长时焙烤,。,酥性饼干,由于含油糖多，含水量少，入炉后,易发生“油摊”现象，因此常采用高温短时焙烤,。,苏打饼干入炉初期底火应旺，面火略低,，使饼干坯表面处于柔软状态有利于饼干坯体积膨胀和,CO,2,气体的逸散。如果炉温过低，时间过长，饼干易成僵片。,进入烤炉中区后，要求面火逐渐增加而底火逐渐减弱,，这样可使饼干膨胀到最大限度并将其体积固定下来，以获得良好的产品。,冷却 包装,刚出炉的饼干表面温度在,160,以上，中心温度也在,110,左右，必须冷却后才能进行包装。,一方面，刚出炉的饼干水分含量较高，且分布不均匀，口感较软，在冷却过程中，,水分进一步蒸发,，同时使水分分布均匀，口感酥脆；另一方面，冷却后包装还可,防止油脂的氧化酸败和饼干变形,。,冷却通常是在输送带上,自然冷却,，也可在输送带上方用风扇进行吹风冷却，但,不宜用强烈的冷风吹,，否则饼干会发生裂缝。饼干冷却至,30,40,即可进行包装、储藏和上市出售,。,一、蒸煮食品的定义及主要种类,蒸煮食品,是指以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。,主要包括挂面、方便面、馒头、蒸包等。,蒸煮类食品的加工,（一）挂面的定义,挂面,是由湿面条挂在面杆上干燥而得名。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。,二、挂面的生产,（二）挂面的分类,按小麦粉的等级分：,富强粉挂面、标准粉挂面,按面条的宽度,(mm),不同分：,龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面,1.0 1.5 2.0 3.0 6.0,按添加物的种类分：,鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等,（三）挂面生产工艺流程,原辅料和面熟化轧片切条烘干切断包装成品,先将各种原辅料加入,和面,机中充分搅拌，静置,熟化,后将成熟面团通过两个大直径的辊筒,压成,约,10 mm,厚的面片，再经压薄辊连续压延面片,6,8,道，使之达到所要求的厚度,(1,2 mm),，之后通过切割狭槽进行,切条,成型，,干燥、切齐,后即为成品。,1.,和面,（,1,）和面的作用,使各种原辅料混合均匀；,使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。,（,2,）和面工艺要求,料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。,（,3,）影响和面效果的因素,加水量：,一般为面粉重的,26-32%,。,水温：,和面用水温度以,20,25,为宜。,和面时间：,一般以,10-15,分钟为宜。,2.,熟化,概念：,熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地改善原料、半成品或成品的品质的过程。,挂面制作中“熟化”，俗称“醒面”或“存粉”，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。,熟化方法：长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用都,低速搅拌,的方法。,熟化工艺条件,熟化时间：,一般为,10-20 min,。（和面时间,+,熟化时间,=30 min,）。,搅拌速度：,在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速度越慢越好，以,8-10 r/min,为宜。,熟化的温度：,理想的熟化温度为,25,。,和面与熟化的比较,相同之处,：都有促进面筋形成的作用。,不同之处,：和面为,动态,，作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。熟化为,静态或接近静态,，作用主要在于使水分进一步扩散被吸收，面筋形成细密，粘性好。,3.,轧片与切条,轧片与切条是将松散的面团转变成湿面条的过程,，该过程对面条产品的内在品质、外观质量及后续的烘干操作均有显著影响。,轧片是通过多道轧辊对面团的挤压作用,，使面团中松散的面筋成为细密的沿压延方向排列的束状结构，并将淀粉包络在面筋网络中，提高面团的黏弹性和延伸性。,切条是在切面机上完成的,。在连续化生产的过程中，切面机安装在压延机的后端，,切面机由切条刀和切断刀组成,。挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度。,4.,干燥,干燥的作用：,降低水分,（,40,45%,降低至,14%,），利于贮存；固定面条组织。,干燥原理,热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气。