《茶艺概论》PPT课件.ppt
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1、茶艺概论2/29/202412/29/20242本章内容概要本章介绍了各民族饮茶习俗和世界各国的饮茶习俗,第一节第一节 各民族饮茶习俗各民族饮茶习俗第二节世第二节世界各国饮茶习俗界各国饮茶习俗第一节 各民族饮茶习俗一、汉族一、汉族二、藏族的酥油茶二、藏族的酥油茶三、蒙古族的咸奶茶三、蒙古族的咸奶茶四、维吾尔族的奶茶与香茶四、维吾尔族的奶茶与香茶五、傣族、拉祜族的竹筒香茶五、傣族、拉祜族的竹筒香茶六、布朗族的酸茶六、布朗族的酸茶七、白族的三道茶七、白族的三道茶八、广西桂北各族同胞的打油茶八、广西桂北各族同胞的打油茶九、回族的罐罐茶九、回族的罐罐茶十、客家擂茶十、客家擂茶一、汉族的清饮(一)叕乌龙
2、(二)品龙井(三)吃早茶(四)喝大碗茶乌龙茶采用独特的采制工艺,所以品质优异、风味自成一格,泡茶技术讲究,品饮方法别致。茶具用小杯小壶,色泽古朴情一,崇尚古色古香,人称“烹茶四宝”。乌龙茶是盛产于中国福建、台湾、乌龙茶是盛产于中国福建、台湾、广东等省的特种名茶。以香气浓郁,广东等省的特种名茶。以香气浓郁,味厚醇爽,入口生津留香而著称于味厚醇爽,入口生津留香而著称于世。世。(一)啜乌龙(二)品龙井龙井茶向以“色绿、香高、味甘、形美”四绝著称。品龙井的最好去处,自然是龙井村内的龙井寺了。首先要慢慢提起那清澈透明的玻璃杯或白底瓷杯,细看那杯中翠芽碧水,相映交辉,然后将杯送入鼻端,深深地吸一下龙井茶的
3、嫩香,叫人清新舒神。然后再徐徐作饮,细细品味,清香、甘甜、鲜爽之味应运而生。(三)吃早茶 吃早茶多见于我国大中城市,尤其是广州,人们最喜爱坐茶楼,吃早茶,所以羊城的茶楼特别多。广东茶楼与江南茶馆不一样,那里既有名茶,又有美点,一日早、中、晚三市,尤以早茶为最盛,因此名为“吃早茶”。用早茶时,顾客可以根据自己的爱好,品味传统香茗。同时,根据自己的口味,点上几款精美的小点。一口清茶、一口点心,使得品茶更加津津有味。(四)喝大碗茶 喝大碗茶的风尚 在车船码头、大道两旁、车间工地、田间劳作等处,屡见不鲜。这种习俗,在我国北方最为风行。自古以来,卖大碗茶亦列为中国的三百六十行之一。二、藏族的酥油茶(一)
4、(一)关于酥油茶关于酥油茶(二)酥油茶的传说(二)酥油茶的传说酥油茶礼酥油茶礼酥油茶的制作酥油茶的制作(一)关于酥油茶 酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等原料,再经过特殊方法加工成的茶。酥油是把牛奶或羊奶煮沸,用勺搅拌,倒入竹桶内,冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。制酥油茶的茶叶一般选用紧压茶中的普洱茶、金尖等。打酥油茶用的茶筒材料多为铜质,也有用银制的。盛酥油茶的茶具多为银质,也有用黄金加工而成的。茶碗大多用金、银镶嵌的木碗或用翡翠制成的华丽茶具。不同等级的茶具是人们财产拥有程度的标志。酥油茶的制作 酥油茶的加工方法比较讲究,一般先用一口锅烧水,待水煮沸后,再用刀把紧压茶捣碎,放入沸水中煮,约半小
