果蔬类罐头haccp认证文件目录.docx

HACCP计划
目 录
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
1.0
生效日期
2012/03/26
序 号
内 容
页 码
YK-HACCP-02/1.0
颁布令
2
YK-HACCP-02/2.0
企业简介
3
YK-HACCP-02/3.0
公司组织机构图
4
YK-HACCP-02/4.0
食品安全小组成员及其职责
5
YK-HACCP-02/5.0
原料、辅料和产品接触的材料
7
YK-HACCP-02/6.0
最终产品的特性
10
YK-HACCP-02/7.0
最终产品可接受水平的确定
11
YK-HACCP-02/8.0
生产工艺流程图
12
YK-HACCP-02/9.0
生产工艺流程图验证报告
13
YK-HACCP-02/10.0
生产工艺的描述
14
YK-HACCP-02/11.0
危害分析工作单
20
YK-HACCP-02/12.0
CCP点的确定
26
YK-HACCP-02/13.0
HACCP计划表
28
YK-HACCP-02/14.0
关键控制点的监控
29
YK-HACCP-02/15.0
关键控制点的纠正
30
YK-HACCP-02/16.0
HACCP计划的确认
32
YK-HACCP-02/17.0
HACCP计划的验证
34
YK-HACCP-02/18.0
修改控制页
36

HACCP计划
频布令
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
1.0
生效日期
2012/03/26

为提高果蔬罐头系列产品生产的安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客满意度，公司依据为，GB/T27341(危害分析和关键控制点HACCP)及GB14881食品企业通用卫生规范，食品法典《CAC食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、《美国联邦21CFR中113热力杀菌密封容器包装的低酸性食品法规和21CFR Part114法规）》、《BRC食品安全全球标准》、最新欧盟法规852/2004EC、882/2004EC、178/2002EC、1829/2003EC、1830/2003EC、89/EC/2003、（EC）NO. 629/2008、1881/2006EC欧盟重金属法规和我国《出口罐头生产企业卫生注册规范》为基础，结合公司果蔬罐头系列产品安全管理的实际，制定漯河市亿康工贸有限公司果蔬罐头系列产品HACCP计划，它是公司果蔬罐头系列产品生产的质量管理和改进的保证，是公司果蔬罐头系列产品食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。
经审定，本计划符合公司果蔬罐头系列产品安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行。
经研究决定成立食品安全小组，任命---同志为食品安全小组付组长。

总经理：

2012年 3 月 26 日

HACCP计划
企业简介
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
2.0
生效日期
2012/03/26

漯河市亿康工贸有限公司，是以生产加工出口为主的经济实体。地处漯河市淞江经济区，西临107国道，东邻京广铁路，京港澳高速公路，南与漯河市沙北行政区接壤，环境优美，交通便利。公司在漯河投资2000万元，整个工厂占地45亩。设有罐头车间、罐头仓库、速冻车间、速冻冷库、办公及员工食宿区域。蔬菜及水果加工生产流水线共计4条。速冻生产线2条，800立方米冷藏库一座。年生产能力近万吨。公司现有职工170人，其中高级技术职称人员6名，固定资产800万元，占地28000平方米。公司拥有国内一流的设备，先进的工艺，雄厚的技术力量和独立的卫生检测设备，产品质量和卫生指标均达到国际标准。年出口果蔬类罐头6000吨，速冻菜1500吨，年产值5800万元，出口创汇200万美元，产品远销欧盟、美国、南美等国家和地区，取得了较好的经济效益，赢得了广大客户的一致好评。
总 经 理：康军强
公司名称：漯河市亿康工贸有限公司
公司地址：漯河市龙江路中段淞江经济区
邮政编码：462300
电话号码：[phone]
传真号码：[phone]

HACCP计划
组织机构图
编号
YK-HACCP-02
版号
A/O
章节号
3.0
生效日期
2012/03/26

成品库

辅
料库

原
料
库
市场
部
HACCP小组

总经理

管理者代表
（兼HACCP付组长）

原料部

生产部

综合办

仓
储部

质检部

HACCP计划
食品安全小组成员及职责
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
4.0
生效日期
2012/03/26

