茶饮料制作工艺.ppt
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1、茶茶 饮饮 料料姓名:邓永金学号:105010940057105010940057茶饮料的概念茶饮料的概念茶茶茶茶叶叶叶叶是是是是世世世世界界界界三三三三大大大大无无无无酒酒酒酒精精精精的的的的传传传传统统统统饮饮饮饮料料料料之之之之一一一一。茶茶茶茶饮饮饮饮料料料料是指以茶叶为原料,经过深加工的产品。是指以茶叶为原料,经过深加工的产品。是指以茶叶为原料,经过深加工的产品。是指以茶叶为原料,经过深加工的产品。n n茶饮料茶饮料,按,按GB107891996软饮料软饮料的分类中所述的定义为:用水浸泡茶叶,的分类中所述的定义为:用水浸泡茶叶,经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤经抽提、过滤、澄清等工
2、艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。制加工而成的制品。茶饮料的分类茶饮料的分类n n茶茶茶茶饮饮料料料料因因因因产产品品品品形形形形态态不不不不同同同同可可可可分分分分为为液液液液体体体体饮饮料料料料和和和和固体固体固体固体饮饮料两大料两大料两大料两大类类;n n按按按按照照照照原原原原料料料料茶茶茶茶叶叶叶叶的的的的类类型型型型分分分分为为红红茶茶茶茶饮饮料料料料、乌乌龙龙茶茶茶茶饮饮料、料、料、料、绿绿茶茶茶茶饮饮料和花茶料和花茶料和花茶料和花茶饮饮料;料;料;
3、料;n n因原因原因原因原辅辅料种料种料种料种类类和加工方法的可分和加工方法的可分和加工方法的可分和加工方法的可分为为3 3 3 3大大大大类类:茶茶茶茶汤饮汤饮料、料、料、料、调调味茶味茶味茶味茶饮饮料、功能茶料、功能茶料、功能茶料、功能茶饮饮料。料。料。料。n n2.2.12.2.1茶茶汤饮料(料(纯茶茶饮料)料)即即即即以以以以茶茶茶茶叶叶叶叶为为原原原原料料料料,加加加加水水水水渗渗渗渗提提提提后后后后的的的的萃萃萃萃取取取取后后后后的的的的萃萃萃萃取取取取液液液液或或或或其其其其浓浓缩缩液液液液、纯纯茶茶茶茶粉粉粉粉作作作作为为主主主主剂剂,不不不不经经调调配配配配的的的的纯纯茶茶茶
4、茶稀稀稀稀释释液液液液加加加加工工工工而而而而成成成成,保保保保持持持持了了了了原原原原茶茶茶茶叶叶叶叶的的的的香香香香味味味味和和和和风风味,如味,如味,如味,如绿绿茶、茶、茶、茶、红红茶、茶、茶、茶、乌龙乌龙茶等。茶等。茶等。茶等。茶饮料生产工艺流程及操作要点茶饮料生产工艺流程及操作要点 工艺流程:工艺流程:工艺流程:工艺流程:茶茶茶茶叶叶叶叶热热热热浸浸浸浸提提提提过过过过滤滤滤滤冷冷冷冷却却却却精精精精滤滤滤滤调调调调配配配配过过过过滤滤滤滤加加加加热热热热灌灌灌灌装装装装封封封封罐罐罐罐杀杀杀杀菌菌菌菌冷冷冷冷却却却却检验检验检验检验成品。成品。成品。成品。操作要点:操作要点:操作要
5、点:操作要点:n n热热热热 浸浸浸浸 提提提提:去去去去 离离离离 子子子子 水水水水,85958595,1015min1015min。n n冷却冷却冷却冷却:迅速冷却。:迅速冷却。:迅速冷却。:迅速冷却。n n调配调配调配调配:稀释、调配。:稀释、调配。:稀释、调配。:稀释、调配。n n加热加热加热加热:85958595。n n杀菌杀菌杀菌杀菌:纯茶水:纯茶水:纯茶水:纯茶水121121,5min5min以上或以上或以上或以上或 115115,15min15min 奶茶:奶茶:奶茶:奶茶:121121,30min30min罐装绿茶饮料生产工艺及操作要点罐装绿茶饮料生产工艺及操作要点 工艺流