5、时左右,带茶叶浸出后,滤去茶叶,把茶汁装进长圆柱形的打茶桶内;与此同时,用另一口锅煮牛奶,一直煮到表面凝结一层酥油时,把它倒入盛有茶汤的打茶筒内,再放上适量的糖和盐。这时,盖住打茶筒,用手把住在直立茶筒之中,能上下移动的长棒,不断舂打。根据藏民的经验,打到筒内声音由“咣当、咣当”变成“嚓伊、嚓伊”时,茶、酥油、盐、糖混为一体,酥油茶就打好了。酥油茶礼 宾客上门入座后,主妇很有礼貌地按辈分大小,先长后幼,向众宾客一一倒上酥油茶,再热情地邀请大家用茶。这时,主客一边喝酥油茶,一边吃糍粑按当地习惯,宾客喝酥油茶时,不能端碗一喝二光,否则被认为不礼貌、不文明。一般每喝一碗茶都应留下少许,这被看做是对主
6、妇打茶手艺不凡的一种赞赏,这时,主妇早已心领神会,又来斟满。如客人不想再喝了,就把剩下的少许茶汤有礼貌地泼在地上,表示酥油茶已经喝饱了,当然主妇也不再劝喝了。(二)酥油茶的传说传说唐朝时文成公主和亲西藏,从此边疆安定,历史上传为美谈。当时饮茶之风很盛,人们崇尚饮茶,文成公主远嫁西域,嫁妆自然丰厚,除金银首饰、珍珠玛瑙、绫罗绸缎等等之外,还有各种名茶,因为文成公主平生爱茶,喜欢以茶敬客。文成公主初到西藏,生活很不习惯。每天早晨,当婢女端来牛羊奶时,她就紧锁双眉,不吃不行,吃了胃又不舒服。于是她想出了一个办法,先喝半杯奶然后再喝半杯茶,果觉胃舒服了些。以后她干脆把茶汁掺入奶中一起喝,无意中发觉奶茶
7、混合,其味道比单一的奶或茶都好。从此以后,不仅早晨喝奶时要加茶,就连平常喝茶时也喜欢加些奶和糖,这就是最初的奶茶。三、蒙古族的咸奶茶 蒙古族人喜欢喝茶、牛羊奶、盐巴一道煮沸而成的咸奶茶,用的多为青砖茶和黑砖茶,并用铁锅烹煮,这一点与藏族打酥油茶时用茶壶的方法不同。但是,烹煮时都要加入牛奶,习惯于“煮茶”,这一点又是相同的。这是由于高原气压低,水的沸点在100以内,加上砖茶不同于散茶,质地紧实,用开水冲泡,很难将茶汁浸出来的缘故。蒙古族人酷爱喝茶,平均茶年消费量高达8Kg左右,多的在15kg以上。四、维吾尔族的奶茶与香茶北疆的奶茶 通常在牧民的帐篷中间,悬挂一把铝制茶壶,壶底对准终日燃烧的煤炉,
8、使热气腾腾的奶茶可以随时取饮。做奶茶的方法并不复杂,一般先将茯砖茶敲成小块,抓一把放入盛水八分满的茶壶内,放在煤炉上烹煮,直至沸腾四五分钟后,加上一碗牛奶或几个奶疙瘩和适量盐巴,再让其沸腾5分钟左右,一壶热乎乎、香喷喷、咸滋滋的奶茶就制好了。北疆牧民一日三顿茶是不可少的,中老年牧民还要上、下午各增加一次,有的甚至一天喝七八次。南疆的香茶 用的茶叶与煮奶茶相同,只是最后加入的佐料并不是牛奶和盐巴,而是用胡椒、桂皮等香料碾碎而成的细末。煮香茶用的通常是一把铜质长颈茶壶或搪瓷茶壶。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤,在壶嘴上往往套有一个网状的过滤器。南疆老乡喝香茶大多日喝三顿,一边吃馕一边喝香茶。五、傣
9、族、拉祜族的竹筒香茶 竹筒香茶傣语叫“腊跺”,拉祜语叫“瓦解那”,是傣族和拉祜族人民别具风味的一种饮料。其制法有两种:一是采摘细嫩的一芽二三叶,经铁锅杀青、揉捻,然后装入生长一年的嫩甜竹筒内,这样制成的竹筒香茶既有茶叶的醇厚茶香,又有浓郁的甜竹清香。另一种是将一级晒春毛茶0.25kg放入小饭甑里,甑子底层厚度67cm浸透了的糯米,甑心垫一块纱布,上放毛茶,约蒸15分钟,待茶叶软化充分吸收糯米香气后倒出,立即装入准备好的竹筒内。这种方法制成的竹筒香茶,既有茶香,又有甜竹的清香和糯米香。竹筒的筒口直径为56cm,长2225cm,边装边用小棍筑紧,然后用甜竹叶或草纸堵住筒口,放在离炭火高约40cm的
