常用冷菜烹调方法.ppt
《常用冷菜烹调方法.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《常用冷菜烹调方法.ppt(15页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、常用冷菜烹调方法常用冷菜烹调方法2 0 1 11拌拌 是把可食性处料或晾凉后的熟料,经过刀工处理后与调味是把可食性处料或晾凉后的熟料,经过刀工处理后与调味品一起撞拌和入味的一种方法。品一起撞拌和入味的一种方法。1 1拌的种类拌的种类1)1)生拌生拌 ;将可食性生料经改刀后加入调味品拌制的方法。将可食性生料经改刀后加入调味品拌制的方法。2)2)熟拌熟拌 ;将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。3)3)生熟混拌生熟混拌;生料、熟料分别改刀后,混合而拌的方法。生料、熟料分别改刀后,混合而拌的方法。2 2拌的操作要求拌的操作要求1)1)生拌生拌 ;须选择可
2、食性生料,经洗涤、消毒后再改刀与调味品拌和。须选择可食性生料,经洗涤、消毒后再改刀与调味品拌和。2)2)熟拌熟拌;动物性原料须充分加热使之熟透;植物性原料则以断生为动物性原料须充分加热使之熟透;植物性原料则以断生为 宜,且应迅速摊凉,以保持其质地脆嫩,色彩鲜艳。宜,且应迅速摊凉,以保持其质地脆嫩,色彩鲜艳。3)3)生熟混拌生熟混拌 ;生熟原料应根据菜肴特点按比例搭配,熟料须冷凉后再生熟原料应根据菜肴特点按比例搭配,熟料须冷凉后再与生料混拌。与生料混拌。2 炝炝 是将原料加工成小巧的形状,经划油或焯水后沥尽油分或是将原料加工成小巧的形状,经划油或焯水后沥尽油分或水分,趁势加入调味品制成菜肴的方法
3、。水分,趁势加入调味品制成菜肴的方法。1 1炝的种类炝的种类 1)1)焯水炝焯水炝 将改刀后的原料焯水,沥去水分后趁势加入调味品即成。将改刀后的原料焯水,沥去水分后趁势加入调味品即成。2)2)划油炝划油炝 将改刀后的原料划油,沥去油分后趁势回话调味品即成。将改刀后的原料划油,沥去油分后趁势回话调味品即成。3)3)特殊炝特殊炝 选用新鲜的或活的动物性烹料,不经加热处理,洗净后选用新鲜的或活的动物性烹料,不经加热处理,洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即成。直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即成。2 2炝的操作要求炝的操作要求 1)1)原料加热时以断生为宜,要求不烂不腻。原料加热时以断生为宜,要
4、求不烂不腻。2)2)原料加工时须小巧,要均匀一致。原料加工时须小巧,要均匀一致。3)3)调味须趁势或在加热的同时进行。调味须趁势或在加热的同时进行。4)4)特殊特殊-的原料应符合卫生标准,且须使用具有杀菌消毒功能的调的原料应符合卫生标准,且须使用具有杀菌消毒功能的调味品。味品。3 腌腌 是将原料用以盐为主的调味品拌和、擦抹或浸是将原料用以盐为主的调味品拌和、擦抹或浸渍,排除原料部分水分和异味,便于原料入味的一种渍,排除原料部分水分和异味,便于原料入味的一种方法。方法。1 1腌的种类腌的种类 1)1)盐腌盐腌 以盐为主要调味品进行腌渍的一种方法。以盐为主要调味品进行腌渍的一种方法。2)2)糖盐糖
5、盐 以糖为主要调料的一种腌渍方法。以糖为主要调料的一种腌渍方法。2 2腌的操作要求腌的操作要求 1)1)含水分少的原料可以加水腌制,含水分多的原料可含水分少的原料可以加水腌制,含水分多的原料可 直接擦抹调味品。直接擦抹调味品。2)2)腌制时间的长短可根据季节、气候、原料的质地、腌制时间的长短可根据季节、气候、原料的质地、大小等,视情况而定。大小等,视情况而定。3)3)肉类腌制品在烹调前可以用清水泡洗,除去部分咸肉类腌制品在烹调前可以用清水泡洗,除去部分咸 味和腥味,蔬菜制品要沥去水分再制作。味和腥味,蔬菜制品要沥去水分再制作。4醉醉 是选用高粱酒或其他优质白酒,加入盐等调味品制成醉卤,浸泡原料
