高职第二学年（食品工程）食品保藏技术2026年阶段测试题及答案.doc

高职第二学年（食品工程）食品保藏技术2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）
1. 以下哪种食品保藏方法主要利用降低温度来抑制微生物生长繁殖和酶活性？
A. 干燥保藏
B. 低温保藏
C. 罐藏
D. 辐照保藏
2. 高温瞬时杀菌的主要目的是：
A. 完全杀灭微生物
B. 最大限度保留食品营养成分和风味
C. 延长食品保质期
D. 降低生产成本
3. 食品在冻藏过程中发生的主要变化不包括：
A. 水分冻结
B. 蛋白质变性
C. 脂肪氧化
D. 颜色变浅
4. 常用于食品保藏的防腐剂中，对羟基苯甲酸酯类的特点是：
A. 安全性高，抑菌谱广
B. 毒性较大
C. 只对霉菌有抑制作用
D. 价格昂贵
5. 气调保藏中，降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度主要是为了：
A. 促进食品呼吸作用
B. 抑制微生物需氧呼吸
C. 使食品颜色更鲜艳
D. 提高食品甜度
6. 以下哪种包装材料不适合用于食品包装保藏？
A. 聚乙烯
B. 聚氯乙烯
C. 玻璃
D. 铝箔
7. 食品辐照保藏中，常用的辐照源是：
A. α射线
B. β射线
C. γ射线
D. X射线
8. 干燥保藏食品时，干燥速率过快可能导致的问题是：
A. 食品品质提高
B. 食品表面硬化
C. 水分含量过低
D. 微生物生长加快
9. 罐藏食品时，排气的主要目的是：
A. 防止罐头变形
B. 抑制微生物生长
C. 去除食品中的异味
D. 防止罐头生锈
10. 以下哪种食品保藏技术属于化学保藏方法？
A. 冷藏
B. 盐渍
C. 真空包装
D. 紫外线照射

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意）
1. 食品低温保藏的方式包括：
A. 冷藏
B. 冻藏
C. 微冻
D. 速冻
2. 影响食品微生物生长繁殖的因素有：
A. 温度
B. 水分
C. pH值
D. 氧气
3. 食品罐藏的工艺流程包括：
A. 原料预处理
B. 装罐
C. 排气
D. 密封
4. 常用的食品防腐剂有：
A. 苯甲酸及其钠盐
B. 山梨酸及其钾盐
C. 对羟基苯甲酸酯类
D. 亚硫酸盐
5. 食品保藏技术的发展趋势有：
A. 绿色化
B. 智能化
C. 高效化
D. 个性化

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的对错）
1. 食品保藏的目的就是防止食品变质。（ ）
2. 高温杀菌能杀灭所有的微生物。（ ）
3. 冻藏食品解冻后，其品质与新鲜食品相同。（ ）
4. 食品添加剂在食品保藏中都起到积极作用。（ ）
5. 气调保藏可以完全抑制食品的呼吸作用。（ ）
6. 包装材料的阻隔性越好，越有利于食品保藏。（ ）
7. 辐照保藏食品不会产生放射性物质。（ ）
8. 干燥保藏食品时，水分含量越低越好。（ ）
9. 罐藏食品的罐型越大，越有利于食品保藏。（ ）
10. 新型食品保藏技术一定会取代传统保藏技术。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）
1. 简述低温保藏食品的原理及优缺点。
2. 说明食品罐藏中排气的重要性及常用的排气方法。
3. 分析影响食品防腐剂防腐效果的因素。

五、论述题（总共1题，每题20分，论述下列问题）
论述气调保藏技术在现代食品工业中的应用现状及发展前景。

答案：
一、1. B 2. B 3. D 4. A 5. B 6. B 7. C 8. B 9. A 10. B
二、1. ABCD 2. ABCD 3. ABCD 4. ABCD 5. ABC
三、1. √ 2. × 3. × 4. × 5. × 6. √ 7. √ 8. × 9. × 10. ×
四、1. 原理：降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性。优点：能较好保持食品品质。缺点：需制冷设备，成本较高，某些食品长期低温会有品质变化。
2. 重要性：防止罐头变形、变色、变味，抑制微生物生长。排气方法：加热排气、真空封罐排气、蒸汽喷射排气。
3. 因素：防腐剂种类、食品性质（pH值、水分等）、微生物种类、使用浓度、环境温度等。
五、应用现状：广泛用于果蔬、肉类等食品保藏，延长货架期，保持品质。发展前景：随着对食品品质要求提高，气调保藏技术将不断改进创新，应用范围会更广，与其他技术结合发展，智能化程度提高。