10、烘茶架上,以文火慢慢烘烤,约5分钟翻动竹筒一次,待竹筒由青绿色变为焦黄色,筒内茶叶全部烤干时,剖开竹筒,即成竹筒香茶。六、布朗族的酸茶 布朗族是布朗族是“濮人濮人”的后裔,共有的后裔,共有5.8万人,主要聚居在云南勐海万人,主要聚居在云南勐海县的布朗山,以及西定和巴达等山区。镇康、双江、临沧、景东、县的布朗山,以及西定和巴达等山区。镇康、双江、临沧、景东、澜沧、墨江等县也有部分散居和杂居,多居住在海拔澜沧、墨江等县也有部分散居和杂居,多居住在海拔1500米以上的米以上的高山地带,他们习惯常年吃酸茶。高山地带,他们习惯常年吃酸茶。酸茶的制茶时间一般在五六月份。在高温高湿的夏酸茶的制茶时间一般在五
11、六月份。在高温高湿的夏茶季节里,将采下的幼嫩鲜叶煮熟,经过一个月后即可茶季节里,将采下的幼嫩鲜叶煮熟,经过一个月后即可取出食用。吃酸茶时,是把酸茶放在口中嚼细咽下,它取出食用。吃酸茶时,是把酸茶放在口中嚼细咽下,它可以帮助消化和解渴。这是供自食或互相馈赠的礼物。可以帮助消化和解渴。这是供自食或互相馈赠的礼物。七、白族的三道茶 三道茶,白语叫“绍道兆”,是白族待客的一种风尚。宾客上门,主人一边与客人促膝谈心,一边吩咐家人忙着架火烧水。待水沸开,就由家中或族中最有威望的长辈亲自司茶。具体先将一只较为粗糙的小砂罐置于文火之上烘烤,待罐烤热后,随即捏取一小撮茶叶放入罐内,并不停地转动罐子,使茶叶受热均
12、匀;等罐中茶叶“啪啪”作响、色泽由绿转黄、发出焦香时,随手向罐中注入已经烧沸的开水,少顷,主人就将罐中沸腾的茶水倾注到一种叫牛眼睛盅的小茶杯中。小茶杯中茶汤容量不大,是因为白族认为,“酒满敬人、茶满欺人”。所以,茶汤仅半杯而已,一口即干。白族称第一道茶为“清苦之茶”,寓意做人的道理要立业,就要先吃苦。喝完第一道茶后,主人会在小砂锅中重新烤茶置水。与此同时,将盛器牛眼睛盅换成小碗或普通杯子,内放红糖和核桃肉,冲茶至八分满时敬于客人。此茶甜中带香,白族人称它为糖茶或甜茶。寓意“人生在世,做什么事,只有吃得了苦,才会有甜香来。”第三道茶的制法是:主人先将一满匙蜂蜜及三五粒花椒放入杯中,再冲上沸腾的茶
13、水,容量多以半杯为度。客人接过茶杯时,晃动茶杯,使茶汤和佐料均匀混合,趁“呼呼”作响时,趁热饮下。此茶喝起来回味无穷,可谓甜、苦、麻、辣,各味俱全。因此,白族称它为“回味茶”。寓意常“回味”,牢牢记住“先苦后甜”的哲理。八、广西桂北各族同胞的打油茶“打”是指这种奇特饮料的制作过程,其用具很简单,有一个炒锅、一把竹篾编成的茶滤、一只汤勺。用料一般有茶油、茶叶、阴米、花生仁、黄豆和葱花,还备有糯米汤圆、白糍粑、虾仁、鱼子、猪肝、粉肠等。首先是炸阴米:将阴米倒入油锅,炸成黄白色的米花,捞起盛盘。其次是炸糍粑、花生仁、黄豆,并把猪肝、粉肠、虾仁、鱼子煮熟,分别盛在碗中。第三是煮茶水:把茶油倒入热锅,放