姓名
部门
厂内职务
学历/专业
组内职务
负 责 项 目
康军强

总经理
本科/企业管理
HACCP小组组长
领导、组织建立实施HACCP体系
贾 根
质检部
经理
中专/检验/助理兽医师
HACCP小组副组长
CCP点的控制、监控、验证、客诉的处理
于军中
原料部
经理
大专/医学
小组成员
执行HACCP计划，负责原料、包装物料、辅料等的采购
马玉忠
生产部
经理
高中/25年工作经验
小组成员
实施HACCP计划并验证
闫松惠
综合办
主任
中专/卫检
小组成员
为实施HACCP计划提供人员培训及健康管理
潘高坤
仓储部
主任
中专/机电设备与维修
小组成员
执行HACCP计划，对异常情况进行纠偏、预防

HACCP计划
食品安全小组成员及职责
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
4.0
生效日期
2012/03/26

为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立食品安全小组。
食品安全小组组长的权限如下：
a.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。
b.定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。
c.组织食品安全小组的工作。
d.确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。
e.负责与HACCP有关事务的外部联络。
食品安全小组的职责如下：
a) 负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系， 对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备与之有关的知识和经验。
b) 负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划；
c) 负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新；
d) 负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证；
e) 负责内、外部食品安全方面的信息沟通。监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。

HACCP计划
原料、辅料和产品接触的材料
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
5.0
生效日期
2012/03/26
5.1原辅料的特性：
5.1.1芦笋
名称：新鲜芦笋
产地
基地
重要的特征
(化学、生物、物理)
1. 感官要求
白芦笋：呈白色、乳白色或淡黄色、允许笋尖有轻微的淡绿色、淡红色；具有鲜芦笋特有的气味，无异味；组织形态完整。
绿芦笋：鲜笋基部无木质化部分，鲜嫩、形态完整、无空心、开裂、畸形、无病虫害及其他机械损伤，无硬化粗纤维组织，笋头不能开花，色泽呈绿色或淡绿色，具有芦笋特有的气味，无异味
2. 理化指标
总砷（以As计） ≤ 0.02 mg/kg
铅(Pb) ≤0.14 mg/kg
总汞(Hg) ≤ 0.1 mg/kg
铅(Pb，欧盟) ≤0.1mg/kg
镉(Cd, 欧盟) ≤0.05 mg/kg
锡(Sn, 欧盟) ≤100mg/kg
农残：符合GB2763-2008及国家和进口国要求
生产方式
基地种植
交付方式
合同户收购
包装类型
PE周转筐
贮存方式/保质期
贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存/1天。
使用前的处理
挑选、清洗、分级
接受准则
芦笋原料质量验收标准。

HACCP计划
原料、辅料和产品接触的材料
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
5.0
生效日期
2012/03/26
5.1.2辅料特性

名称
柠檬酸
食盐
重要特性（物理、生物、化学）
柠檬酸≥99.5%；硫酸盐≤0.03%；草酸盐≤0.05%；Pb≤0.0005%；Fe≤0.001%；As≤0.0001%；
白色、味咸、无异味、无肉眼可见的外来异物；重金属、有毒化学物质按GB2721执行
配制辅料的组成
按GB1987规定
食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量按GB2760、GB14880执行
产地
合格供方
合格供方
生产方法
按GB1987规定和国家许可的加工工艺制作
按GB14881规定和国家许可的加工工艺制作
包装和交付方式
使用无毒无害的包装物盛装，并有国家规定内容的标签；从有资质的生产企业购入
使用PE塑料袋包装，并有国家规定内容的标签；从有资质的供应商处购买
使用前的预处理
不需要特殊处理
不需要特殊处理
储存条件和保质期
储存于干燥、卫生、通风良好的场所，不得与有毒有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储放。保质期：1年
储存于干燥、卫生、通风良好的场所，不得与有毒有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储放。保质期：3年
接受准则
GB1987
辅料（柠檬酸）质量验收标准
GB2721、GB5461、辅料（食盐）质量验收标准

HACCP计划
原料、辅料和产品接触的材料
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
5.0
生效日期
2012/03/26

