2025年大学中西面点（面点工艺与创新）试题及答案.doc

2025年大学中西面点（面点工艺与创新）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内。(总共10题，每题3分，每题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。在试题卷上作答无效)

w1. 以下哪种面粉最适合制作面包？（ ）
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉

w2. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加蛋糕的韧性
B. 使蛋糕口感更细腻
C. 增加蛋糕的体积
D. 使蛋糕颜色更金黄

w3. 中式面点中，常用于制作酥皮的手法是（ ）。
A. 揉
B. 擀
C. 叠
D. 搓

w4. 以下哪种馅料适合制作甜味月饼？（ ）
A. 豆沙馅
B. 肉馅
C. 蔬菜馅
D. 海鲜馅

w5. 制作面包时，加入酵母的最佳水温是（ ）。
A. 30℃-40℃
B. 50℃-60℃
C. 70℃-80℃
D. 90℃-100℃

w6. 西式面点中，泡芙的制作主要利用了（ ）原理。
A. 热胀冷缩
B. 乳化
C. 水油不相溶
D. 蛋白质凝固

w7. 以下哪种工具不适合用于中式面点制作？（ ）
A. 面杖
B. 刮板
C. 打蛋器
D. 蒸笼

w8. 制作馒头时，面团发酵过度会导致（ ）。
A. 馒头体积变小
B. 馒头表面塌陷
C. 馒头口感变硬
D. 馒头颜色发黄

w9. 以下哪种糖在烘焙中具有保湿作用？（ ）
A. 白砂糖
B. 绵白糖
C. 麦芽糖
D. 葡萄糖

w10. 中式面点中，包制手法多样，以下哪种手法常用于包制水饺？（ ）
A. 提褶包法
B. 无缝包法
C. 捏边包法
D. 卷边包法

第II卷（非选择题 共70分）

w11. 填空题：请在横线上填写正确答案。(总共5题，每题4分，把答案填在题中横线上)
（1）制作蛋黄酥时，油皮的主要原料有面粉、黄油、水和________。
（2）西式面点中，常见的蛋糕装饰手法有________、裱花、淋面等。
（3）中式面点的制作工艺一般包括原料选择、面团调制、________、熟制等环节。
（4）面包在烘烤过程中，表面形成的金黄色硬壳称为________。
（5）制作汤圆时，糯米粉与水的比例一般为________。

w12. 简答题：简要回答下列问题。(总共3题，每题10分)
（1）简述制作面包时影响面团发酵的因素有哪些？
（2）请说明中式面点和西式面点在原料使用上的主要区别。
（3）在制作中式酥皮点心时，如何保证酥层的形成？

w13. 材料分析题：阅读以下材料，回答问题。(总共1题，每题20分)
材料：小李想要制作一款巧克力蛋糕参加烘焙比赛。他在制作过程中，按照配方准确称量了各种原料，将蛋清和蛋黄分离后分别打发，然后将巧克力融化并与其他原料混合。在搅拌面糊时，他发现面糊有些过于稀软，但没有在意，继续进行下一步操作。将面糊倒入模具后放入烤箱烘烤，结果烤出的蛋糕体积较小，质地紧实，口感不佳。
问题：请分析小李制作的巧克力蛋糕出现问题的原因，并提出改进措施。

w14. 操作题：请描述以下面点的制作过程。(总共1题，每题20分)
请描述豆沙包的制作过程，包括原料准备、面团调制、成型和熟制等环节。

答案
w1. C
w2. C
w3. C
w4. A
w5. A
w6. C
w7. C
w8. B
w9. C
w１0. C
w11. （1）糖；（2）抹面；（3）成型；（4）面包皮；（5）约2:1
w12. （1）影响面团发酵的因素有：酵母活性、温度、湿度、面团的含糖量和含氧量等。酵母活性高发酵快，适宜温度一般在25℃-35℃，湿度要适宜，含糖量可提供酵母发酵能量，含氧量影响酵母有氧呼吸和无氧呼吸的进程。
（2）中式面点原料多用面粉、糖、油、水等，常添加豆类、谷类食材；西式面点除面粉等还常用黄油、牛奶、奶酪、巧克力等，使用较多乳制品和油脂，原料种类和用量比例有差异。
（3）制作中式酥皮点心保证酥层形成：首先调制油酥和水油皮，油酥用油脂和面粉制成，水油皮用水、油、面粉调制。然后采用正确的擀制和折叠手法，如三折法、四折法等，使油酥和水油皮分层，烘烤时油脂融化形成酥层。
w13. 原因：面糊稀软可能是因为搅拌过度或原料比例不当，导致蛋糕在烘烤时无法膨胀，体积变小，质地紧实，口感不佳。改进措施：准确掌握原料比例，搅拌面糊时注意手法和程度，避免过度搅拌。若面糊过稀，可适当添加一些低筋面粉来调整稠度，重新搅拌均匀后再烘烤。
w14. 原料准备：面粉、酵母、水、豆沙馅。面团调制：将面粉、酵母放入容器，加水揉成光滑面团，放置温暖处发酵至两倍大。成型：取出面团排气，分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆片，包入豆沙馅，捏成包子形状。熟制：放入蒸笼，醒发一会后开火蒸15 - 20分钟左右，关火后焖几分钟即可取出。