黑龙江工业学院《食品安全卫生学》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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黑龙江工业学院《食品安全卫生学》
2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______

题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 需进行严格的安全性评价和审批 B. 标识管理有助于消费者的知情权和选择权 C. 转基因食品一定对人体健康有害 D. 不同国家对转基因食品的管理政策存在差异

2、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（ ）
A. 新鲜水果
B. 面包
C. 肉干
D. 牛奶

3、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？（ ）
A. 水压法 B. 真空法 C. 气体渗透法 D. 超声波检测法

4、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？（ ）
A. 铁 B. 钙 C. 维生素 C D. 蛋白质

5、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？（ ）
A. 聚乙烯（PE）
B. 聚丙烯（PP）
C. 聚酯（PET）
D. 聚酰胺（PA）

6、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？（ ）
A. 巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌 B. 高温杀菌能使食品达到商业无菌状态 C. 巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小 D. 所有食品都适合采用高温杀菌进行处理

7、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？（ ）
A. 平板计数法 B. 显微镜观察法 C. 免疫检测法 D. 基因检测法

8、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？（ ）
A. 工业污染和农业投入品是重金属的主要来源 B. 原子吸收光谱法常用于重金属的检测 C. 重金属在人体内会蓄积，难以排出 D. 食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害

9、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？（ ）
A. 大豆蛋白 B. 乳清蛋白 C. 胶原蛋白 D. 面筋蛋白

10、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：（ ）
A. 差别检验 B. 排序检验 C. 描述性分析 D. 情感测试

11、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（ ）
A. 新鲜水果 B. 干燥饼干 C. 鲜肉 D. 酸奶

12、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？（ ）
A. 汞
B. 镉
C. 铬
D. 铅

13、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（ ）
A. 天然香气 B. 发酵香气 C. 热加工香气 D. 外加香气

14、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？（ ）
A. 维生素 A B. 膳食纤维 C. 胆固醇 D. 以上都是

15、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？（ ）
A. 油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值
B. 光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素
C. 添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化
D. 油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应

16、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？（ ）
A. 可以提高蛋白质的溶解性 B. 能够改善蛋白质的乳化性能 C. 酶解一定会降低蛋白质的营养价值 D. 可根据需要选择不同的酶进行酶解

17、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（ ）
A. 储存过程 B. 加工过程 C. 运输过程 D. 销售过程

18、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（ ）
A. 快速冷冻
B. 缓慢冷冻
C. 低水分含量
D. 高糖含量

19、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：（ ）
A. 营养质量指数 B. 食物血糖生成指数 C. 能量密度 D. 氨基酸评分

20、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：（ ）
A. 必要性 B. 安全性 C. 有效性 D. 以上都是

21、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？（ ）
A. 热烫处理 B. 酸碱处理 C. 添加护色剂 D. 避光储存

22、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？（ ）
A. 蜂蜜
B. 牛奶
C. 水
D. 食用油

23、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（ ）
A. 促进肠道蠕动，预防便秘 B. 降低胆固醇吸收，预防心血管疾病 C. 提供大量能量，是人体主要的能量来源 D. 增加饱腹感，有助于控制体重

24、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？（ ）
A. 叶酸
B. 维生素 E
C. 铁
D. 锌

25、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（ ）
A. 杀菌效果好
B. 营养成分损失少
C. 设备投资大
D. 适用于各种食品

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、（本题5分）食品中的过敏原问题日益受到关注，论述常见的食品过敏原种类、检测方法以及在食品加工中如何进行过敏原的标识和控制？

2、（本题5分）简述食品中蒸煮袋包装的材料要求和应用，举例说明其在方便食品包装中的作用。

3、（本题5分）在食品的冷冻干燥过程中，如何优化预冻和干燥阶段的参数以提高干燥效率和产品质量，同时降低能耗？

4、（本题5分）简述食品的热处理方式及其对食品品质的影响。

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）某食品企业的一款乳制品在生产过程中出现了脂肪上浮的现象。请分析这种现象的原因，并提出解决办法。从生产工艺、原材料质量、储存条件等方面进行分析，同时考虑如何保证乳制品的质量和稳定性。

2、（本题5分）一家餐厅的顾客对餐厅的服务速度不满意。请分析可能的原因，并提出提高服务速度的建议。包括人员安排、流程优化、设备更新等方面进行探讨，同时考虑如何提高顾客的满意度。

3、（本题5分）某食品企业生产的海苔卷，部分消费者反映海苔容易破碎，卷内的馅料分布不均匀。请分析可能的原因，如海苔的质量和厚度、卷制的工艺、馅料的调制等，提出提高海苔卷质量和外观的生产改进措施。

4、（本题5分）一家海鲜制品企业的鱼干产品，在储存过程中出现了油脂氧化和哈喇味。请分析可能是鱼干的水分含量过高、包装的阻氧性能差、储存环境温度高，还是添加的抗氧化剂效果不佳导致的，并提出解决办法。

5、（本题5分）一家食品企业计划推出一款健康食品系列，但对健康食品的定义和市场需求存在疑虑。请分析健康食品的市场需求和特点，并为该企业的健康食品研发提出建议。

四、论述题（本大题共3个小题，共30分)
1、（本题10分）深入探讨食品中的蛋白质的表面活性和在食品乳化体系中的作用。

2、（本题10分）全面分析食品的质构分析仪器的工作原理和应用范围，比较不同仪器的优缺点。

3、（本题10分）深入探讨食品中有害物质的来源、种类，以及检测和控制有害物质的方法和策略。

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