5.2包装材料特性

包装材料：马口铁金属罐
玻璃瓶、盖
纸箱
重要的特征
(化学、生物、物理)
外观正常，密封性能良好；三率符合要求，内涂层均匀，罐盖配合度好；内壁无毒无害并符合相应国家标准
外观正常，瓶盖配合度、密封性能良好；瓶盖、瓶壁无毒无害（盖胶垫中不含DOP(DEHP)）并符合相应国家标准
色泽正常，强度适中；无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准
组成
环氧酚醛型涂覆的镀锡(或镀铬)薄钢板
瓶/盖
/
厂家
合格供方
合格供方
合格供方
生产方式
按GB14881规定和国家许可的加工工艺制作
按GB14881规定和国家许可的加工工艺制作
有资质的企业生产
交付方式
直接从制罐企业或特许经销商处购买
直接从制玻璃瓶企业或特许经销商处购买
直接从生产企业购进
贮存方式/保质期
干燥、通风良好的场所/一年
干燥、通风良好的场所/一年
干燥、通风良好的场所/
使用前的处理
使用前须经82℃热水清洗消毒
使用前须经82℃热水清洗消毒
不需要特殊处理
接受准则
马口铁金属罐质量验收标准
玻璃瓶/盖质量验收标准
纸箱验收标准

HACCP计划
最终产品特性
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
6.0
生效日期
2012/03/26
6.1最终产品特性
6．1．1芦笋罐头
1、产品名称
芦笋罐头
2、配料表
新鲜芦笋 、水、盐、柠檬酸
3、重要产品特性
经密封和一定时间的高温常压杀菌，容易贮藏、不易变质，滋味、气味独特，营养丰富。
1. 盐度 0.8－1.5%
2. 酸度（以PH计） 5.0－5.8

4、执行产品、卫生质量标准
GB/T13208-2008
卫生标准：GB11671-2003 果蔬罐头卫生标准
5、产品规格
15173#、15153#、8160#、7116#、660#、580#、370#、212#（或按照客户要求）
6、如何使用
开罐即食
7、包装
内包装：马口铁罐、玻璃瓶；外包装：纸箱
8、货架寿命
常温下保质期36个月
9、销售方式
批发、零售及深加工
10、标签说明
预包装食品标签通则 GB 7718-2004
11、产品感观
色泽正常、块形完整、大小一致、咸度适口、无异味。
12、预期消费者
一般公众 ,无特殊敏感人群

HACCP计划
最终产品可接受水平确定
编号
YK-HACCP-02 1
版号
A/1
章节号
7.0
生效日期
2012/03/26
7.最终产品可接受水平
7.1最终产品可接受水平
7..1.1 感官指标: 同上
7.1.2 理化指标: 同上
7.1.3 微生物指标: 见《产品质量内部标准》
7.1.4 最终产品可接受水平的确定:随着人们生活水平的提高, 对罐头产品的质量要求越来越严格,依据国家质量监督检验总局的有关要求及欧盟相关指令, 对罐头产品作出感官指标、理化指标和微生物指标、毒性指标的要求, 这些指标只要按照公司自检自控体系进行采购、生产，完全能达到要求。

HACCP计划
生产工艺流程图
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
8.0
生效日期
2012/03/26

原料验收（CCP1）

洗 笋☆-

削 皮★

分 级

切 段

空罐（瓶）验收

预煮冷却☆-

空罐（瓶）挑拣、清洗、消毒☆★

计量装罐(瓶)
（）

辅料验收
汤料配置
浇 汤☆-

罐盖（瓶盖）挑拣、消毒
杀菌冷却（CCP3）☆-
封口（CCP2）

☆--代表废水排放点

★ —代表废弃物收集点

—代表返工点

常温贮存
杀菌冷却（CCP5）
擦罐（瓶）入库

包装物验收
运 输
包 装

一般洁净区

洁净区

HACCP计划
生产工艺流程图验证报告
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
9.0
生效日期
2012/03/26

经食品安全小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。
2011年 4月 25日 食品安全小组组长率食品安全小组全体成员，对生产工艺流程实施现场确认，一致认为生产工艺流程图正确无误通过现场观察认为工艺流程图及CCP点的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。按本工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。
签字： 食品安全小组组长 康军强
食品安全小组成员： 贾根 马玉中 于军中 闫松惠 潘高坤
王喜科 袁龙 武群成

HACCP计划
生产工艺的描述
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
10.0
生效日期
2012/03/26

