第四章-六章-合理营养及评价ppt课件.ppt
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1、(平衡)合理膳食与营养调查(平衡)合理膳食与营养调查(4和和6章)章)一、合理膳食一、合理膳食一、合理膳食一、合理膳食 1 1、概念:指保证供给符合机体生理状况所需要的各种营养素的膳食(量、种类、质)、概念:指保证供给符合机体生理状况所需要的各种营养素的膳食(量、种类、质)、概念:指保证供给符合机体生理状况所需要的各种营养素的膳食(量、种类、质)、概念:指保证供给符合机体生理状况所需要的各种营养素的膳食(量、种类、质)2 2、要求:、要求:、要求:、要求:1 1)营养素的比例适当足够(平衡膳食)所摄营养素在数量与比例上适合人正常代谢与生长发育。)营养素的比例适当足够(平衡膳食)所摄营养素在数量
2、与比例上适合人正常代谢与生长发育。)营养素的比例适当足够(平衡膳食)所摄营养素在数量与比例上适合人正常代谢与生长发育。)营养素的比例适当足够(平衡膳食)所摄营养素在数量与比例上适合人正常代谢与生长发育。(1 1)糖脂蛋白比例按)糖脂蛋白比例按3 3:2 2:1 1(糖:(糖:5565%5565%、纯、纯 糖糖 10%10%;脂:;脂:2030%2030%、其中饱合、单不饱合、多不饱合按、其中饱合、单不饱合、多不饱合按1 1:1 1:1 1;胆固;胆固醇醇300mg300mg;蛋白:;蛋白:1014%1014%、优质蛋白、优质蛋白1/3 1/3)(2 2)按机体所需总热能供给维生素及矿物质(以群
3、体按平均需要量)按机体所需总热能供给维生素及矿物质(以群体按平均需要量计算)计算)(3 3)水:)水:20002500ml/20002500ml/天天 (4 4)纤维素)纤维素10%10%2 2)合理的选配(食谱搭配)合理的选配(食谱搭配)合理的选配(食谱搭配)合理的选配(食谱搭配)食物选配种类:即五谷类、动物类、豆类、蔬菜水果类、纯热食物,(如糖、油脂、酒)食物选配种类:即五谷类、动物类、豆类、蔬菜水果类、纯热食物,(如糖、油脂、酒)配量原则:谷类配量原则:谷类300-500300-500克、蔬菜水果克、蔬菜水果400600400600克、动物性食物克、动物性食物100-150100-150
4、克、油脂克、油脂2525克克 豆奶豆奶7575克克).).食物互换(多样化)食物互换(多样化)链接:营养配餐是实现合理膳食的措施链接:营养配餐是实现合理膳食的措施链接:营养配餐是实现合理膳食的措施链接:营养配餐是实现合理膳食的措施3 3)合理烹调方法)合理烹调方法)合理烹调方法)合理烹调方法1 1)配菜科学、比例平衡、热能足够、原料间协同)配菜科学、比例平衡、热能足够、原料间协同2 2)合理烹调)合理烹调(烹调:烹(烹调:烹(烹调:烹(烹调:烹消毒灭菌、分解营养素、促进营养素渗透;消毒灭菌、分解营养素、促进营养素渗透;消毒灭菌、分解营养素、促进营养素渗透;消毒灭菌、分解营养素、促进营养素渗透;
5、调调调调-去腥解腻、增减滋味、改变菜肴色彩)去腥解腻、增减滋味、改变菜肴色彩)去腥解腻、增减滋味、改变菜肴色彩)去腥解腻、增减滋味、改变菜肴色彩)烹调概念:通过加温等制作方式使营养成分发生一定烹调概念:通过加温等制作方式使营养成分发生一定 变化变化 有利消化吸收及赋与食品风味和感观性状的方法有利消化吸收及赋与食品风味和感观性状的方法烹调方法:烹调方法:米面制作(白案)米面制作(白案)热菜制作(红案)炸、烧、炒、煮、炖、焖、煨、烩、蒸、煎、贴、熘热菜制作(红案)炸、烧、炒、煮、炖、焖、煨、烩、蒸、煎、贴、熘烹调注意事项:烹调注意事项:烹调注意事项:烹调注意事项:尽可保证营养素的不丢失(营养素丢失
