中餐厅上半工作总结及下半工作计划PPT课件.ppt
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1、2011年上半年工作总结及下半年工作计划 报告人:朱春梅2011.7.121.上半年客上半年客户跟跟进维护完成情况完成情况n 积极跟极跟进客客户,稳定客定客户关系关系 1、完成对来餐厅消费的客户及时增添更新,添加新的目录、区分VIP客户、商务客户及普通客户档案登记。2、完成对餐厅熟客,老客户逢年过节,日常给予电话或短信沟通问侯,促进沟通交流,吸取宝贵意见 3、根据现状适当调整午市厅房的最低消费,吸引部分消费相对较低人群来带动每日营业收入。4、对日常来餐厅消费的客人(消费能力相对有潜力)给予赠送鲜榨果汁、水果及干果,维护客户关系,带动消费。5、完成上半年对政府单位和大公司客户进行上门拜访,邀请参
2、观和试餐和赠送部分西餐自助晚餐卷等方式,稳定客源建立良好的客户客源关系。6、安排专人负责客户档案,从侧面了解其他相关信息,如爱好、生日等,并在生日赠送生日贺卡、生日蛋糕和鲜花来表达客户长期对我们工作的支持与厚爱7、对于有潜力发展的客户,更给予积极关注,并介绍其它设施设备和酒店的配套设施,争取下次再次光临,提高客人满意度。2.上半年推广上半年推广宣宣传计计划完成情况划完成情况 加强宣传、推广提高顾满意度营业收入1、完成千岛湖有机鱼头、精品维扬菜式及部分高档海鲜、粤菜等特色菜式的推广并摆放推广水牌在一楼大堂和餐厅门口,加强对外宣传力度,受到客人较好反映。2、完成以谢师宴为主题通过与院校联系在各大高
3、考院校门前给各位家长派送介绍餐厅宣传介绍单页3、完成参加与销售部一起外出扫楼拜访,争取其他区域有潜力发展客户,不断发现、挖掘新的客源。4、根据客人的 宴请性质、标准要求,合理安排配合大菜单。同时根据所吃菜式来引导建议应饮用如何酒水果汁,来提升人均消费。5、每个季度及各大节日,推出不同菜式品种,改良出品口味,不断吸取客人意见,及时反馈给厨房,改变和不断创新,给顾客每次来消费,都带来享受舒适新鲜感觉。6、海鲜品种在粤菜系菜式中非常重要,海鲜品种、数量缺少,也会大大降低菜单搭配的消费标准,减低消费收入,在本季度中积极寻找合适解决方法加以改善已提高人均消费消费,提高整体营业收入7、在日常工作中加强对员
4、工全员销售技巧的培训,培养员工在与客人接触的过程中关注和了解客人需求,合理有效的加以引导,来提高消费。3.上半年出品完成情况上半年出品完成情况改善出品质量、降低成本,全面提高顾客满意度,不断为创造并提高餐厅效益 1、熟悉原料价格,有的员工因为不清楚价格,所以心里就没有明显的贵贱之分,往往在工作中就会缺少灵活性,比如菜肴因客人需要,要有所调换,清楚价格的就能很快的给客人调换除价格相差不大的菜肴。2、提高原料的出料率,最大化的使用原料。具体的方法是规范各种原料的下料标准。3、部分边角料的二次开发利用;4、每天不定时检查各岗点的垃圾桶;5、尽量少用反季节的原料,控制成本;6、在每月创新菜肴上面适当考
5、虑边角料的利用。7、通过多渠道了解原料价格,确保没有进货价过高的情况发生。8、对于在温度较高的夏季注意原材料在外存放时间,避免发生腐败变质情况 9、过期食品每月检查一次,凡保质期在两个月之内的一律单独放于显眼位置,保证在保质期前使用完。4.上半年员工培训完成情况 确保每位员工服务技能、业务知识熟练 1、完成每月各级员工的培训计划(加强服务技巧和销售技巧培训全面提高、培养高素质员工团队)。2、完成根据员工服务技能熟练程度制定征对性培训方案以全面提高服务标准3、完成在日常工作中加强对员工全员销售技巧的培训,培养员工在与客人接触的过程中关注和了解客人需求,合理有效的加以引导,来提高消费。4、安排新员
6、工熟悉各个岗位运作环节。比如相互了解,培养相互默契,使工作顺利进展,避免脱节、脱岗现象。5、让新员工由责任心较强、工作表现较好的VIP服务人员带领,协助厅房服务,各方面服务熟练后再独立安排厅房服务工作。5.上半年日常管理工作完成情况n完成每月VIP厅房客人及大型宴会服务接待工作;n完成每月餐厅全体员工各大会1次,总结每月的工作情况,布置下月工作重点;n完成每周召开全体督导级人员会议每周一次(含传菜、营业);n完成每月所有物品盘点各一次;n完成每月评选优秀员工1名(无记名投票),销售名星2名;n完成每月对在服务过程中销售酒水、果汁较好的员工进行物质和精神的奖励,以此来提高全体员工销售积极性;n完
7、成每月客情分析、顾客意见收集分析、总结会一次;n完成每月基层员工培训不少与6课时,督导级人员培训4课时(不含人事部 对其培训);n完成每月对本部门设备设施大检查一次,确保安全;n完成6月举办技能大赛摆台比赛全员 20 名员工参与合格90%均12名员工在80分以上并上报人事部;n完成6月海鲜水牌、谢师宴水牌制作推广摆放,宣传单页在各大院校派发宣传;n完成每季度所有物资季度盘点一次上报财务;n较好完成控制每月变动费用率;n完成每月对厅房地毯、餐椅保养清洁各一次;n完成每月物品的采购计划上报,完善环境设施,保证顾客满意度6.上半年1-6月经营情况表项目目本期数本期数预算数算数增减数增减数营业收入收入
8、472.61472.61446.58446.5826.0326.03日均收入日均收入2.752.752.492.490.250.25部部门收益收益18.2118.21-67.78-67.7885.9985.99变动费用率用率41.20%41.20%48.78%48.78%-7.58-7.58综合毛利率合毛利率59.71%59.71%55.00%55.00%4.71%4.71%用餐人数用餐人数23712237123530835308-11596-11596开台率开台率58.42%58.42%73.60%73.60%-15.19%-15.19%人均消人均消费费/元元199.31199.31126.