1．原料验收
原料来自经公司调查确定的合格收购区域的新鲜芦笋原料,不合格原料拒收。
1.1白芦笋原料颜色呈白色、乳白色，不允许笋头带绿色；
1．2笋体较直，不接受开裂、锈头、开花、机械伤、弯曲、病虫害、扁平笋、变形笋、木质化、开花等不符合加工罐头的原料；
1．3原料新鲜，不接受隔天笋。不接受烂头、黄头、基部发粘等腐烂变质的笋，不接受采笋期间打农药的笋；
1.4长度按公司通知执行，分18CM、15CM、12CM等；直径按8-12毫米、12-16毫米、16-20毫米验收；
1．5如在原料验收过程中发现笋筐中有腐烂现象，则整筐拒收，不接受加水、带泥沙、脱水严重的笋；
1．6原料运输应尽可能在夜间低温期间，避免白天高温运输，以免原料受热引起腐烂。
2．洗笋
2．1洗笋前首先检查洗笋设备是否工作正常，洗笋后消毒的水余氯含量达到 20-30PPM，洗笋水压是否达到0.25-0.35MPa；
2．2检查所用原料是否符合生产要求，不合格的原料不投入生产。
3．削皮
.3．1根据笋体直径，自笋尖4-5CM向下削去笋皮，直径小于10毫米的笋应削6-8刀，直径在10-17毫米的笋应削10-14刀，18毫米以上的笋根据具体情况而定；
3．2确保去皮后的笋体呈圆柱体，无明显棱角和大小头现象。对于开裂笋、机械伤、畸形笋须作适当特殊修整，使其接近圆柱体；
3．3削皮后的笋按不同规格、级别分别放入专用笋箱中，注意及时交笋，避免长期存放造成再生皮产生；
3．4车间由专人负责将笋皮及时清理出车间，确保削皮工作区清洁卫生。
4．分级
按照不同的生产规格和级别，将削好的笋装入切笋模中。
5．切段

HACCP计划
生产工艺的描述
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
10.0
生效日期
2012/03/26
切段要求切口整齐，分级均匀，长短一致。注意操作准确、迅速，尽可能缩短加工时间。
6．预煮冷却
6．1将预煮机中放入自来水到正常使用的水位，开启蒸汽阀门，将水加热到85度以上，加入适量柠檬酸，使预煮水PH值在3.0-4.0之间；
6．2按笋的直径、长短不同规格分别预煮，时间约1-3分钟，以杀青完全为准；
6．3预煮冷却后的笋体无夹生，用手压弯90度不断裂。并可在水中缓慢下沉；
6．4预煮后的笋及时进入冷却槽用流动水进行冷却，冷却水温应在18度以下，以冷却完全为准。
7．空罐（玻璃瓶）以及罐（瓶）盖的验收：每批空罐（玻璃瓶）进厂经质检部验收合格后，方可使用。
8．空（瓶）罐的拣选、清洗消毒
8.1将空罐或瓶倒放在洗罐机上，先用高压冷水反冲清洗，再用热水（不低于82℃）消毒，清洗时间不少于23s，倒置沥干水分；
8.2对于有油污或较赃的空罐和瓶单独进行清洗消毒。
8.3要求经洗涤后的空罐或瓶内外干净、无油污，瓶中无破损，瓶身无裂纹、炸底；空罐无卷边损伤口、外锈、卷封不良等缺陷，罐内无任何外来杂质；
8.4根据装罐进度合理安排洗罐品种和数量，不得积压或供应不上；
9．计量装罐（瓶）
9．1装罐前对杀青冷却后的笋进行复检，按不同罐型、规格分别放入花筐中，按标准称量, 装罐重量须符合规定标准；
9．2称量后笋用清水洗净按规格进行装罐，要求洗笋用水应经常更换，保持清洁，每盆水洗笋不超过5罐；
9．3装罐前应检查笋是否长短整齐、粗细均匀，剔除弯曲、空心、扁平、锈头、畸形、假头等不符合装罐的笋，紫头及绿头的笋按客户要求比例搭配装罐，不得有任何外来杂质；
9．4装罐后条笋长度不得高出罐(瓶)上面,短笋(长度不能小于标准长度1厘米)不超过条数的
10%；
9．5尽量缩短在本工序的停留时间。

HACCP计划
生产工艺的描述
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
10.0
生效日期
2012/03/26