6、程:工艺流程:工艺流程:工艺流程:浸浸浸浸提提提提过过过过滤滤滤滤稀稀稀稀释释释释加加加加热热热热充充充充填填填填密密密密封封封封杀菌杀菌杀菌杀菌冷却冷却冷却冷却成品。成品。成品。成品。操作要点:操作要点:操作要点:操作要点:n n浸提浸提浸提浸提:去离子水,:去离子水,:去离子水,:去离子水,80803min3min。n n过过过过滤滤滤滤:浸浸浸浸提提提提后后后后除除除除去去去去茶茶茶茶渣渣渣渣,然然然然后后后后用用用用工工工工业业业业滤滤滤滤纸纸纸纸或或或或200200目尼龙网过滤目尼龙网过滤目尼龙网过滤目尼龙网过滤n n稀稀稀稀释释释释:加加加加入入入入纯纯纯纯水水水水稀稀稀稀释释释释
7、到到到到饮饮饮饮用用用用浓浓浓浓度度度度为为为为止止止止。同同同同时时时时加加加加入入入入微微微微量量量量的的的的抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸钠钠钠钠,有有有有时时时时还还还还需需需需加加加加入入入入少少少少量量量量的的的的碳酸氢钠。碳酸氢钠。碳酸氢钠。碳酸氢钠。n n加热加热加热加热:9090,趁热装罐,趁热装罐,趁热装罐,趁热装罐n n充填、密封充填、密封充填、密封充填、密封:抽气充氮法。:抽气充氮法。:抽气充氮法。:抽气充氮法。n n杀菌杀菌杀菌杀菌:115115,约,约,约,约20min20min或或或或120120,约,约,约,约7min7min 罐装红茶饮料生产工艺及操作要点罐
8、装红茶饮料生产工艺及操作要点 工艺流程:工艺流程:工艺流程:工艺流程:红红红红茶茶茶茶浸浸浸浸提提提提精精精精密密密密过过过过滤滤滤滤调调调调和和和和加加加加热热热热灌装灌装灌装灌装封口封口封口封口杀菌杀菌杀菌杀菌成品。成品。成品。成品。操作要点:操作要点:操作要点:操作要点:n n浸浸浸浸 提提提提:去去去去 离离离离 子子子子 水水水水,茶茶茶茶 水水水水 比比比比 1 1 8080,859085905min5min。0.5%-CD0.5%-CD。n n精密过滤精密过滤精密过滤精密过滤:砂心漏斗。:砂心漏斗。:砂心漏斗。:砂心漏斗。n n调和调和调和调和:加入白砂糖(:加入白砂糖(:加入白
9、砂糖(:加入白砂糖(23%23%)与红茶香精。)与红茶香精。)与红茶香精。)与红茶香精。n n杀菌杀菌杀菌杀菌:120120,5min5min。乌龙茶饮料生产工艺及操作要点:乌龙茶饮料生产工艺及操作要点:工艺流程:工艺流程:工艺流程:工艺流程:水水水水离离离离子子子子交交交交换换换换处处处处理理理理煮煮煮煮沸沸沸沸冷冷冷冷却却却却至至至至所所所所要要要要求求求求温温温温度度度度乌乌乌乌龙龙龙龙茶茶茶茶原原原原料料料料浸浸浸浸提提提提过过过过滤滤滤滤冷冷冷冷却却却却调调调调和和和和加加加加热热热热灌灌灌灌汁汁汁汁封封封封口口口口杀杀杀杀菌菌菌菌冷冷冷冷却却却却成品。成品。成品。成品。操作要点:操
10、作要点:操作要点:操作要点:n n水水水水:一般采用去离子水,再煮沸。:一般采用去离子水,再煮沸。:一般采用去离子水,再煮沸。:一般采用去离子水,再煮沸。n n过滤过滤过滤过滤:300300目合成纤维布,自然过滤。目合成纤维布,自然过滤。目合成纤维布,自然过滤。目合成纤维布,自然过滤。n n调调调调和和和和:过过过过滤滤滤滤后后后后迅迅迅迅速速速速冷冷冷冷却却却却至至至至室室室室温温温温进进进进行行行行pHpH调调调调节节节节,同时加入适量的抗氧化剂。同时加入适量的抗氧化剂。同时加入适量的抗氧化剂。同时加入适量的抗氧化剂。n n加热加热加热加热:起杀菌作用。:起杀菌作用。:起杀菌作用。:起杀菌
