烘焙原料的基础知识.docx

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　　 一.材料的处理
　　面粉的过筛处理
　　将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。
　　蛋黄和蛋白分开
　　在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK!
　　磨柠檬皮
　　用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。
　　固体奶油的熔化
　　有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。
　　融化巧克力
　　把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。 还要注意哦，最好是在40～50℃之间的水温融化最好!
　　漂白开心果
　　将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。
　　自制面包糠
　　把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。
　　打发鲜奶油
　　把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。
　　溶解吉利丁
　　吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
　　步骤:
　　1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分钟。
　　2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。
　　实用秘诀
　　◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。
　　◆ 加热要适度，否则会失去结冻的效果。
　　二.基本的工艺
　　乳化面糊的制作
　　这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。
　　步骤:
　　1.用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。
　　2.加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。
　　3.舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。
　　4.用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。
　　5.完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。
　　实用秘诀
　　◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。
　　◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。
　　搅拌面糊的制作
　　搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。
　　步骤:
　　1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。
　　2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。
　　3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。
　　4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。
　　压面法面包面团的制作
　　这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。
　　步骤：
　　1. 先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。
　　2. 再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。
　　3. 然后放入压面机中压至表皮即可。
　　实用秘诀
　　◆ 不要压的太久，否则面筋易压断。
　　◆ 水分不要加得过多，否则很难压面。
　　◆ 压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。
　　中种法面包面团的制作
　　这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。
　　步骤：
　　1.将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。(温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵)。
　　2.再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。
　　3.再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。
　　4.延续发酵20分钟左右后即可整形。
　　直接法面包面团的制作
　　这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。
　　步骤：
　　1.将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。
　　2.再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。
　　3.加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成。
　　4.延续发酵15分钟后即可整形。
　　选择新鲜的鸡蛋
　　制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常干净。新鲜的蛋，表面摸起来粗糙。不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。
　　精确的秤量
　　制作西点，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很难量得精确。粉类材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。
　　牛油或白油打法
　　冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。
　　亮丽的饼皮表面制作
　　饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。
文章来源：渠道网（）

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