6、的途径尽可保证营养素的不丢失(营养素丢失的途径尽可保证营养素的不丢失(营养素丢失的途径尽可保证营养素的不丢失(营养素丢失的途径-流失(蒸发、渗出、溶解)、破坏(高温、化学、生物因素)流失(蒸发、渗出、溶解)、破坏(高温、化学、生物因素)流失(蒸发、渗出、溶解)、破坏(高温、化学、生物因素)流失(蒸发、渗出、溶解)、破坏(高温、化学、生物因素)色、香、味、形的感观性状色、香、味、形的感观性状色、香、味、形的感观性状色、香、味、形的感观性状 食物制作清洁无害食物制作清洁无害食物制作清洁无害食物制作清洁无害防油炸的高温、铜锅炒菜(对防油炸的高温、铜锅炒菜(对防油炸的高温、铜锅炒菜(对防油炸的高温、铜
7、锅炒菜(对WCWC的破坏是铁锅的的破坏是铁锅的的破坏是铁锅的的破坏是铁锅的6 6倍)、硝酸盐可使二价铁变成三价铁(失去带氧功能倍)、硝酸盐可使二价铁变成三价铁(失去带氧功能倍)、硝酸盐可使二价铁变成三价铁(失去带氧功能倍)、硝酸盐可使二价铁变成三价铁(失去带氧功能)、淘、淘、淘、淘洗滤米、煮面弃汤、煮粥加碱、植酸与蛋白、钙结合而不吸收洗滤米、煮面弃汤、煮粥加碱、植酸与蛋白、钙结合而不吸收洗滤米、煮面弃汤、煮粥加碱、植酸与蛋白、钙结合而不吸收洗滤米、煮面弃汤、煮粥加碱、植酸与蛋白、钙结合而不吸收4 4)合理的膳食制度:)合理的膳食制度:)合理的膳食制度:)合理的膳食制度:1 1)概念:)概念:)
8、概念:)概念:按照各种情况(饮食习惯)将全天的食物定时定量分配食用的一种制度按照各种情况(饮食习惯)将全天的食物定时定量分配食用的一种制度2 2)餐隔:)餐隔:)餐隔:)餐隔:3-5h3-5h、考虑食物在胃消化情况、用餐与胃排空、劳动强度和工作状况有关(特殊人群可因、考虑食物在胃消化情况、用餐与胃排空、劳动强度和工作状况有关(特殊人群可因情况变化)情况变化)3 3)分配:)分配:)分配:)分配:三餐制(早:三餐制(早:30%30%中:中:40%40%晚:晚:30%30%)老人、青少年可加餐。(杜绝早餐快、午餐少、晚餐酒肉饱)老人、青少年可加餐。(杜绝早餐快、午餐少、晚餐酒肉饱)4 4)良好饮食
9、习惯)良好饮食习惯)良好饮食习惯)良好饮食习惯5 5)食物卫生安全)食物卫生安全)食物卫生安全)食物卫生安全(清洁无毒害、未污染、不含有害物资、不造成近远损伤)(清洁无毒害、未污染、不含有害物资、不造成近远损伤)二供给量:(参考摄入量二供给量:(参考摄入量二供给量:(参考摄入量二供给量:(参考摄入量DRIsDRIs)1 1)考虑人的因素(年龄、性别、劳动强度、经济条件等)考虑人的因素(年龄、性别、劳动强度、经济条件等)2 2)参考供量概念)参考供量概念 建议摄入量(建议摄入量(RNIRNI)以)以98%98%人群的需求作出需要量人群的需求作出需要量 适宜摄入量(适宜摄入量(AIAI)以个体为依
10、据)以个体为依据 可耐受最高摄入量(可耐受最高摄入量(ULUL)最高限量)最高限量 平均需要量(平均需要量(EAREAR)满足)满足50%50%群体群体 信息:我国最早公布民众最低营养素需要量信息:我国最早公布民众最低营养素需要量信息:我国最早公布民众最低营养素需要量信息:我国最早公布民众最低营养素需要量-1938-1938关于食量:关于食量:关于食量:关于食量:孔子孔子孔子孔子论语论语论语论语说:说:说:说:“食无求饱食无求饱食无求饱食无求饱”。庄子在。庄子在。庄子在。庄子在外篇外篇外篇外篇中说:中说:中说:中说:“节饮食以养胃,多读书以养胆。节饮食以养胃,多读书以养胆。节饮食以养胃,多读书