,挂面干燥关键是,采用合理的温度和湿度，使表面水分汽化速度等于内部水分扩散速度。,烘房形式,静置式：,把挂面静置，干燥过程间歇完成。,单排移行式：,挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行。,多排隧道式：,挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干，目前使用较多。,烘干过程,保潮出汗,预干燥,主干燥,升温降潮,终干燥,（冷风定条）,（降温散热）,（,1,）冷风定条,目的,：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。,措施,：不加温，只吹冷风，适量排潮。,参数,：运行时间占总时间的,15%,左右，温度控制在,20,30,。,（,2,）保潮出汗,目的,：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。,措施,：保持相当高的相对湿度和温度。,参数,：运行时间占总时间的,25%,左右，,RH 80-85%,，温度控制在,35,45,。,（,3,）升温降潮,目的,：加速表面水分的去除。,措施,：加大热风流量，提高温度；加大排潮量，降低湿度。,参数,：运行时间占总时间的,30%,左右，,RH 55-60%,，温度,45-50,。,（,4,）降温散热,目的,：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。,措施,：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。,参数,：运行时间占总时间的,30%,左右，降温速度为,0.5/min,。,5.,切断、包装与面头处理,干燥好的面条被切断成一定长度，,20 cm,或,24 cm,，然后称重、包装得到成品,。常用的切断设备有圆盘锯齿式切割机和往复切刀式切割机。,在挂面生产中，轧片过程或烘房入口处常出现一些,湿面头，这些面头可返回和面机中和面,。半干或干面头，经粉碎过筛后也可返回和面机，由于干面头面筋网络已受到一定程度的破坏，为了保证挂面质量，,干面头回机率不得超过,15%,。,三、方便面的生产,（一）方便面的分类及其特点,1.,按照方便面干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面,（,1,）油炸方便面：,干燥速度快，由于油炸温度一般为,140,150,，因此相应时间只需,7,8,秒即可；,糊化度高,(,化,85%),，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品,复水性良好，沸水中浸泡,3min,即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。,但产品,含有,18%,20%,的油脂，水分含量在,10%,以下。,（,2,）热风干燥方便面,：是将蒸煮糊化的湿面条在,70,90,温度下进行脱水干燥，由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低,(,化,80%),，面条内部,多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差,。此外，,热风干燥设备成本高，且微生物控制工程管理繁琐，使该种方便面成本高，,不如油炸方便面实惠、销路广、种类多。如华龙日清生产的非油炸方便面为其,VIP,产品，设备投资比油炸方便面高了,10,倍左右，产品售价也高；此外，中粮集团旗下品牌“五谷道场”也为非油炸方便面。,优点在于,迎合大众对于健康消费的需求，面饼水分含量较多，脂肪含量仅为油炸方便面的,1/4,左右,。,2.,按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。,我国目前以,袋装,为主，袋装成本低，易于贮存和运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。,碗装、杯装,方便面由于其本身有餐具，具有更好的方便性，而且这类产品一般都有两包以上的汤料，营养丰富。但由于包装容器较贵，所以这种产品成本较高，而且由于包装材料回收率低，会给环境造成污染。,3.,按照,产品风味,可分若干种，如中国风味的酱油炒面、葱油虾味面；日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等。,（二）方便面的加工原理,方便面的基本加工原理是将成型后的面条通过汽蒸，使其中的蛋白质变性，淀粉高度,a,化，然后借助油炸或热风将煮熟的面条进行迅速脱水干燥。制得的产品不但易保存，而且易复水食用。