11、作用。n n灌汁灌汁灌汁灌汁:热灌装,真空封口。:热灌装,真空封口。:热灌装,真空封口。:热灌装,真空封口。n n杀菌杀菌杀菌杀菌:高温杀菌,杀菌后迅速冷却:高温杀菌,杀菌后迅速冷却:高温杀菌,杀菌后迅速冷却:高温杀菌,杀菌后迅速冷却。茶茶饮料配方:料配方:n n茶饮料的主要原辅料茶饮料的主要原辅料 茶叶茶叶茶叶是加工茶茶叶是加工茶饮饮料的主要原料,常用的有料的主要原料,常用的有红红茶、茶、绿绿茶、花茶和茶、花茶和乌龙乌龙茶等。茶等。要求:要求:n n当年加工的新茶当年加工的新茶n n不含茶不含茶类夹杂类夹杂物及非茶物及非茶类类物物质质无金属及化学无金属及化学污污染染n n无无农药农药残留物残
12、留物质质或不超或不超过标过标准准n n干茶色干茶色泽泽正常,泡后液茶符合正常,泡后液茶符合该级标该级标准,茶香准,茶香正常正常n n茶叶中主要成分保存完好茶叶中主要成分保存完好n n中草中草中草中草药药 用于加工保健型或多味茶叶用于加工保健型或多味茶叶用于加工保健型或多味茶叶用于加工保健型或多味茶叶饮饮料料料料n n中草中草中草中草药药的性味要与茶叶一致或基本一致的性味要与茶叶一致或基本一致的性味要与茶叶一致或基本一致的性味要与茶叶一致或基本一致n n中草中草中草中草药药的功用要突出的功用要突出的功用要突出的功用要突出n n不含有毒或有害成分不含有毒或有害成分不含有毒或有害成分不含有毒或有害成
13、分n n最最最最好好好好选选用用用用花花花花、叶叶叶叶类类,少少少少用用用用或或或或不不不不用用用用根根根根茎茎茎茎类类,特特特特别别是是是是块块茎茎茎茎类类中中中中药药最好不用最好不用最好不用最好不用n n饮饮料用水料用水料用水料用水 水水水水是是是是茶茶茶茶饮饮料料料料的的的的主主主主要要要要原原原原料料料料,约约占占占占总总体体体体积积的的的的85858585以上。以上。以上。以上。作作作作为为茶茶茶茶饮饮料料料料用用用用水水水水,必必必必须须是是是是金金金金属属属属元元元元素素素素要要要要少少少少,最最最最好好好好是是是是全全全全部部部部去去去去除除除除,尤尤尤尤其其其其铁铁离离离离子
14、子子子一一一一定定定定要要要要去去去去除除除除,否否否否则则会会会会使使使使饮饮料料料料产产生生生生沉沉沉沉淀淀淀淀、混混混混浊浊、色色色色变变,影影影影响其外响其外响其外响其外观观。茶饮料的主要原辅料与添加剂茶饮料的主要原辅料与添加剂n n二氧化碳二氧化碳n n甜味甜味剂 最常用的是白砂糖最常用的是白砂糖 n n茶茶饮料中常用添加料中常用添加剂主要有酸味主要有酸味剂、抗氧化、抗氧化剂、防、防腐腐剂、赋香香剂、着色、着色剂等食品添加等食品添加剂茶饮料的主要原辅料与添加剂茶饮料的主要原辅料与添加剂茶水产品质量与工艺技术的关系茶水产品质量与工艺技术的关系 n n汤色的变化汤色的变化汤色的变化汤色的
15、变化:主要受提取时间及温度,加热杀菌:主要受提取时间及温度,加热杀菌:主要受提取时间及温度,加热杀菌:主要受提取时间及温度,加热杀菌和保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对汤色和保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对汤色和保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对汤色和保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对汤色影响很大。影响很大。影响很大。