营养膳食PPT课件.ppt
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1、1.1绪论2热能与能与营养素养素3各各类食物的食物的营养价养价值4合理合理营养与膳食养与膳食营养 与 膳 食2.5营养养调查6医院膳食医院膳食8营养、膳食与疾病养、膳食与疾病7肠内内营养与养与肠外外营养养营养 与 膳 食3.4.绪 论 营养与膳食 五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充 黄帝内经素问 随着科学技术的进步,人民生活水平的提高,营养、膳食与人类的健康越来越被重视,许多研究资料表明营养与膳食不仅影响人类的生长发育、体质、工作效率等,同时与心脑血管疾病、糖尿病、癌症等慢性病的发生、发展以及人群的亚健康状态有着密切的联系。合理营养与膳食已成为预防和治疗这些疾病的重要手段。5.绪 论 膳食
2、膳食(diet):是指每餐所食用的各种食物种是指每餐所食用的各种食物种类、重、重量,量,经相互搭配以及一定的加工烹相互搭配以及一定的加工烹调而形成的一而形成的一组食食物。物。营养素(养素(nutrient):):膳食中含有的能被人体消化膳食中含有的能被人体消化吸收,并且具有一定生理功能的成分称吸收,并且具有一定生理功能的成分称为营养素。养素。营养(养(nutrition):):机体机体摄取、消化、吸收和利用取、消化、吸收和利用食物中的食物中的营养素以养素以维持正常的生理、生化、免疫功能持正常的生理、生化、免疫功能以及生以及生长发育、新育、新陈代代谢等生命活等生命活动的整个的整个过程称程称为营养
3、。养。营养与膳食 6.绪 论营养学(养学(nutriology)是研究机体是研究机体营养养规律以及改律以及改善措施的科学,即研究食物中善措施的科学,即研究食物中对人体有益的成分及人人体有益的成分及人体体摄取和利用取和利用这些成分以些成分以维持、增持、增进健康的健康的规律和机律和机制,在此基制,在此基础上采取各种措施改善人上采取各种措施改善人类健康,提高生健康,提高生命命质量。量。营养学养学是一是一门研究食品体系、食品和研究食品体系、食品和饮品及其品及其营养养成分与其他成分与其他组分和它分和它们在生物体系、社会和在生物体系、社会和环境体系境体系之之间及之内的相互作用的科学。新及之内的相互作用的科
4、学。新营养学养学强调营养学养学是生物学、社会学和是生物学、社会学和环境科学三位一体的境科学三位一体的综合学科。合学科。营养与膳食 7.适宜适宜摄入量(入量(AI)可耐受最高可耐受最高摄入量(入量(UL)绪 论 营养与膳食 2000年我国营养学家提出了适宜于各类人群的膳食营养素参考摄入量(DRIs)。DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容:平均需要量(平均需要量(EAR)推荐推荐摄入量(入量(RNI)8.绪 论 营养与膳食 平均需要量平均需要量 (Estimated Average Requirement,EAR)RNI是指可以是指可以满足某一特定性足某一特定性别、年、年龄
5、及生理状及生理状况群体中况群体中绝大多数个体(大多数个体(9798)需要量)需要量的某种的某种营养素养素摄入水平。入水平。推荐推荐摄入量入量 (Recommended Nutrient Intake,RNI)EAR是指某一特定性是指某一特定性别、年、年龄及生理状况群体及生理状况群体中的所有个体中的所有个体对某种某种营养素需要量的平均养素需要量的平均值。9.适宜适宜摄入量入量(Adequate Intake,AI)可耐受最高可耐受最高摄入量入量(Tolerable Upper Intake Level,UL)AI是通是通过观察或察或实验获得的健康群体某种得的健康群体某种营养素养素的的摄入量。入量
6、。AI能能满足目足目标人群中几乎所有个体的需人群中几乎所有个体的需要。要。AI可能可能显著高于著高于RNI,准确性,准确性远不及不及 RNI。UL是是营养素或食物成分的每日养素或食物成分的每日摄入量的安全上限,入量的安全上限,是一个健康人群中几乎所有个体都不会是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用生毒副作用的最高的最高摄入水平。入水平。营养与膳食 绪 论10.宏量宏量营养素可接受范养素可接受范围(Acceptable Macronutrient Distribution Ranges,AMDRAcceptable Macronutrient Distribution Ranges,AM