,（三）方便面的加工工艺流程,配料,和面,熟化,轧片,切条折花,蒸面,切断折叠,油炸或热风干燥,冷却,包装,1.,材料混合制成面团：由面粉、食盐、水等混合搅拌做成面团。,2.,擀面工艺：将面团重叠并延伸，根据方便面的不同，调整厚度后送上传送滚轴。,3.,切条折花：切割成面条的形状，按不同要求将面切条后使其形成均匀波纹。,折花的作用,折花的作用是使面条生产出具有,独特的波浪形花纹,，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易黏结；油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂；食用时复水速度快。,折花成型的工艺要求,面条光滑、无并条；波纹整齐、密度适当；分行相等、行行之间不粘连。,折花的基本原埋,切条好的面条具有前后往复摆动的特点，当其进入导箱后，与导箱的前后壁,发生碰撞而产生扭曲力，使面条卷曲起来,，同时，由于,变速网带的速度大大低于未折花面条的速度，限制了面条的伸展,，于是面条在下面的传送带上扭曲堆积形成波浪状花纹。,4.,蒸面：将切好的面送上传送带蒸,1-2,分钟。,蒸面的基本原理与工艺要求,蒸面就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。,蒸面后面条外观发生变化，膨胀,110%,130%,；颜色变深成微黄色，表面产生光泽；黏弹性增强。,所谓,淀粉糊化，就是把,化状态的淀粉变成,化状态的淀粉,。,化淀粉即是生淀粉，它的分子是按一定规律排列的结晶状态，,淀粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而也不易消化。,化淀粉,吸水加热,后即变成,化淀粉，这种淀粉分子排列是混乱的，消化酶容易进入分子之中，易于消化分解。糊化淀粉吃起来口感也好,。,糊化后的淀粉是可以逆转的，它可以在储存过程中使,化淀粉又变成,化淀粉，这就是淀粉的,“回生”或“老化”现象,。减少方便面在贮藏过程中的“回生”速度，保证产品具有良好的复水性，首先就要尽量,提高蒸面时的糊化率，然后迅速脱水使糊化后的淀粉结构固定下来,。在一定范围内，脱水速度越快，糊化的淀粉“回生”速度越低。固定“糊化”状态的面条具有较好的复水性，用沸水浸泡一段时间，能够恢复到原来蒸熟时的状态，即可食用。,蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度，油炸方便面要求,化度,85%,，非油炸方便面要求,化程度,80%,。,5.,着味：将面浸入调味液或喷涂调味液使之入味。,6.,计量：切块，分别按,1,份的重量装填成形。,7.,干燥：油炸或以热风烘干面块。,8.,冷却：通过送风来冷却干燥好的面块。,计量需要注意的事项,：采用,定量切断工艺,。该工艺的作用有四个方面，首先将从蒸面机出来的波纹面,连续切断,以便包装，并以,面块长度定量,，这样可将复杂的质量定量系统变成长度定量系统，有利于设备的简化。然后将,面块折叠为两层,，最后,分排输出,。,定量切断的工艺要求是定量基本准确，折叠整齐，进入热风干燥机或自动油炸机时落盒基本准确。,干燥的作用及原理,干燥的目的是除去水分，固定组织和形状，便于保存。对于方便面来说干燥的首要作用是,通过快速脱水，固定,化淀粉结构，防止面条回生，有利于提高其复水性,。蒸熟的面条如不迅速脱水干燥，让其逐渐冷却，它就会产生“回生”现象。面条“回生”后，食用时不易复水，失去了“方便”的意义。,方便面干燥与挂面干燥的主要区别是它们的干燥机理不同。方便面经过蒸面后面条中的淀粉已糊化，蛋白质已变性，为使方便面能够有很好的复水性和良好的口感，应尽快固定面条的,化程度，所以方便面在干燥时的干燥参数与挂面干燥时的参数不同，,方便面的干燥温度高、干燥时间短；而挂面的干燥温度低、干燥时间长,。其干燥方法有两种：油炸和热风干燥。,冷却的基本原理与工艺要求,油炸方便面经过油炸后有较高的温度，输送至冷却机时，温度一般还在,80,100,左右。热风干燥方便面从干燥机出来的面条达到冷却机时，其温度还在,50,60,左右，这些面块,若不冷却直接包装会导致面块及汤料不耐贮存，若冷却达不到预定的标准，也会使包装内产生水汽而造成吸湿发霉,，因而对产品进行冷却是必要的。冷却方法有自然冷却和强制冷却。,自然冷却,就是利用面块温度高于室温的特点，把被冷却的面块放在室内，使周围空气吸收其热量，借助时间的推移而缓缓地进行冷却。这种冷却方法,不适用于连续生产,。,强制冷却,的原理与自然冷却一样，是利用被冷却物体与冷却介质的温差致冷。但具体方法不同，强制冷却是借助于鼓风机，促使空气加强流动，使被冷却物体,通过冷却隧道，在冷风的作用下，迅速降温散热,。,冷却工艺的要求是冷却后的面块温度接近室温或高于室温,5,左右,。,9.,填充：容器从面块上方扣下后翻转，使面块毫无损伤地封入容器中。,10.,填充配料、包装：将调味料、配料填入容器，封上杯盖、装箱、捆包。,