影响很大。n n沉淀沉淀沉淀沉淀:沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个重:沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个重:沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个重:沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个重要技术问题。要技术问题。要技术问题。要技术问题。产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所
16、引起;产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引起;产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引起;产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引起;再者是茶饮料产生物理变化所引起的,主要是内再者是茶饮料产生物理变化所引起的,主要是内再者是茶饮料产生物理变化所引起的,主要是内再者是茶饮料产生物理变化所引起的,主要是内含成分,抽提温度等的影响。含成分,抽提温度等的影响。含成分,抽提温度等的影响。含成分,抽提温度等的影响。n n香气的变化香气的变化香气的变化香气的变化:主要在于杀菌处理:主要在于杀菌处理:主要在于杀菌处理:主要在于杀菌处理 茶茶饮料料产品品质量量标准准u按中按中华人民共和国人民共和国轻工行工行
17、业标准准QB2499-2000QB2499-2000要求如下:要求如下:茶茶茶茶饮饮料的理化指料的理化指料的理化指料的理化指标标中中中中对对茶多酚、咖啡因、茶多酚、咖啡因、茶多酚、咖啡因、茶多酚、咖啡因、二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白质质含量、含量、含量、含量、食品添加食品添加食品添加食品添加剂剂等有等有等有等有强强制性的要求。制性的要求。制性的要求。制性的要求。茶茶茶茶饮饮料的料的料的料的卫卫生指生指生指生指标标中要求不得中要求不得中要求不得中要求不得检检出致病菌,出致病菌,出致病菌,出致病菌,并且并且
18、并且并且对对重金属、菌落重金属、菌落重金属、菌落重金属、菌落总总数、大数、大数、大数、大肠肠菌群及霉菌、菌群及霉菌、菌群及霉菌、菌群及霉菌、酵母的含量有了限定。其中三片金属罐装茶酵母的含量有了限定。其中三片金属罐装茶酵母的含量有了限定。其中三片金属罐装茶酵母的含量有了限定。其中三片金属罐装茶饮饮料的微生物指料的微生物指料的微生物指料的微生物指标应标应符合商符合商符合商符合商业业无菌要求。无菌要求。无菌要求。无菌要求。茶茶饮料料产品品质量量标准准n n茶饮料的标签应标明:产品名称、产品类型、茶饮料的标签应标明:产品名称、产品类型、茶饮料的标签应标明:产品名称、产品类型、茶饮料的标签应标明:产品名
19、称、产品类型、净含量、配料表、制造者净含量、配料表、制造者净含量、配料表、制造者净含量、配料表、制造者(或经销者或经销者或经销者或经销者)的名称的名称的名称的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。和地址、产品标准号、生产日期、保质期。和地址、产品标准号、生产日期、保质期。和地址、产品标准号、生产日期、保质期。茶饮料应标明茶饮料应标明茶饮料应标明茶饮料应标明“无糖无糖无糖无糖”或或或或“低糖低糖低糖低糖”,花茶应花茶应花茶应花茶应标明茶坯类型标明茶坯类型标明茶坯类型标明茶坯类型,淡茶型应标明淡茶型应标明淡茶型应标明淡茶型应标明“淡茶型淡茶型淡茶型淡茶型”,果果果果汁型应标明果汁含量汁型应标明