11、以养胆。节饮食以养胃,多读书以养胆。”黄帝内经黄帝内经黄帝内经黄帝内经记载:记载:记载:记载:“饮食自倍,肠胃乃伤。饮食自倍,肠胃乃伤。饮食自倍,肠胃乃伤。饮食自倍,肠胃乃伤。”“”“饮食有节,重在不饮食有节,重在不饮食有节,重在不饮食有节,重在不 过过过过。”三、膳食结构模式三、膳食结构模式 1 1:世界食物结构模式:世界食物结构模式:世界食物结构模式:世界食物结构模式 1 1)动物性食物为主(三高模式:脂蛋白、热能)动物性食物为主(三高模式:脂蛋白、热能)-富裕型疾病富裕型疾病 2 2)植物性食物为主(温饱型、以五谷为主)植物性食物为主(温饱型、以五谷为主-80%-80%-贫穷型疾病)贫穷
12、型疾病)3 3)混合性食物为主(植物类)混合性食物为主(植物类5060%5060%、动物类、动物类4050%4050%)合理型)合理型 4 4)地中海膳食结构模式(橄榄油作为油脂来源)地中海膳食结构模式(橄榄油作为油脂来源)2 2、我国居民膳食结构、我国居民膳食结构、我国居民膳食结构、我国居民膳食结构 谷类及植物性食物过多(城乡综合指标谷类及植物性食物过多(城乡综合指标6070%6070%)优质蛋白摄入低(植物蛋白多)优质蛋白摄入低(植物蛋白多)低铁锌钙硒碘(占达标的低铁锌钙硒碘(占达标的50-60%50-60%)、)、维维A A、B2B2等不足(并因食物搭配不合理造成吸收差)等不足(并因食物
13、搭配不合理造成吸收差)奶类水产品量低(特别内地人)奶类水产品量低(特别内地人)我国目标:我国目标:我国目标:我国目标:以植物性食物为主、动物性食物为辅、提高动物性食物消费水平(以植物性食物为主、动物性食物为辅、提高动物性食物消费水平(以植物性食物为主、动物性食物为辅、提高动物性食物消费水平(以植物性食物为主、动物性食物为辅、提高动物性食物消费水平(6/46/4)总热量总热量总热量总热量10K10K(2400KCaL2400KCaL)-谷类食物热能达谷类食物热能达谷类食物热能达谷类食物热能达60%60%蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质70g70g(优质蛋白(优质蛋白(优质蛋白(优质蛋白3040%-304
14、0%-动物性动物性动物性动物性40%40%)盐盐盐盐10g10g(建议(建议(建议(建议5-85-8克)纯糖克)纯糖克)纯糖克)纯糖10%10%四、我国居民膳食指南四、我国居民膳食指南 6868年,瑞典在年,瑞典在年,瑞典在年,瑞典在斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点提出膳食指导原则,产生了积极的提出膳食指导原则,产生了积极的提出膳食指导原则,产生了积极的提出膳食指导原则,产生了积极的社会效果。世界卫生组织社会效果。世界卫生组织社会效果。世界卫生组织社会效果。世界卫生组织(WHO)(WHO)和
15、联合国粮农组织和联合国粮农组织和联合国粮农组织和联合国粮农组织(FAO)(FAO)建议各国仿效。至今,全球已有建议各国仿效。至今,全球已有建议各国仿效。至今,全球已有建议各国仿效。至今,全球已有2020多个多个多个多个国家公布了各自的国家公布了各自的国家公布了各自的国家公布了各自的膳食指南膳食指南膳食指南膳食指南 (一)针对中国居民的(一)针对中国居民的(一)针对中国居民的(一)针对中国居民的9 9条膳食指南条膳食指南条膳食指南条膳食指南 1 1、食物多样、谷类为主(、食物多样、谷类为主(、食物多样、谷类为主(、食物多样、谷类为主(60%60%)2 2、多吃蔬菜、水果、薯类、多吃蔬菜、水果、薯
