2025年高职食品质量与安全（食品质量安全应用）试题及答案.doc

2025年高职食品质量与安全（食品质量安全应用）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案填涂在答题卡相应位置。（总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求）
1. 以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？
A. 苯甲酸钠
B. 山梨酸钾
C. 维生素C
D. 柠檬黄
2. 食品中微生物污染的主要途径不包括以下哪项？
A. 原料污染
B. 加工过程污染
C. 包装材料污染
D. 土壤污染
3. 食品质量安全标准不包括以下哪类？
A. 国家标准
B. 行业标准
C. 企业标准
D. 个人标准
4. 下列哪种检测方法常用于食品中重金属含量的测定？
A. 高效液相色谱法
B. 原子吸收光谱法
C. 气相色谱法
D. 酸碱滴定法
5. 食品质量安全追溯体系的核心目的是？
A. 提高生产效率
B. 保证产品口感
C. 快速定位问题源头
D. 降低生产成本
6. 以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染？
A. 新鲜蔬菜
B. 大米
C. 花生
D. 牛奶
7. 食品质量安全管理体系认证不包括以下哪种？
A. ISO9001
B. HACCP
C. GMP
D. 3C认证
8. 食品中农药残留的危害不包括？
A. 急性中毒
B. 慢性中毒
C. 增强免疫力
D. 致畸致癌
9. 以下哪种食品加工过程可能会产生丙烯酰胺？
A. 油炸薯条
B. 水煮玉米
C. 清蒸鱼
D. 凉拌黄瓜
10. 食品质量安全风险评估的主要依据不包括？
A. 科学数据
B. 经验判断
C. 流行病学资料
D. 动物实验结果
11. 食品包装材料中可能迁移到食品中的有害物质不包括？
A. 重金属
B. 塑化剂
C. 抗氧化剂
D. 甲醛
12. 以下哪种食品质量安全事件属于生物性危害导致的？
A. 瘦肉精中毒
B. 三聚氰胺奶粉事件
C. 沙门氏菌食物中毒
D. 镉大米事件
13. 食品质量安全监管部门不包括以下哪个？
A. 市场监督管理局
B. 农业农村部
C. 工信部
D. 海关
14. 食品中兽药残留的来源不包括？
A. 饲料中添加兽药
B. 治疗动物疾病用药
C. 环境污染
D. 食品加工过程添加
15. 以下哪种食品质量安全检测技术适用于快速检测？
A. 气质联用
B. 酶联免疫吸附测定
C. 高效液相色谱 - 质谱联用
D. 电感耦合等离子体质谱
16. 食品质量安全认证标志不包括以下哪种？
A. QS标志
B. 绿色食品标志
C. 3C标志
D. 有机食品标志
17. 食品中物理性危害不包括？
A. 玻璃碎片
B. 金属碎屑
C. 毛发
D. 黄曲霉毒素
18. 以下哪种食品质量安全管理制度强调预防为主？
A. 食品生产许可制度
B. 食品召回制度
C. 食品安全自查制度
D. HACCP体系
19. 食品质量安全标准的制定原则不包括？
A. 科学性原则
B. 实用性原则
C. 美观性原则
D. 安全性原则
20. 以下哪种食品质量安全问题可能是由于加工过程中温度控制不当导致的？
A. 食品腐败变质
B. 农药残留超标
C. 重金属超标
D. 食品添加剂超量使用

第II卷（非选择题，共60分）
（一）填空题（共10分）（总共5题，每题2分，请将答案填写在横线上）
1. 食品质量安全的基本要求包括______、营养、______等方面。
2. 食品添加剂的使用应遵循______、______、______的原则。
3. 食品微生物检测中常用的培养基有______、______等类型。
4. 食品质量安全追溯体系一般包括______、______、______等环节。
5. 食品中常见的化学性危害包括______、______、______等。

（二）简答题（共20分）（总共4题，每题5分）
1. 简述食品质量安全的重要性。
2. 食品中常见的生物性危害有哪些？
3. 食品质量安全标准的作用是什么？
4. 简述食品质量安全风险防控的主要措施。

（三）材料分析题（共15分）
阅读以下材料，回答问题。（总共1题，15分）
材料：某食品企业生产的一批糕点被检测出菌落总数超标。经调查发现，该企业在糕点生产过程中，车间卫生条件较差，工作人员未严格遵守卫生操作规程，包装环节也存在密封不严的情况。
问题：
1. 请分析导致这批糕点菌落总数超标的原因。（5分）
2. 针对这些原因，提出相应的改进措施。（10分）

（四）案例分析题（共10分）
阅读以下案例，回答问题。（总共2题，每题5分）
案例：某品牌奶粉被曝光含有三聚氰胺，导致众多婴幼儿出现泌尿系统结石等问题。该奶粉生产企业为追求利润最大化忽视产品质量安全，在原料采购环节把关不严，对牛奶供应商资质审核不严格，且在生产过程中违规添加三聚氰胺。
问题：
1. 从食品质量安全角度分析该企业存在的问题。（5分）
2. 阐述该事件对食品行业的警示。（5分）

（五）论述题（共5分）
论述如何保障食品质量安全。（5分）

答案：
第I卷答案
1. C
2. D
3. D
4. B
5. C
6. C
7. D
8. C
9. A
10. B
11. C
12. C
13. C
14. D
15. B
16. C
17. D
18. D
19. C
20. A

第II卷答案

（一）
1. 安全、卫生
2. 必要性、适量性、合法性
3. 营养琼脂培养基、马铃薯葡萄糖琼脂培养基
4. 信息采集、信息记录、信息查询
5. 农药残留、兽药残留、重金属污染

（二）
1. 食品质量安全关系到消费者的身体健康和生命安全，是保障公众健康的基础。它影响着整个食品行业的信誉和可持续发展，维护市场秩序，促进国际贸易等。
2. 常见的生物性危害有细菌污染（如沙门氏菌、大肠杆菌等）、霉菌污染（如黄曲霉等）、病毒污染（如诺如病毒等）、寄生虫污染（如蛔虫等）。
3. 食品质量安全标准为食品生产、加工、销售等环节提供了技术依据和规范，保障消费者权益，促进公平竞争，并有助于与国际标准接轨推动国际贸易。
4. 主要措施有加强源头治理，严格把控食品原料质量；强化生产过程监管，规范操作流程；建立完善的检测体系及时发现问题隐患；提高从业人员素质，增强质量安全意识；完善法律法规，加大惩处力度等。

（三）
1. 原因：车间卫生条件差，滋生大量微生物；工作人员未严格遵守卫生操作规程，带入更多微生物；包装密封不严，外界微生物易进入糕点。
2. 改进措施：改善车间卫生条件，定期清洁消毒；加强对工作人员培训，严格遵守卫生操作规程；优化包装环节，确保密封良好。

（四）
1. 问题：原料采购把关不严，对供应商资质审核不严格；违规添加三聚氰胺，严重违反食品安全标准。
2. 警示：食品企业必须高度重视质量安全，严格把控各环节；监管部门应加强监管力度，严惩违规行为；整个行业要吸取教训，共同维护食品质量安全。

（五）
保障食品质量安全需要政府、企业和社会各方共同努力。政府要完善法律法规和监管体系，加强对食品生产、流通等各环节的监管力度；企业要严格遵守质量安全标准，加强内部管理，把控原料采购、生产加工等环节；社会要加强宣传教育，提高消费者质量安全意识，形成全社会共同关注、共同监督的良好氛围。