2025年中职烹饪（食材加工技术）试题及答案.doc

2025年中职烹饪（食材加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 以下哪种食材在初步加工时需要去除外皮的硬刺？（ ）
A. 鲫鱼 B. 鲶鱼 C. 鲈鱼 D. 鳝鱼
2. 处理土豆时，削去外皮后应立即浸泡在（ ）中，以防止其氧化变黑。
A. 盐水 B. 糖水 C. 白醋水 D. 碱水
3. 对于新鲜的蔬菜，清洗时最好采用（ ）的方式。
A. 长时间浸泡 B. 流水冲洗 C. 热水焯烫 D. 大力揉搓
4. 宰杀家禽时，放血的部位通常是（ ）。
A. 颈部 B. 腿部 C. 翅膀 D. 腹部
5. 去除羊肉的膻味，可在焯水时加入（ ）。
A. 花椒 B. 八角 C. 桂皮 D. 香叶
6. 处理海鲜时，以下哪种海鲜需要特别注意去除内脏的泥沙？（ ）
A. 虾 B. 蟹 C. 贝类 D. 鱼
7. 切制肉片时，一般厚度为（ ）。
A. 1 - 2毫米 B. 3 - 4毫米 C. 5 - 6毫米 D. 7 - 8毫米
8. 以下哪种刀法适合将胡萝卜切成丝状？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
9. 制作馅料时，对于肉类食材，一般需要先（ ）再切碎。
A. 煮熟 B. 炒熟 C. 腌制 D. 冷冻
10. 加工坚果类食材时，为了防止其油脂氧化，最好（ ）保存。
A. 常温 B. 冷藏 C. 冷冻 D. 干燥密封

第II卷（非选择题，共70分）
二、填空题（每空2分，共20分）
1. 食材初步加工的基本原则是保持食材（ ）、去除杂质、防止营养流失。
2. 蔬菜焯水的目的是去除（ ）、（ ）和增加色泽。
3. 肉类焯水分为（ ）焯水和（ ）焯水。
4. 切制土豆丝时，应先将土豆切成薄片，再将薄片叠放整齐，然后切成（ ）。
5. 制作肉馅时，加入适量的（ ）可以使肉馅更加鲜嫩多汁。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 为了节省时间，蔬菜可以一起长时间浸泡在水中清洗。（ ）
2. 宰杀家禽时，放血后应立即用热水烫毛，以便更好地去除羽毛。（ ）
3. 切制豆腐时，应采用平刀法，以保证豆腐的完整。（ ）
4. 处理海鲜时，贝类可以用盐水浸泡吐沙，时间越长越好。（ ）
5. 加工后的食材应尽快使用或妥善保存，防止变质。（ ）

四、简答题（每题10分，共20分）
材料：猪肉一块，要求制作成回锅肉。
1. 请简述猪肉在初步加工时的步骤及注意事项。
2. 回锅肉的炒制过程中，火候和调料的运用有哪些要点？

五、实践操作题（20分）
材料：准备好新鲜的青椒、五花肉、葱姜蒜、豆瓣酱、豆豉等食材和调料。
请详细描述制作青椒回锅肉的操作过程，包括食材处理、烹饪步骤等。要求语言简洁明了，步骤完整。

答案：
一、选择题
1. B 2. C 3. B 4. A 5. A 6. C 7. B 8. C 9. C 10. D
二、填空题
1. 营养成分 2. 异味、草酸 热水 冷水 4. 细丝 5. 葱姜水
三、判断题
1. × 2. × 3. √ 4. × 5. √
四、简答题
1. 猪肉初步加工步骤：先将猪肉清洗干净，去除表面杂质。然后根据需要切成适当大小的块状。注意事项：切肉时要选择锋利的刀具，保证切口整齐；清洗时避免长时间浸泡，防止营养流失。
2. 回锅肉炒制要点：火候上，先以中小火将五花肉煸炒出油，至表面微焦，这样能使回锅肉口感更佳。调料运用上，加入豆瓣酱、豆豉炒出红油和香味，再放入葱姜蒜爆香，之后放入青椒等配菜翻炒均匀，调味时适量加入生抽、老抽、料酒等，提升菜品味道。
五、实践操作题：先将五花肉冷水下锅，加入葱姜料酒焯水，捞出晾凉后切成薄片。青椒洗净切滚刀块，葱姜蒜切末。锅中倒油，放入五花肉片煸炒出油至微焦，盛出。锅中留底油，放入葱姜蒜末、豆瓣酱、豆豉炒出红油，加入青椒块翻炒至断生，倒入五花肉片继续翻炒均匀，调味后即可出锅。