9、48126.4872.8372.837.下半年工作计划角度角度目目标目目标值行行动方案方案时间责任人任人跟跟进人人财务完成餐厅上半年经营预算完成餐厅2011年下半年预算营业指标为585万元;1、营业每月拓展开发新客户20家/月,有计划的做好拜访工作每月朱春梅李总2、菜式出品质量的稳定稳固、并根据季节的不同变化推出时令菜式,每季度推出新款菜式30款,合格率达90%。3、根据宴客标准不同推出各类酒水和鲜榨果汁以提高酒水营业收入平均毛利控制在57%中餐厅月度毛利控制在55%-60%1、通过每月报表分析研究、做详细的市场调查,原材料的充分利用,在保证客人利益的情况下,提升毛利率。每月刘明李总2、通过时
10、令推介或特别介绍依据市场物价合理调控售价。8.角度角度目目标目目标值行行动方案方案时间责任人任人跟跟进人人财务部门变动费用预算控制在220万元以内上半年部门能耗费用控制在36万元以内1、加强本部门员工的节约意识培训,配合各项工作推进。每月朱春梅李总2、控制部门办公用品、易耗品、清洁用品的领用时间每周不超过两次,每厅房物资使用签字确认3、根据天气的变化合理控制各项能源浪费如水、电、气的节约4、每月制作上报采购计划合理使用率达100%做好每月底的盘点工作破损率有效控制在0.4%1、对新员工进行操作标准培训,要求物品大小规范分类摆放。每月朱春梅李总2、制定各区域盘点表格发放标准数量物品责任到人。3、
11、部门管理人员定时抽查,发现破原因及时跟进解决 9.角度角度目目标目目标值行行动方案方案时间责任人任人跟跟进人人客户新客户的开发老客户深层维护每月计划拜访客户20家跟进维护 每餐消费客户 从老客中开发新客户、上门拜访维护客户、收集客户资料进行电话维护每月杨思倩李总保证顾客对餐厅满意度顾客满意率不得低于百分之85%;不满意率不得高于百分之5%通过顾客意见卡收集和餐中跟进客户反馈对菜肴、服务、价格的意见及时反馈并整改每日朱春梅杨思倩李总菜式推广根据厨房对不同季节的出品特色菜式进行推广通过酒店的水牌、电子屏、打电话或短信平台、上门拜访等方式宣传 每季度杨思倩李总月度经营分析每日客户消费数据整理、分析每
12、日营收统计表、每日营收预算对比表、每月营收消费一览表、每月营业收入及客源分析表、每月消费排名表、每月新增客户表 统计经营分析每月朱春梅杨思倩李总帐单跟进 完成每季度未结帐单的结算根据销售部和部委办局是否签约挂账协议的情况和签单人进行电话联系确认收款时间及资金到帐每月杨思倩李总10.角度角度目目标目目标值行行动方案方案时间责任人任人跟跟进人人内部管理完善质检流程和标准营业区域合格率在90%以上1、做好各班次的交接工作每班进行书面交接每日领班级朱春梅2、每餐开档前由当班主管领班进行餐前检查各区域卫生情况并在检查表上登记及时跟进员工整改3、每日由经理进行日常的抽查4、配合值班经理和酒店质检人员开展质
13、检及时上报及整改项目5、每月定期配合地毯及地面大理石保养工作考勤管理提高员工工作效率、每月合理消化员工积假1、在保证服务品质及部门运作的的情况下,合理排班及人员管理,采取忙时加班,闲时补钟的形式,控制人力成本,做好员工劳逸结合,饱满工作;每月李高霞朱春梅半年度举办一次业务技能知识大赛。通过大赛,增强员工开拓创新本领、考察员工业务技能掌握情况。并要示员工岗位技能合格率达90%1、根据实际情况,有计划举办员工业务技能知识大赛,楼面举办服务技能知识大赛如摆台比赛、托盘比赛等201112领班级朱春梅2、邀请酒店领导给予评分,对优胜者给予相应的物质奖励、证书奖励或现金奖励,具体评分方法及标准另附。11.