10．辅料验收
10．1辅料的供应商应提供相关的资质证和检验报告单等手续；
10．2进厂后应由品管部验收合格后方可使用。
11．配料过滤
11．1在夹层锅内放入约三分之二的自来水，打开蒸汽阀，将全部辅料加入锅内，搅拌均匀，再将水加至指定刻度。待沸腾10分钟后，关闭蒸汽阀；
11．2将配好的汤液经120目过滤后装入贮料桶中备用；
11．3配料与浇汤相适应，不使汤液温度低于标准或供应不上。
12．浇汤
12．1浇汤前与配料人员核准贮料罐内汤料与所要加汤的芦笋品种是否相符；
12．2班前班后清洗过滤棉并进行消毒，浇汤前放出管内温度低的料汤，送回配料工序加温。
12．3检测出口汤温度符合加汤要求的温度后进行加汤，要求汤温不低于80℃；
12．4铁罐浇汤后留顶隙5-8mm，玻璃瓶加汤必须加满；
12．5加汤后及时排汽、封口。
13．罐盖（瓶盖）清洗消毒
13．1每班开机前，上盖工要逐个检查，剔除圆边不良、生锈、漏铁等不合格盖；
13．2瓶盖用82℃蒸汽或热水消毒12秒以上，罐盖用75%酒精消毒。
14．封口
14．1封口前检查封口机运转是否正常，检查油杯及齿轮厢是否缺油，空转及带负荷运转真空是否达到要求；
14．2将带水的试验罐进行实罐封口，由检验员进行封口检测，合格后方可进行封口操作。每半小时目测检测一次，每二小时解剖检测一次；
14．3封口要求无卷封不良现象,封口迭接率、接缝盖钩完整率不低于50%、紧密度不低于60%。对美加产品三率须达到60%以上；
14．4封口后按不同产品规格装入杀菌筐中，送入杀菌工序进行杀菌，要求装罐至封口不超过
60分钟。

HACCP计划
生产工艺的描述
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
10.0
生效日期
2012/03/26

14.5.玻璃瓶封口
14.5.1玻璃瓶密封度检测
14.5.1.1主要检测瓶口旋转值，旋转值控制在(6-8mm）,低于规定值时挑出。
14.5.1.2每半小时由封口主操检测一次封口质量，每两个小时由质检员检测一次封口质量。
14.5.2玻璃瓶主要外观缺陷检查
14.5.2.1裂纹-裂纹是玻璃瓶最普遍的缺点。经常产生的部位是瓶口、瓶颈和肩部，瓶身和瓶底部也常有裂纹产生。
14.5.2.2表面缺陷-瓶罐的表面发毛、不平。
14.5.2.3气泡-在成形过程中产生的气泡往往是几个大气泡或集中在一起的若干小气泡，这和玻璃本身的均匀分布的小气泡是有区别的。
14.5.2.4杂质-主要指瓶内外来物质，瓶表面灰尘。
15．杀菌
15.1设备安装：杀菌锅安装按照美国联邦食品法规21CFR PART113规定进行安装。指示玻璃水银温度计安装一支最小刻度为0.5℃，每5厘米12.5℃的水银温度计，安装温度计的温包侧设有3/8英吋的泄气阀。杀菌锅安装一台上海大华仪表生产的温度自动记录仪，其最小刻度在杀菌温度10度内每格刻度为一度，每2厘米工作标度为20度。压力表安装一支分刻度为0.02MPa、量程为0.4 MPa的压力表。进气口为直径25厘米的管。立式锅底设杀菌篮支架，未设缓冲板。锅顶设有3/8英吋泄气阀和直径为25厘米的排空阀。杀菌篮直径为97厘米,篮外侧距杀菌锅外壁6厘米。
15.2杀菌前检查杀菌釜的蒸汽阀、水阀、空气阀、排污阀、安全阀、泄汽阀、压力表、温度计、温度自动记录仪、水泵及空气压缩机是否正常。检查水压、空气压和蒸汽压力是否达到要求；
15.3将杀菌车送入卧式杀菌釜内或将杀菌筐吊入立式杀菌釜中，盖上釜盖并锁紧。开启温度自动记录仪，记录罐头品种、规格、数量和初温；

HACCP计划
生产工艺的描述
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
10.0
生效日期
2012/03/26
15.4打开全部泄气阀、排污阀、排空阀，开启蒸汽阀门，待排出蒸汽冷凝水后关小排污阀，进行排气操作，记录开汽时间；