6、的一种方法。1醉的种类1)按调料的不同可分为红醉、白醉。2)按原料加工方法不同可分为生醉、熟醉。2醉的操作要求1)用于生醉的动、植物原料须无毒、无病。2)醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定。3)无论生醉、熟醉,盛器必须严格消毒,注意清洁卫生。5糟糟 是将原料用盐、香糟等调料制成的糟卤浸渍是将原料用盐、香糟等调料制成的糟卤浸渍的一种方法。的一种方法。1 1糟的种类糟的种类 1)1)红糟红糟 ;所用酒糟加入所用酒糟加入5%5%的红曲(红色)的红曲(红色).2)2)白糟白糟 ;所用酒精为绍兴黄酒酒糟(无色)。所用酒精为绍兴黄酒酒糟(无色)。3)3)糟油糟油 ;将酒糟过油,炸出糟味后过滤取油,称之为
7、将酒糟过油,炸出糟味后过滤取油,称之为糟油。糟油。2 2糟的操作要求糟的操作要求 1)1)糟制原料不宜烹制得过酥烂。糟制原料不宜烹制得过酥烂。2)2)选用原料以鲜嫩为宜。选用原料以鲜嫩为宜。3)3)制糟卤时,各种调味品的比例要正确。制糟卤时,各种调味品的比例要正确。4)4)糟制时间和糟品保管要适当。糟制时间和糟品保管要适当。6泡泡 是以新鲜蔬菜、水果为原料,经洗涤、切配,是以新鲜蔬菜、水果为原料,经洗涤、切配,不需加热直接放入泡菜卤水中泡制的方法。不需加热直接放入泡菜卤水中泡制的方法。1 1泡的种类泡的种类 1)1)甜泡甜泡 泡卤以糖、白醋等为主要调味品。泡卤以糖、白醋等为主要调味品。2)2)
8、咸泡咸泡 泡卤以盐、酒、辣椒等为主要调味品。泡卤以盐、酒、辣椒等为主要调味品。2 2泡的操作要求泡的操作要求 1)1)泡菜要使用专门工具,切忌油腻污染。泡菜要使用专门工具,切忌油腻污染。2)2)泡制原料要新鲜脆嫩。泡制原料要新鲜脆嫩。3)3)泡卤要保持清洁,不得用手直接取用。泡卤要保持清洁,不得用手直接取用。4)4)泡制时间要根据季节和卤水的新、陈、淡、浓、咸、泡制时间要根据季节和卤水的新、陈、淡、浓、咸、甜而定。甜而定。5)5)泡卤未腐败变质可继续使用,但须将陈物捞尽。泡卤未腐败变质可继续使用,但须将陈物捞尽。7煮煮 是将已初步加工的原料放入水锅中加热,使之成熟的是将已初步加工的原料放入水锅
9、中加热,使之成熟的一种方法。一种方法。1 1煮的种类煮的种类 1)1)盐水煮盐水煮 水锅中加入盐、葱、姜等调味品。水锅中加入盐、葱、姜等调味品。2)2)白煮白煮 水锅中不加任何有色调味品。水锅中不加任何有色调味品。3 3煮的操作要求煮的操作要求 1)1)要求味鲜质嫩的菜肴,水开后下入原料。盐水煮制时,盐不宜要求味鲜质嫩的菜肴,水开后下入原料。盐水煮制时,盐不宜早放。早放。2)2)对于事先腌制锅的体大质老的原料,应先泡掉苦涩味或对于事先腌制锅的体大质老的原料,应先泡掉苦涩味或-水后再水后再煮,煮时应用大火烧开后再改用小火煮制。煮,煮时应用大火烧开后再改用小火煮制。3)3)白水煮制时,原料一定要新
10、鲜,不宜煮的过烂。先大火后改用白水煮制时,原料一定要新鲜,不宜煮的过烂。先大火后改用小火。小火。4)4)煮制原料时,应将原料完全浸没在汤中,确保成熟一致。煮制原料时,应将原料完全浸没在汤中,确保成熟一致。8卤卤 就是将原料经焯水或油炸后,放入配有多种调料的卤汤中,用大就是将原料经焯水或油炸后,放入配有多种调料的卤汤中,用大火烧开,再转用小火烧开,再转用小火烹制,使各种味渗透到原火烧开,再转用小火烧开,再转用小火烹制,使各种味渗透到原料内部的一种烹调方法。料内部的一种烹调方法。1 1卤的种类卤的种类 1)1)红卤红卤 ;卤汤中放有一定量的酱油、糖色或红曲水。卤汤中放有一定量的酱油、糖色或红曲水。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 常用 冷菜 烹调 方法
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【胜****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【胜****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。