16、类、多吃蔬菜、水果、薯类、多吃蔬菜、水果、薯类 500500克克克克/天天天天 3 3、常吃奶类、豆及制品、常吃奶类、豆及制品、常吃奶类、豆及制品、常吃奶类、豆及制品 4 4、常吃鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和油荤、常吃鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和油荤、常吃鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和油荤、常吃鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和油荤 5 5、食量与体力劳动平衡、保持适宜体重、食量与体力劳动平衡、保持适宜体重、食量与体力劳动平衡、保持适宜体重、食量与体力劳动平衡、保持适宜体重 6 6、吃清淡少盐的膳食(、吃清淡少盐的膳食(、吃清淡少盐的膳食(、吃清淡少盐的膳食(8 8克)克)克)克)7 7、限量饮酒、限
17、量饮酒、限量饮酒、限量饮酒 8 8、吃清洁卫生不变质的食物、吃清洁卫生不变质的食物、吃清洁卫生不变质的食物、吃清洁卫生不变质的食物 9 9、饮水、饮水、饮水、饮水2000ML/2000ML/天天天天(二)特定人群的膳食指南(不同群体)(二)特定人群的膳食指南(不同群体)(二)特定人群的膳食指南(不同群体)(二)特定人群的膳食指南(不同群体)1 1、婴儿:、婴儿:、婴儿:、婴儿:热能高热能高1015%1015%(按基础代谢需求)(按基础代谢需求)生长需求按总热能高生长需求按总热能高2025%2025%正氮平衡正氮平衡丰丰富的无机盐(钙、铁、碘、锌等)富的无机盐(钙、铁、碘、锌等)补充维生素补充维
18、生素 2 2、学龄前:、学龄前:、学龄前:、学龄前:基本同上基本同上 3 3、青少年:、青少年:、青少年:、青少年:基本同上基本同上(几个注意问题:(几个注意问题:(几个注意问题:(几个注意问题:1 1)不良饮食习惯及行为)不良饮食习惯及行为)不良饮食习惯及行为)不良饮食习惯及行为早餐摄入不足与质量低早餐摄入不足与质量低早餐摄入不足与质量低早餐摄入不足与质量低偏食挑食偏食挑食偏食挑食偏食挑食零食零食零食零食无节制无节制无节制无节制2 2)肥胖症)肥胖症)肥胖症)肥胖症 3 3)龋齿)龋齿)龋齿)龋齿4 4)厌食症)厌食症)厌食症)厌食症 4 4、孕妇、乳母:、孕妇、乳母:、孕妇、乳母:、孕妇、
19、乳母:1 1)生理特点)生理特点合成大于分解代谢合成大于分解代谢孕激素刺激消化系统症状孕激素刺激消化系统症状血容量增加出现生理性血容量增加出现生理性贫血贫血肾脏负荷可出现尿糖、蛋白肾脏负荷可出现尿糖、蛋白体重增加(孕中后期)体重增加(孕中后期)2 2)营养需求:)营养需求:总量增加总量增加30-40%30-40%强调食物多样强调食物多样相关营养素补充相关营养素补充 5 5、老年:、老年:、老年:、老年:1 1)生理特点)生理特点体型变体型变器官功能变差器官功能变差活动缓慢活动缓慢代谢降低代谢降低 2 2)营养需求)营养需求平衡膳食平衡膳食按需求的按需求的70%70%左右供给左右供给清淡细柔的烹
20、调清淡细柔的烹调补充相关营养素补充相关营养素少吃多餐少吃多餐 3 3)几个注意)几个注意营养不足营养不足营养缺乏营养缺乏与营养有关疾病(肥胖、高血压、冠心病、糖尿与营养有关疾病(肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、骨质疏松症、肿瘤)病、骨质疏松症、肿瘤)延缓衰老延缓衰老油脂类油脂类25g25g奶及其制品奶及其制品100g100g豆类及其制品豆类及其制品50g 50g 畜禽肉类畜禽肉类50100g50100g鱼虾类鱼虾类50g50g蛋类蛋类2550g2550g蔬菜类蔬菜类400500g400500g水果类水果类100200g100200g谷类谷类300500g300500g(三)平衡膳食宝塔的结构与应
