2025年中职烹饪工艺与营养（烹饪实训操作）试题及答案.doc

2025年中职烹饪工艺与营养（烹饪实训操作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 烹饪中，能使食材快速成熟且保持鲜嫩口感的方法是（ ）
A. 油炸 B. 油煎 C. 水焯 D. 煸炒
2. 调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般是（ ）
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
3. 制作面包时，面粉中加入酵母的主要作用是（ ）
A. 增加风味 B. 促进发酵 C. 改善口感 D. 增加营养
4. 煎制牛排时，适合的油温是（ ）
A. 低温 B. 中温 C. 高温 D. 超高温
5. 炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应加入少量的（ ）
A. 醋 B. 糖 C. 盐 D. 酱油
6. 制作清汤时，需要长时间小火慢炖，目的是（ ）
A. 增加汤的浓度 B. 使食材营养充分释放 C. 去除杂质 D. 以上都是
7. 炸制酥脆的食物时，复炸一次的目的是（ ）
A. 增加色泽 B. 使口感更酥脆 C. 减少油脂吸收 D. 防止食物变软
8. 制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（ ）
A. 快速搅拌 B. 慢速搅拌 C. 沿一个方向搅拌 D. 随意搅拌
9. 烹饪中，能有效去腥的调料是（ ）
A. 花椒 B. 八角 C. 料酒 D. 桂皮
10. 制作麻婆豆腐时，必不可少的调料是（ ）
A. 豆瓣酱 B. 甜面酱 C. 番茄酱 D. 蚝油

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述煎制鱼类的基本步骤及注意事项。
12. （15分）阐述制作红烧肉的关键环节和烹饪技巧。
13. （15分）说明蒸制面食时如何保证面食的蓬松度和口感。
14. （15分）材料：某餐厅接到一份订单，要求制作一道宫保鸡丁。请根据以下材料，回答问题。材料：鸡胸肉、花生米、干辣椒、花椒、葱段、姜片、蒜片、料酒、生抽、醋、白糖、盐、淀粉、食用油。问题：请写出宫保鸡丁的制作过程。
15. （15分）材料：一位顾客反映，在某餐厅点的炒土豆丝口感不佳，不够脆嫩。请你分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。

答案：1. C 2. B 3. B 4. C 5. A 6. D 7. B 8. C 9. C 10. A
11. 煎制鱼类基本步骤：将鱼处理干净，用盐、料酒等腌制片刻。锅中放油，烧至合适油温，放入鱼煎制。先煎一面，待表面金黄后翻面再煎另一面。注意事项：鱼要擦干水分，防止溅油；煎制过程中适时调整火候，避免煎糊；可根据鱼的大小适当延长或缩短煎制时间。
12. 制作红烧肉关键环节和技巧：选肉很重要，要选用肥瘦相间五花肉。先将肉切块焯水去腥。锅中放少许油，加入冰糖炒出糖色，放入肉块翻炒上色。加葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，再加入生抽、老抽、料酒等调味。加适量水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖至肉质软烂，大火收汁，让汤汁浓稠裹在肉上。
13. 蒸制面食保证蓬松度和口感：选用合适面粉，如中筋面粉。酵母用温水化开，加入面粉中，再加适量水揉成面团，醒发至两倍大。揉面时要揉匀揉透，排出面团内空气。醒发温度要适宜，一般30℃左右。蒸制时要用开水，蒸够时间，蒸好后不要马上开盖，焖几分钟再取出。
14. 宫保鸡丁制作过程：鸡胸肉洗净切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。碗中调汁儿，放入生抽、醋、白糖、盐、少许淀粉和适量水。锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入葱段、姜片、蒜片爆香。放入炒过的鸡丁翻炒均匀，倒入调好的汁儿，快速翻炒。最后加入花生米翻炒几下即可出锅。
15. 可能原因：土豆丝切得太粗，不易熟且口感不脆；焯水时间过长，导致土豆丝变软；炒制时火候不够，土豆丝没有充分受热变脆；炒的时间过长，土豆丝水分流失变干。改进措施：将土豆丝切得细一些；焯水时控制好时间，断生即可捞出；炒制时用大火，快速翻炒；缩短炒制时间，保持土豆丝脆嫩口感。