15.5按照美国联邦食品法规21CFR PART113排气操作要求，排空阀全部打开在 4分内温度至少达到103度，关闭排污阀、排空阀，泄气阀仍保持畅通，进行进一步升温。记录排气结束时间；
15.6将温度升至指定值，稳定给汽量，控制温度和压力，进行恒温操作，并记录恒温开始的时间、温度、压力；
15.7杀菌5分钟后，记录温度、压力，并校对人工记录温度和自动记录仪的数值；
15.8在杀菌过程中严格按杀菌规程操作,时间误差不超过15秒；
15.9临近恒温结束3分钟时，开启水泵和空压机，使空气压力和水压达0.4MPa；
15.10到达恒温结束时，关闭蒸汽压力，同时开启空气阀和水阀，按反压要求进行反压冷却操作，注意保持压力稳定，记录恒温结束时间和降温开始时间；
15.11罐头中心温度降至37度以下时，关闭进水阀，完全打开排污阀排水，直至排水完全后打
开釜盖, 拉出或吊出杀菌筐，记录降温结束时间，并测定冷却水余氯含量。注意不可冷却过度，以免罐头卷边处生锈。
附表: 芦笋罐头杀菌公式
罐型
排汽规程
杀菌规程
反压
CL限值
15173#
8分钟108℃
12`-20`/118℃
0.20

15153#
8分钟108℃
12`-20`/118℃
0.20

温度+0.5℃,排水余氯大于0.5PPM
8160#
8分钟108℃
10`-16`/118℃
0.11
7116#
8分钟108℃
10`-14`/118℃
0.10
660#
8分钟108℃
10`-16`/118℃
0.18
720ML
8分钟108℃
11`-18`/118℃
0.20
580ML
8分钟108℃
11`-18`/118℃
0.20
212ML
8分钟108℃
11`-12`/118℃
0.20
370ML
8分钟108℃
11`-14`/118℃
0.20

HACCP计划
生产工艺的描述
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
10.0
生效日期
2012/03/26
16．擦罐、瓶入库
冷却后罐头及时将水擦干，经擦干后擦防锈油并按规格在垫板上码放，挑出瘪听、突角、炸瓶、漏汤、汤液不满等不合格罐头，正放码垛，标明品种、规格和生产日期，并加盖纸板。
17．常温储存：
生产出来的产品须经7-10天的常温储存，贮存结束后才能包装。
18．包装物的验收
18.1包装物包括标签、纸箱、隔板、垫板等，依据客户提供的纸箱标签版面，经检验员抽检与其相一致时，方可入库使用，否则不予接受。
19．包装
19．1根据销售部下达的发货通知单和质检的包装通知单检查所需包装的罐头与常温库罐头是否相符，同时检查商标、纸箱、唛头是否相符；
19．2逐听擦净罐外尘土，用打检棒轻打罐头顶部，剔除真空度差、锈听、瘪听、漏听、卷封不良的罐头，挑出短标、斜标、杂色、缺色等不合格的商标。将包装专用胶刷在商标上，进行包标；
19．3将包好商标的罐头经检查正确无误后，按要求装入指定箱内，箱底预先刷好胶，内垫垫
板，玻璃罐头需加井字隔板，装入罐头的箱加盖纸板后用胶或胶带纸封箱。
19．4发运前检查集装箱是否干燥、清洁，并在集装箱内放置一定数量的干燥剂。
20.运输：：成品运输过程中应符合《罐头食品包装、标志、运输和贮存》（ZBX70005）的规定。
20.1运输工具必须清洁干燥，不得与有毒物品混装、混运。长途运输的车船必需遮盖
20.2运输温度应控制在0～38℃之间，避免骤然升降。
20.3搬运一般不得在雨天进行，如遇特殊情况，必须用不透水的防雨布严密遮盖。
20.4搬运中必须轻拿轻放，不得使用有损纸箱的工具，不得抛摔

HACCP计划
危害分析工作单
编号
YK-HACCP-02
版号
A/1
章节号
11.0
生效日期
2012/03/26
产品描述：芦笋罐头（铁罐、玻璃瓶）
工厂名称： 漯河市亿康工贸有限公司 销售和贮存方法： 常 温
工厂地址：漯河市龙江路中段淞江经济区 预期用途和消费者： 开罐即食 一般性群众（敏感人群慎用）