7、DR)AMDR指蛋白指蛋白质、脂肪和碳水化合物理想的、脂肪和碳水化合物理想的摄入入量范量范围,该范范围可以提供人体可以提供人体对这些必需些必需营养素的养素的需要,并且有利于降低慢性病的需要,并且有利于降低慢性病的发生危生危险,常用占,常用占能量能量摄入量的百分比表示。入量的百分比表示。AMDR显著特点之一是著特点之一是具有上限和下限具有上限和下限,摄入量达到入量达到AMDR的下限可以保的下限可以保证人体人体对能量和能量和营养素的生理需要,而低于其上限养素的生理需要,而低于其上限则有利于降低慢性病的有利于降低慢性病的发生生风险。绪 论 营养与膳食 11.预防非防非传染性慢性病的建染性慢性病的建议
8、摄入量入量(Proposed Intakes For Preventing Non-communicable Proposed Intakes For Preventing Non-communicable Chronic DiseasesChronic Diseases,PI-NCDPI-NCD,简称建称建议摄入量,入量,PIPI)特定建特定建议值(Specific Proposed LevelsSpecific Proposed Levels,SPLSPL)PI是以非是以非传染性慢性病(染性慢性病(NCD)的一)的一级预防防为目目标,提出的必需,提出的必需营养素的每日养素的每日摄入量。入量
9、。SPL SPL是指某些疾病易感人群膳食中具有改善人体是指某些疾病易感人群膳食中具有改善人体生理功能、生理功能、预防慢性疾病生物学作用的防慢性疾病生物学作用的营养素以外养素以外的某些膳食成分的某些膳食成分摄入量达到或接近入量达到或接近这个建个建议水平水平时,有利于有利于维护人体健康。人体健康。绪 论 营养与膳食 12.【学学习目目标】1掌握食物特殊动力作用、必需氨基酸、蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质互补作用、限制氨基酸、必需脂肪酸、维生素、膳食纤维等概念2掌握人体热能消耗的组成部分3掌握评价膳食蛋白质和脂类营养价值的主要指标4掌握宏量元素和微量元素的概念5掌握影响钙、铁、锌吸收的因素6熟悉
10、各类营养素的营养学意义与缺乏病7熟悉各类营养素的膳食来源及参考摄入量9熟悉各种矿物元素的膳食来源和参考摄入量8熟悉钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏症10熟悉水的生理功能及与需要量11了解各类维生素的营养状况鉴定12了解各类维生素的理化性质13了解水的来源13.一一 热能能与与营养养素素蛋白质脂类糖类产热营养素能 量热 量14.热 能 一一 热能能与与营养养素素营养学上惯用的热能单位是千卡(kcal)现国际上通用焦耳(J)1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=1000kJ=106J一、热能单位与热能系数(一)热能单位15.三种营养素的热能系数为:糖类 4.10kcal98
11、%4kcal/g(16.81kJ/g)脂肪 9.45kcal95%9kcal/g(37.56kJ/g)蛋白质(5.651.30)kcal92%4kcal/g(16.74kJ/g)热 能 一一 热能能与与营养养素素(二)热能系数一、热能单位与热能系数每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值称热能系数能系数16.热 能 一一 热能能与与营养养素素二、人体热能消耗 热能消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的特殊动力作用三方面的需要(一)基础代谢及其影响因素基基础代代谢(basal metabolism)是指人处于空腹、静卧、室温1825及清醒状态下测定的维持体温、心跳、呼吸等机体最基本生命活
12、动所必需的热能消耗。单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能即为基础代谢率(BMR)。1.2.影响基影响基础代代谢的因素的因素1)体表面积与体型 2)年龄与性别 3)环境温度与气候4)内分泌 5)其它因素17.热 能 一一 热能能与与营养养素素(二)体力活动热能消耗(三)食物特殊动力作用(SDA)体力活动是影响人体热能消耗的最主要因素同时也是个体耗能差别的最大影响因素 蛋白质的食物热效应最大,相当于本身产生热能的30%,糖类为5%6%,脂肪4%5%。也称食物的热效应(TEF),它是食物在消化、吸收、转运、代谢和储存过程中需要额外消耗的热能,这种因摄食而引起的热能额外消耗称食物的热效应。