14、角度角度目目标目目标值行行动方案方案时间责任人任人跟跟进人人内部管理评比部门优秀员工和销售名星。每月评选优秀员工和销售名星各一名。1、根据评选名额,有部门督导级人员讨论指定出后选人员名单,每月朱春梅李总2、有全体员工无记名投票选出当月优秀员工一名,销售名星一名(累计本月销售金额最高者)3、对餐厅工作提出合理化见意并实际操作实用的(优秀员工评选优先者)4、给予获奖员工相应的物质奖励或现金奖励。并报人事部存档,做为晋升评估的参考依据。完善日常工作会制度每月一次全体员工大会,每周一次领班级人员会议,每天二次班前会总结每月的工作情况,布置下月工作重点,每周例会检查各领班工作跟进情况和解决存在的问题布置
15、下周工作计划,收集员工是否有和理化意见每周每月各一次朱春梅李总12.角度角度目目标目目标值行行动方案方案时间责任人任人跟跟进人人内部管理保证出品质量1、宾客满意度达到85%2、出品检查力100%3、出品合格率达98%1、出品检查有当班最高负责人负责2组织骨干人员定期开菜肴分析会,研究菜肴的稳定和提高。3每月对菜肴排行榜进行分析每周刘明李总2保障厨房安全卫生食品合格率100%,卫生合格率98%1设立厨房总值班人员,检查各岗点安全卫生工作2定期检查过期食品,杜绝腐败变质食品提供给客人3制定安全卫生培训计划并组织专人培训。每月刘明李总3控制成本,节能降耗确保厨房毛利在60%1、加强成本控制,把好收货
16、关2、切配分量控制好3菜肴稳定,减少退菜4用时令菜,少用反季节原料使成本增加。每天刘明李总13.角角度度目目标目目标值行行动方案方案时间责任任人人跟跟进人人学习与成长制作内部员工宣传专栏评选优秀员工1名、销售名星2名提高工作积极性1、每月及时进行更新,引导每一位员工积极参与每月朱春梅李总2、张贴每月优秀员工照片2名和部门活动照片3、发现每一位员工的能力并进行通报表扬为员工创造公平的工作环境,工作保持紧张感,生活环境轻松员工流失率半年度为5%1、关心员工工作与生活,有问题及时沟通,协助解决存在的困难每月朱春梅李总2、利用员工生日或户外活动,定期组织员工开展团队活动,每月最少一次,增加部门内部工作
17、外的了解沟通制定内部交叉培训计划统一管理,在人员欠缺的情况下,保证对客服务质量1、各区域领班定期交叉换岗学习,全面了解各区域管理要求每月朱春梅李总2、对新老员工根据技能掌握熟练成度进行合理岗位调动,培训员工多方面技能制定员工培训计划每月基层员工培训不少于8课时,督导级人员培训不少4课时1、基层员工以服务技能为主可分为理论培训和实际操作两部分培训;每周1次领班级朱春梅2、理论培训在部门落场后以课堂形式书面培训;3、实操培训在实际对客服务中由领班级(或以老带新)现场实操服务4、督导级人员以现场督导管理为主培训14.角度角度目目标目目标值行行动方案方案时间责任人任人跟跟进人人员工学习成长技能培训1、
18、岗位技能合格率98%,本岗点掌握2、每道菜肴原料性质及制作达98%1对本点制作的每道菜肴熟悉原料特性及制作方法每月刘明李总2对于菜肴制作的困难总结并分析每月3闲暇之余多进行实际演练,提高熟练程度。2菜肴创新每月菜肴创新10道2定期外出考察12次,学习新菜式刘明李总每月3定期组织人员去市场,掌握最新原材料讯息每半月3制定员工学习计划各岗点分期交叉培训1培养员工成为多面手,最大化适应星级酒店工作7、8、9月刘明李总4加强团队建设提高凝聚力和战斗力1定期组织全体员工座谈会,讨论、分析工作中问题每月刘明李总4组织各点骨干开协调会,使各点相互帮助、协调、监督每月15.月月份份部部门工作内容工作内容完成效
19、果完成效果 负责人人跟跟进人人完成完成 期限期限七月营业部统计6月份及上半年客情做好资料保管及各类数据分析营业部杨思倩2011.7.30完善客户档案,外出拜访客户针对客户特点有针对性进行拜访完成每月20家营业部杨思倩2011.7.30制定部门预定销售方案及相关奖励政策提高员工积极性、主动性较好完成各项指标杨思倩李总2011.7.30配合出品部门新菜推广制作水牌,合理有效的编排大菜单完成食品营业收入占总营业额90%营业部杨思倩2011.7.30中秋节月饼初步拜访推广完成在本月拜访时对客宣传营业部李总2011.7.30做好各类顾客消费的接待工作并收集意见多与客人沟通交流,提高客人对餐厅的满意度达8
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