生物选修一果酒和果醋的制作.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,生物选修一果酒和果醋的制作,专题,1,传统发酵技术的应用,课题,1,果酒和果醋的制作,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。,醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。,制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由,酵母菌,完成的。,酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,酒的种类,1.酒精发酵的参与者,酵母菌,分类：,同化作用类型：,异化作用类型：,适宜发酵温度：,生殖（主要方式）：,异养型,兼性厌氧型,18,25,出芽生殖,真菌,(,真核生物,),果酒的制作原理,过程：母体 芽体 新个体,葡萄世界,全世界有超过,8000,种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。,龙眼,赤霞珠,贵人香,摩尔瓦多,霞多丽,金田翡翠,现在已知葡萄酒中大约含有600多种对人体有益的成分，其营养价值得到充分肯定。,葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。,葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。研究表明，适当地饮用葡萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。,葡萄酒的营养价值：,红葡萄酒和白葡萄酒,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,干红与干白,“,干,”,是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。,葡萄酒的品尝,1,、外观：,红葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性及藏酿程度的一个重要指标。首先应审视酒瓶包装，法国国际码是,3,。再将少量红葡萄酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约,5,厘米处即可。明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜,45,度，并对着白色的背景，观察酒的外观和颜色。,质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉。酒杯侧斜,45,度，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于,3,至,5,年酒龄；红砖色等于,5,至,6,年；琥珀色等于,8,至,10,年；橘红色说明已经过期了。,2,、摇晃：,摇晃杯中酒使酒体挂于杯壁上，品者可以根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。,3,、闻香：,杯子倾斜,45,度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，依据前香、后香可以判断红葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟程度。,5,、回味：,品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正,真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。,4,、品尝：,品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则会有酸、苦、涩之感。品酒是一件用味蕾去从事的事情，让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。好酒应该有以下特性：香味浓淡适中，要够丰富、够复杂；酒味同样要够风富、够复杂；回味要够长；酒味及橡木味要平衡。,一、制作果酒果醋的微生物：,1.,制作果酒,酵母菌,酵母菌,真菌,1、原料,酵母菌,生殖方式：出芽生殖,分裂方式：真核生物（有丝、减数、无丝）,代谢类型：异样兼性厌氧型,来源,：（自然发酵）附着在葡萄皮（或其它,水果）上的野生型酵母菌,（一）果酒的制作,2、条件,温度：20（最适）,pH：酸性,氧气浓度：缺氧,（一）果酒的制作,3、过程,（一）果酒的制作,冲洗,榨汁,酒精发酵,挑选,葡萄,果酒,3、过程,（一）果酒的制作,先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？,如何防止发酵液被污染？,酒精发酵的条件是什么？,葡萄酒呈红色的原因？白葡萄酒呢？,阅读教材，讨论并完成思考。,思考,2,葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的,进入到发酵液中。,思考,3,酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生,进入休眠状态。,色素,孢子,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O,6CO,2,+12H,2,O+能量,酶,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+少量能量,酶,4.,反应方程式,a,、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。,b,、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。,5,、发酵装置,发酵装置示意图,出料口,排气口,排气口、出料口的作用分别是什么？,为什么要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,葡萄汁加入发酵瓶时要留至少,1/3,空间，为什么？,6,、如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味,尝一尝有没有酒精,显微镜观察酵母菌,并用重铬酸钾检测是否有酒精,（橙色的重铬酸钾，在酸性条件下与乙醇反应，变成灰绿色）,如何设计对照,思考,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层,“,白膜,”,。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的。,1、原料,醋酸菌,生殖方式：分裂生殖,分裂方式：二分裂,代谢类型：异样需氧型,特点：好氧细菌,来源,：外界加入,（二）果醋的制作,2、条件,温度：30-35,pH：酸性,氧气浓度：需氧,（二）果醋的制作,3、过程,（二）果醋的制作,冲洗,榨汁,酒精发酵,挑选,葡萄,醋酸发酵,果醋,醋酸发酵的条件是什么？,4.,反应方程式,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,酶,当氧气、糖源充足时：,当短时间中断氧气时：,当缺少糖源时：,糖分 醋酸,醋酸菌,醋酸菌死亡,乙醇 乙醛 醋酸,5,、发酵装置,发酵装置示意图,出料口,排气口,充气的作用是什么？,为什么要连接充气口？,充气口,如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味,尝一尝有没有醋酸,观察菌膜的形成,检测和比较醋酸发酵前后的pH值,显微镜观察是否有醋酸菌存在,酸性,酵母菌,醋酸菌,一直需氧,酸性,PH,氧气条件,3035,1825,温度,菌种,前期需氧，后期不需氧,异养兼性厌氧型,代谢类型,异养需氧型,