加 工
步 骤
确定潜在
危 害
危害风险评估
对潜在危害显著性判断依据
对显著危害能否提供什么预防措施
本步骤是否为关键控制点
危害发生的可能性
危害发生的严重性
危害等级
是否为显著危害
原料 验收
生物的危害
致病性微生物、水果霉菌毒素引入
很少
严重性
中等
是
原料种植、采摘、运输过程中可能存在致病性微生物、水果霉菌可能产生毒素
运输车辆卫生控制；后道清洗、杀菌可控制，本工序加强感官检验，控制原料污染
否
化学的：农残

重金属
偶尔

严重

高风险

是

农药品种、用量及使用方法不当可能造成农药残留超标

土壤、灌溉水中的重金属会污染到原料
原料收获前到基地检测农残，不合格延长收获期5-7天重新检测农残直到合格后方可收获

化验基地土壤和水质，每年对原料按产地进行检验，超标拒收
是
CCP1

物理的：金属、玻璃、等杂质
经常
中度
低风险
否
原料本身夹带
通过后续的挑选工序可控制

辅料及助剂的验收
生物的危害
致病性微生物、霉菌及毒素引入
不可能
可忽略
低风险
否
致病性微生物、霉菌毒素在辅料加工和运输过程中可能带入。
本工序加强感官检验，控制辅料污染；
杀菌工序可杀灭致病菌。

化学的：重金属等
很少
中度
低风险
否
辅料可能重金属超标
控制供方合格
供方提供食品级检测报告

物理的：外来异物
很少
中度
低风险
否
供方生产过程引入
通过后续的过滤工序可控制

原辅材料储存
生物的危害
致病性微生物繁殖、水果霉菌毒素产生
很少
中度
低风险

储存条件控制不当有可能导致致病性微生物繁殖、水果霉菌滋生并产生毒素
本工序控制储存条件/后道杀菌可杀灭

化学的：无

物理的：无

洗笋
生物的：微生物污染
很少
中度
低风险
否
操作人员交叉污染
通过SSOP控制

化学的：添加剂过量使用
很少
中度
低风险
否
严格按照国标进行添加

物理的：杂质
很少
中度
低风险
否
可能存在头发污染
SSOP控制

削皮 分级
生物的：致病菌
很少
中度
中等
否
原料中可能污染致病菌
通过后续的杀菌工序控制

化学的：无

物理的：金属异物
很少
中度
中等
否
刀具可能断裂
通过SSOP控制

切断
生物的：微生物污染
很少
中度
低风险
否
操作人员交叉污染
通过SSOP控制

化学的：无

物理的金属等杂质
很少
中度
中等
否
刀具可能断裂
通过SSOP控制

预煮
冷却
生物的：致病菌
很少
中度
中等
否
原料中可能污染致病菌
通过后续的杀菌工序控制

化学的：无

物理的：毛发等杂质
很少
中度
低风险
否
可能存在头发污染
通过SSOP控制

挑选
生物的：微生物污染
很少
中度
低风险
否
操作人员交叉污染
通过SSOP控制

化学的：无

物理的：无

自来水处理
生物的：细菌
很少
中度
低风险
否
生产用水含有细菌
通过净化处理

化学的：重金属\硫酸盐\硝酸盐等
很少
中度
中等
否
生产用水本身含有但符合饮用水标准为进一步控制
通过化验控制处理

物理的：无

配汤
浇汤
生物的：微生物繁殖
很少
中度
低风险
否
温度湿度控制不当可能增长
通过控制汤液的温度

化学的：无

物理的：杂质
很少
中度
低风险
否
原料中可能含有杂质
通过过滤和沉淀控制
要求每天清理配汤罐，每班清理滤网。

过滤
生物的：微生物繁殖
很少
中度
低风险
否
卫生控制不当可能增长
每班清理滤网。

化学的：无

物理的：无

容器验收储存
生物危害：微生物污染。
很少
严重性
中等
是
罐底密封不良，罐盖注胶不合格导致罐头泄漏，致使微生物污染。
要求供应商采取措施，确保包装完好，防止交叉污染，并提供检验报告
否
化学危害：机油污染。

很少
严重性
中等
是
罐头容器加工过程机油污染。

容器验收控制
否
物理危害：

很少
中度
低风险
否
供方提供时发生异物混入
容器验收控制

罐瓶
消毒
生物的：微生物
很少
中度
低风险
否
可能存在交叉污染
通过82℃热水消毒控制

化学的：无

物理的：无

计量
装罐

生物的：致病菌
偶尔
严重性
高风险
是
固形物装