13、18.热 能 一一 热能能与与营养养素素三、膳食热能来源与能量需要量(一)膳食热能来源 来源主要为食物中的糖类、脂肪及蛋白质,这三种产热营养素普遍存在于各种食物中,如谷类、薯类、淀粉类、干豆类、坚果、种子类、肉类、鱼虾蟹贝类、乳类、蛋类等。蛋白质占总热能10%15%,脂肪占总热能20%30%,糖类占总热能的50%65%为宜。19.(二)能量需要量能量需要量(Estimated Energy Requirement,EER)能量需要量是指能能量需要量是指能长期保持良好的健康状期保持良好的健康状态、维持良好的体型和机体构成以及理想活持良好的体型和机体构成以及理想活动水平的个体水平的个体或群体,达到
14、能量平衡或群体,达到能量平衡时所需要的膳食能量所需要的膳食能量摄入量。入量。热 能 一一 热能能与与营养养素素20.一一 热能能与与营养养素素 热 能 (二)能量需要量 轻体力活体力活动:男:男2250kcal/d,女,女1800kcal/d中体力活中体力活动:男:男2600kcal/d,女,女2100kcal/d重体力活重体力活动:男:男3000kcal/d,女,女2400kcal/d 孕孕妇(中)(中)+300kcal 孕孕妇(晚)(晚)+450kcal 乳母乳母+500kcal21.一一 热能能与与营养养素素第二第二节 蛋白蛋白质 完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质蛋白质是一切生命的物质
15、基础,是细胞组分中含量最丰富、功能最多的高分子物质,约占细胞固体成分的80%22.蛋白质 一一 热能能与与营养养素素一、蛋白质的营养学意义 3 3 3维持体液及酸碱平衡构成组织,提供生长、更新和修补组织的材料供给必需氨基酸2 2 24 4 41 1 15 5 5调节机体生理生化及免疫功能供给热能23.一一 热能能与与营养养素素 蛋白质 二、膳食蛋白质营养价值评价 蛋白质含氮量一般在16%左右,根据测定的含氮量乘以6.25(100/16)即为蛋白质含量(一)膳食蛋白质含量膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分,蛋白质含量高,必需氨基酸种类齐全,数量充足,比例愈接近人体需要,其蛋白质营养价值就
16、越高 24.一一 热能能与与营养养素素 蛋白质 (二)蛋白质消化率(protein digestibility)蛋白蛋白质消化率消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。消化率高,则表示蛋白质容易被消化酶分解为氨基酸,被机体吸收利用的越多,营养价值越高 真实消化率(%)=100(%)=100(%)25.一一 热能能与与营养养素素 蛋白质 (三)蛋白质利用率 蛋白质的生物学价值(BV)简称生物价,指食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度,生物学价值越高,表明其吸收后被机体利用的程度越高,最大值为100。1.生物价100100=26.一一 热能能与与营养养素素 蛋白质 食物搭配原则两种或两种以
17、上食物蛋白质混合食用,其所含的必需氨基酸之间可以取长补短,相互补充,有助于构成机体组织蛋白质,提高蛋白质的利用率,这种现象称为蛋白蛋白质的互的互补作用作用 远属多样同餐为充分发挥食物蛋白质的互补作用,遵循以下原则 27.一一 热能能与与营养养素素 蛋白质 2.蛋白质净利用率(NPU)(三)蛋白质利用率 NPU指膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度。蛋白质净利用率高,表示摄入的蛋白质在体内实际被利用的越多,营养价值越高 蛋白蛋白质净利用率(利用率(%)=生物价生物价消化率消化率 100(%)100(%)100(%)100(%)=28.一一 热能能与与营养养素素 蛋白质 3.蛋白质功效比值(PER)(
18、三)蛋白质利用率 蛋白质功效比值是指摄入单位重量蛋白质时动物体重增加的量=蛋白蛋白质功效比功效比值29.一一 热能能与与营养养素素 蛋白质 4.氨基酸评分(AAS)(三)蛋白质利用率 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分,是食物蛋白质中某种必需氨基酸含量与等量参考蛋白质中该氨基酸含量的比值 氨基酸评分=10030.一一 热能能与与营养养素素 蛋白质 当蛋白当蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸缺乏或中某一种或某几种必需氨基酸缺乏或不足不足时,则使合成使合成组织蛋白蛋白质受到限制,受到限制,这一种或一种或这几种氨基酸称几种氨基酸称为限制氨基酸(限制氨基酸(limiting amino acid)。得分最低的
