菜点酒水介绍和服务.docx
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1、第一节菜品介绍中国烹饪有着悠久的历史,中国菜是中国肴撰的总称,它包括了中国各地区、各民族的各种菜肴。中国菜善于选用多种原料,巧妙运用刀工与火候,在漫长的烹饪发展历程中,形成了中国烹饪绚丽多彩、独树一帜的文化内涵与优美的菜品名称及动听的典故、传说。当客人进人餐厅人座后,餐厅服务员在向客人介绍菜品过程中,若将菜肴的传说与典故讲给客人听,一定会使得客人对我们所经营的菜品进一步加深印象,并留下美好的回忆。一、准确报出菜品名称上菜服务是餐厅服务的主要工作内容之一。在上菜服务时,准确报出菜品名称是上菜服务的基本要求。报出菜品名称,可使客人在看到菜肴的同时,核对己所选的菜品与实际得实际状况进行赏析,从中体会
2、出更深的蕴含。准确报出菜品名称,是优质服务的一个体现。在诸多的菜品中,有些菜品的名称是属写实性命名,而有些菜名称则是寓意型命名,还有些是仿真型命名。1写实型菜品名称在各种菜单中,写实型菜品品种很多,各个菜系各有不同。在写实型菜品中,又可分原料写实、烹调方法写实、食用方法写实等。(1)原料写实型如腰果鸡丁、腰果虾仁、芫爆肚丝、芫爆散丹、夏果百合、松仁里脊、网油桂鱼、栗子白菜、蟹黄时蔬等等。以上各款菜品其名称均是由其主要原料命名,这种命名方法直接明了。当餐厅服务员将这些菜品送至客人面前,报出菜品名称时,客人可一目了然,既听到又看到,同时认知快、接受快。(2)烹调方法写实型如烤鸭、清蒸鱼(清蒸纷鱼、
3、清蒸红斑鱼、清蒸鱿鱼等)清蒸羔蟹、干炸里脊、软炸里脊、油炯大虾、红烧鱼翅、清炖牛尾汤、上汤洞龙虾等等。以上各款菜品其名称均是由其主要烹调方法及主要原料命名,当客人听到了菜品名称时,就产生了食欲;当看到菜品后至食用时,往往客人在心理上对菜品接受的速度要快得多。因为在食用之前,客人已知道了此菜是炸的、蒸的,还是烧的。(3)食用方法写实型如手扒羊肉、手抓饭、拔丝苹果、测羊肉等等。这些菜肴由于其食用方法通过菜品名称就可知道具体的食用方法,故而餐厅服务员在菜品服务或客人在食时都会更加感到直接方便。2寓意型菜品名称3、仿真型菜品名称二、介绍菜品特点上菜服务中,介绍菜品特点是上菜服务的第二环节。因为餐厅的主
4、要工作就是将其所经营的各式菜肴通过服务提供给顾客,以此满足来自四面八方顾客的不同需求。1中国菜品的特点中国是一个具有几千年历史的文明古国。中国的烹饪技艺是中民族灿烂文化的重要组成部分。中国菜素来注重色、香、味、形、器、养,尤其讲究滋味。中国菜善于选用多种原料,采取恰当合理的佐料配比,巧妙运用刀工与火候,将菜肴做得有滋有味,丰富多彩,故而人们对中国菜赞不绝口,百吃不厌。中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括,它们之间具有内在联系,相辅相成,融为一体,使人们在进餐时得到视觉、嗅觉、触觉和味觉的综合享受。烹饪是制作菜肴的一项专门技术。原料经过烹调后形成适合于人们不同口味要求的菜肴。也就是说
5、,通过烹调对原料起到了杀菌、消毒的作用,使食物中的营养得到充分分解,形成了便于人体消化与吸收的食品。原材料通过烹调后变得芳香可口,具有复合的美味,色泽更加鲜艳,形状更加美观,增添了诱发人们食欲的效果。中国烹饪的特点具有如下几个方面:(1)选料讲究中国可用于烹饪的原料多达万种以上,常用的约有3000多种。烹饪原料可分为主配料、调味料和佐助料三大类。我国古今的厨师选择原料都非常讲究,质量上力求鲜活,在规格方面,不同的菜肴其选料均有不同的要求,选料总的标准是既美味又养生。(2)刀工精细中国烹饪的工艺流程有初加工、细加工两道工序。其中细加工中的刀工是很重要的一环,因为精细的刀工是使原料受热均匀、成熟度
6、一样,使原料中的各种滋味在加热中析出、渗透、融合,构成新的美味。因此,我国厨师在加工料时历来讲究大小、精细、薄厚一致。孔子曾说过“割不正不食”。“割”乃当今的刀工也。我国历代厨师,自有钢刀以后,创造了劈、切、锲、斩、削、刻、剥等数十种运刀技法,再将原料切制成丝、片、条、块、丁、段、粒、茸、末或麦穗形、核桃形、荔枝形、蓑衣形、菊花形、松塔形等上百种各异的造型。这种刀工赋予菜肴以艺术形象,不仅美化了菜肴的形状,也有助于人体消化与吸收,从而利于养生。很多名菜都是烹调技术与艺术造型的精彩结合,给人以美的享受。(3)配料巧妙中国烹饪特别讲究滋味,既重视烹饪原料的本味,又重视调料的辅味。就是说,菜肴的烹制
7、,除了选择好主要原料外,还要做好辅料的拼配,达到五味调合、色泽鲜明和谐、菜肴丰富多彩。(4)烹调方法多样中国菜肴的烹调方法多达几十种,如炸、溜、滑、爆、炒、余、烹、炯、炖、煎、烤、蒸、煮、熏、烩、腌等,又有冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜之分,由此形成了中国菜肴丰富的品种。(5)精于运用火候中国烹调善于用火,火力的大小和加热时间的长短,是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。中国菜肴在烹制过程中,运用火候相当考究。火候通常分为旺火、中火、小火、微火,从火力强弱等因素又分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火等等。中国烹饪针对不同的原料,选用适当的火力、火候,配合使用挂糊、上浆、拍粉、勾芡、淋汁等技术,把烹
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