14、一小把阴米、炒到冒油出焦味,再把茶叶拌合焦米一起炒;当锅冒起青烟,倒入清水,撒少许盐巴同煮,然后分盛在配料中即可饮用。喝茶时,由主妇把炸阴米、炸花生、炸糍粑、炸黄豆和猪肝、鱼子等均匀分入碗,用汤勺将沸茶水冲在碗中,喷香的油茶就“打”成了。九、回族的罐罐茶 罐罐茶通常以中下等炒青绿茶为原料,经加水熬煮而成,所罐罐茶通常以中下等炒青绿茶为原料,经加水熬煮而成,所以,煮罐罐茶,又称熬罐罐茶。煮罐罐茶的茶具,表面粗糙,煮茶以,煮罐罐茶,又称熬罐罐茶。煮罐罐茶的茶具,表面粗糙,煮茶用的罐子高不足用的罐子高不足10cm10cm,口径不到,口径不到5cm5cm,腹部稍大些,直径也不超过,腹部稍大些,直径也不
15、超过7cm7cm。罐子是用土陶烧制而成的。当地人认为,用土陶罐煮茶,不。罐子是用土陶烧制而成的。当地人认为,用土陶罐煮茶,不走茶味;用金属罐煮茶,会变茶性。与罐子相搭配的是喝茶用的茶走茶味;用金属罐煮茶,会变茶性。与罐子相搭配的是喝茶用的茶杯,是一只形如酒盅大小的粗瓷杯。杯,是一只形如酒盅大小的粗瓷杯。煮罐罐茶的方法比较简单,与煎中药大致相仿。煮茶时,先煮罐罐茶的方法比较简单,与煎中药大致相仿。煮茶时,先在罐子中盛上半罐水,然后将罐子放在点燃的小火炉上,等到罐内在罐子中盛上半罐水,然后将罐子放在点燃的小火炉上,等到罐内水沸腾时,放入茶叶水沸腾时,放入茶叶5 58g8g,边煮边拌,使茶、水相融,
16、茶汁充分浸,边煮边拌,使茶、水相融,茶汁充分浸出,这样经二三分钟后,再向罐内加水至八成满,直到茶水再次沸出,这样经二三分钟后,再向罐内加水至八成满,直到茶水再次沸腾时,罐罐茶才算煮好了。腾时,罐罐茶才算煮好了。十、客家擂茶擂茶是中国茶文化中一种较古老的吃茶方法,相传由三国时代的蜀国大擂茶是中国茶文化中一种较古老的吃茶方法,相传由三国时代的蜀国大将张飞率军巡阅湖南武陵郡时,军中犯鼠疫,地方父老献上将张飞率军巡阅湖南武陵郡时,军中犯鼠疫,地方父老献上“三生饮三生饮”,即生米、生茶叶、生姜三样生品捣碎,加盐冲饮,饮后鼠病即除。这,即生米、生茶叶、生姜三样生品捣碎,加盐冲饮,饮后鼠病即除。这种种“三生
17、饮三生饮”被众人口耳相传,演变成后来的被众人口耳相传,演变成后来的“擂茶擂茶”,而逐渐扩大到,而逐渐扩大到湖南、贵州、江西、福建、广东、广西等地的山区民间,并传给台湾省湖南、贵州、江西、福建、广东、广西等地的山区民间,并传给台湾省的客家人。台湾省的客家人民风淳朴、热情好客,每当客人来临时,主的客家人。台湾省的客家人民风淳朴、热情好客,每当客人来临时,主人首先端出一套擂茶的茶具来,即一个口径约人首先端出一套擂茶的茶具来,即一个口径约0.5m0.5m,内壁有辐射状纹理,内壁有辐射状纹理的陶制的陶制“擂钵擂钵”;二是以油茶树木或山楂木制成约;二是以油茶树木或山楂木制成约0.7m0.7m长的长的“擂棍
18、擂棍”;三是以竹片编制成的捞滤渣的三是以竹片编制成的捞滤渣的“捞瓢捞瓢”。俗称。俗称“擂茶三宝擂茶三宝”。擂茶的制作方法擂茶的制作方法首先用热水将茶具冲洗干净。然后把茶叶、芝麻、花首先用热水将茶具冲洗干净。然后把茶叶、芝麻、花生仁、生姜、甘草等放入钵内,手持擂棍,沿着擂钵内生仁、生姜、甘草等放入钵内,手持擂棍,沿着擂钵内壁做有节奏的旋转擂磨,间或轻敲钵壁以免擂茶原料黏壁做有节奏的旋转擂磨,间或轻敲钵壁以免擂茶原料黏在钵上。在擂磨时酌量加些凉开水,等到擂成糊状后,在钵上。在擂磨时酌量加些凉开水,等到擂成糊状后,用捞瓢捞起,并滤去渣,这种糊状物即为用捞瓢捞起,并滤去渣,这种糊状物即为“擂茶脚子擂茶
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