19、氨基酸)。得分最低的氨基酸为第一限制氨基酸,依第一限制氨基酸,依次次类推。推。限制氨基酸常限制氨基酸常见的有的有赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸。氨酸、蛋氨酸和色氨酸。例如,例如,赖氨酸氨酸为面粉蛋白面粉蛋白质第一限制氨基酸。第一限制氨基酸。31.蛋白质 一一 热能能与与营养养素素三、蛋白质营养不良(一)膳食中蛋白质长期摄入不足(二)膳食中蛋白质摄入过高1.消瘦型(marasmus)也称干型 为蛋白质和热能同时严重缺乏,消瘦为其特征2.水肿型(kwashorkor)又称湿型 以蛋白质严重缺乏为主,全身性水肿为其特征 会增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入,尿钙的丢失及肝肾的负担。32.蛋白质 一一 热能能与与营
20、养养素素四、膳食蛋白质来源与参考摄入量(一)膳食来源 广泛存在于动植物性食物中,肉类蛋白质含量为10%20%;鲜奶类1.5%4%;蛋类12%14%;干豆类20%40%;谷类蛋白质6%10%;薯类2%3%。在工业发达国家,成年人蛋白质的供给量为每日每公斤理想体重0.8克(0.8g/kgd),我国成年人蛋白质摄入量为:RNI(男)65g/kgd,RNI(女)55g/kgd。(二)参考摄入量33.固固态:脂脂液液态:油:油34.脂肪35.脂 类 一一 热能能与与营养养素素一、脂类的营养学意义(一)构成人体组织的重要成分(二)供给热能,贮存热能(三)提供必需脂肪酸(四)提供脂溶性维生素,并促进其吸收利
21、(五)节约蛋白质作用(六)改善食品的感官性状,增加饱腹感(七)其他36.一一 热能能与与营养养素素 脂 类 脂肪酸是脂脂肪酸是脂类的的组成成分,我成成分,我们人体除了从食物中人体除了从食物中获得脂肪酸外,得脂肪酸外,还可以自身合成多种脂肪酸,但是有三种脂肪酸是人体自身不能可以自身合成多种脂肪酸,但是有三种脂肪酸是人体自身不能合成的合成的 必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸亚油酸油酸 亚麻酸麻酸 花生四花生四烯酸酸37.必需脂肪酸的作用构成线粒体和细胞膜的重要组成成分与脂与脂质代代谢关系密切关系密切合成前列腺素的前体,并与合成前列腺素的前体,并与动物的精子形成有关物的精子形成有关对有些皮肤
22、有些皮肤损伤有保有保护作用作用38.一一 热能能与与营养养素素 脂 类 膳食来源膳食来源 植物油尤其是大豆油、玉米油、紫植物油尤其是大豆油、玉米油、紫苏籽油、籽油、葵花子油、芝麻油是其良好来源。葵花子油、芝麻油是其良好来源。动物性来源中,物性来源中,鱼肉大于禽肉,禽肉大于畜肉,内肉大于禽肉,禽肉大于畜肉,内脏高于肌肉,高于肌肉,猪油高于牛羊油。猪油高于牛羊油。供供给量量 成年人必需脂肪酸供成年人必需脂肪酸供给量达到量达到总热能的能的1%2%时即可即可满足机体的需要。足机体的需要。婴幼儿需要量更幼儿需要量更高。高。39.脂 类 一一 热能能与与营养养素素(一)脂肪的消化率(二)必需脂肪酸的含量(
23、三)脂溶性维生素含量(四)脂类的稳定性二、膳食脂肪营养价值评价40.脂 类 一一 热能能与与营养养素素脂肪摄入过少有可能引起必需脂肪酸、脂溶性维生素和热能等摄入不足,也会影响人体健康。三、脂类营养不良摄入脂肪过高易引起肥胖及与肥胖相关的疾病,如高脂血症、高血压、冠心病、胆石症及癌症等,甚至影响寿命。41.脂 类 一一 热能能与与营养养素素主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物性食品主要有猪油、牛油、羊油、奶油、蛋类及其制品;植物性食品有菜籽油、大豆油、大豆、花生、芝麻、核桃仁、瓜子仁等,谷类较少,蔬菜更低。四、膳食脂类来源与参考摄入量(二)参考摄入量(一)膳食来源我国学者建议脂肪占
24、全天总热能的20%30%,膳食中胆固醇含量低于300mg/d。42.一一 热能能与与营养养素素第四第四节 糖糖类 糖寡糖多糖糖糖 类43.糖 类 一一 热能能与与营养养素素糖单糖双糖糖醇葡萄糖果 糖半乳糖蔗 糖麦芽糖乳 糖一、糖类的分类44.糖 类 一一 热能能与与营养养素素淀粉菊粉糖原寡糖多糖麦芽寡糖:麦芽糊精 杂寡糖:棉子糖、水苏糖 45.糖 类 一一 热能能与与营养养素素二、糖类的营养学意义 1.供给热能 2.参与构成重要的生命物质 3.节约蛋白质及抗生酮作用 4.解毒保肝的作用 5.其他 46.糖 类 一一 热能能与与营养养素素4.糖类摄入过多,对机体的影响三、糖类营养不良1.糖类摄入
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