21、用(三)平衡膳食宝塔的结构与应用1、结构、结构1)直观易理解2)食物放在塔五层(底大顶小)3)食物以生重为量(注意换成熟重的计算与烹调带来的丢失)2、应用、应用1)确定人的需要量人的特征劳动强度季节性遵循“宝塔”2)同类互换调配丰富同类食物互换(以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉)烹调变换(制作的多样性)3)合理分配三餐4)因地制宜、利用当地资源(食物来源不同豆类代替肉类、尖果类代替鱼奶肉 5)养成习惯长期坚持 了解:膳食指南变迁了解:膳食指南变迁了解:膳食指南变迁了解:膳食指南变迁 膳食指南作为卫生政策的一部分有上百年的历史,它由早期的膳食指南作为卫生政策的一部分有上百年的历史,它由早期的食物目标
22、,历经膳食供给量、膳食阶段目标演变而来。食物目标,历经膳食供给量、膳食阶段目标演变而来。19181918年,英国推荐儿童膳食必须包含一定量的牛乳,年,英国推荐儿童膳食必须包含一定量的牛乳,2020世纪世纪3030年年代国联向大众推荐膳食应包括保健的食品代国联向大众推荐膳食应包括保健的食品牛乳、叶菜、牛乳、叶菜、鱼、肉、蛋等。实际上鱼、肉、蛋等。实际上4040年代以前的膳食指南与膳食标准并年代以前的膳食指南与膳食标准并无界限,后来为了给膳食指南提供科学依据才确定膳食标准无界限,后来为了给膳食指南提供科学依据才确定膳食标准及相关的研究。及相关的研究。2020世纪世纪5050年代以来,慢性退行性疾病
23、成为主年代以来,慢性退行性疾病成为主要死因,其发病率与膳食构成的关系引起注意。此时实验证要死因,其发病率与膳食构成的关系引起注意。此时实验证明血脂可受膳食影响,流行病学观察发现脂肪的种类和数量明血脂可受膳食影响,流行病学观察发现脂肪的种类和数量与心脏病死亡率有关,于是美国心脏病学会建议为心脏病而与心脏病死亡率有关,于是美国心脏病学会建议为心脏病而指定膳食指南。指定膳食指南。19771977年美国提出了膳食目标,成为膳食指南年美国提出了膳食目标,成为膳食指南年美国提出了膳食目标,成为膳食指南年美国提出了膳食目标,成为膳食指南发展的里程碑。发展的里程碑。发展的里程碑。发展的里程碑。19801980
24、年美国将膳食目标改为年美国将膳食目标改为美国膳食指南美国膳食指南。其他国家也纷纷于。其他国家也纷纷于2020世纪世纪7070、8080年代提出了各自的膳食年代提出了各自的膳食指南。指南。(四)食谱编制(四)食谱编制 1 1、对照、对照、对照、对照DRIsDRIs确定用膳者需求量确定用膳者需求量确定用膳者需求量确定用膳者需求量 2 2、按比例计算三种能量营养素供给量、按比例计算三种能量营养素供给量、按比例计算三种能量营养素供给量、按比例计算三种能量营养素供给量 3 3、确定餐数及各餐比、确定餐数及各餐比、确定餐数及各餐比、确定餐数及各餐比 4 4、依次确定主付食品种、量、依次确定主付食品种、量、
25、依次确定主付食品种、量、依次确定主付食品种、量 5 5、结合地产季节条件(因情因条件选择食物)、结合地产季节条件(因情因条件选择食物)、结合地产季节条件(因情因条件选择食物)、结合地产季节条件(因情因条件选择食物)6 6、食物互换、食物互换、食物互换、食物互换(利用食物交换份数法)(利用食物交换份数法)(利用食物交换份数法)(利用食物交换份数法)注:与标准比较注:与标准比较注:与标准比较注:与标准比较10%10%内为符合内为符合内为符合内为符合 食谱编制例食谱编制例食谱编制例食谱编制例 18-3918-39岁、男子、体重岁、男子、体重60Kg60Kg从事中等体力活动、每日需热能从事中等体力活动
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