20、果汁含量汁型应标明果汁含量汁型应标明果汁含量,奶味茶饮料应标明蛋奶味茶饮料应标明蛋奶味茶饮料应标明蛋奶味茶饮料应标明蛋白质含量。白质含量。白质含量。白质含量。n n茶饮料的保质期限:金属罐装为茶饮料的保质期限:金属罐装为茶饮料的保质期限:金属罐装为茶饮料的保质期限:金属罐装为1212个月,个月,个月,个月,纸塑铝复合软包装为纸塑铝复合软包装为纸塑铝复合软包装为纸塑铝复合软包装为8 8个月个月个月个月,塑料瓶和玻璃瓶塑料瓶和玻璃瓶塑料瓶和玻璃瓶塑料瓶和玻璃瓶装为装为装为装为6 6个月。另外,企业可根椐自身条件自个月。另外,企业可根椐自身条件自个月。另外,企业可根椐自身条件自个月。另外,企业可根椐
21、自身条件自行规定不少于以上规定的保质期限。行规定不少于以上规定的保质期限。行规定不少于以上规定的保质期限。行规定不少于以上规定的保质期限。项目要求茶汤饮料调味茶饮料果味茶饮料果汁茶饮料碳酸茶饮料奶味茶饮料其他茶饮料色泽具有原茶类应有的色泽呈茶汤和类似某种果汁应有的混合色泽呈茶汤和某种果汁应有的某种混合色泽具有原茶类应有的色泽呈浅黄或棕色的乳液具有品种特征性应有的色泽香气与滋味具有原茶类应有的香气和滋味具有果汁和茶汤的混合香气和滋味,香气柔和,甜酸适口具有类似劳动保护用品果汁和茶汤的混合香气和滋味,甜酸适口具有品种应有的香气和滋味,香气柔和、甜酸适口,有清凉刹口感具有茶和奶混合的香气和滋味具有品
22、种特征性应有的香气和滋味、无异味、味感纯正外观透明,允许稍有沉淀清澈透明、允许稍有浑浊和沉淀透明或略带浑浊、允许稍有沉淀透明,允许稍有浑浊和沉淀允许有少量沉淀,振摇后仍呈均匀状乳浊液透明或略带浑浊,允许稍有沉淀杂质无肉眼可见的外来杂质茶饮料的感官要求茶饮料的感官要求技术要求5.4理化指标红茶乌龙绿茶茶多酚浓茶型400500600/L淡茶型250300400花茶应符合相应茶坯类型的规定理化指标茶多酚(/L)果味茶饮料果汁茶饮料200200碳酸茶饮料奶味茶饮料100250其他茶饮料150理化指标红茶乌龙茶绿茶咖啡因浓茶型708090/L淡茶型405060花茶应符合相应茶坯类型的规定理化指标咖啡因(
23、咖啡因(/L/L)果味茶饮料果汁茶饮料3535碳酸茶饮料奶味茶饮料2040其他茶饮料25理化指标总酸(以一分子水的柠檬酸计)总酸(以一分子水的柠檬酸计)g/Lg/L茶汤饮料果味茶饮料果汁茶饮料0.60.6碳酸茶饮料奶味茶饮料其他茶饮料0.6 理化指标pH茶汤饮料果味茶饮料果汁茶饮料5.07.0 4.6 4.6碳酸茶饮料奶味茶饮料其他茶饮料4.6 7.2 7.2理化指标二氧化碳气容量(20时容积倍数)茶汤饮料果味茶饮料果汁茶饮料碳酸茶饮料奶味茶饮料其他茶饮料2.0卫生指标砷,砷,/L0.2/L0.2铅,铅,/L0.3/L0.3铜,铜,/L5.0/L5.0菌落总数,菌落总数,cfu/mL20cfu
24、/mL20大肠菌群,大肠菌群,MPN/100mL3MPN/100mL3致病菌(系指肠道致病菌和致病菌(系指肠道致病菌和致病性球菌)致病性球菌)不得检出不得检出霉菌、酵母(个霉菌、酵母(个/mL/mL)2020茶乳酪的形成与处理茶乳酪的形成与处理n n经严密过滤后的茶汤,冷却后或室温下存放一段时经严密过滤后的茶汤,冷却后或室温下存放一段时经严密过滤后的茶汤,冷却后或室温下存放一段时经严密过滤后的茶汤,冷却后或室温下存放一段时间后,出现乳酪状浑浊或沉淀物,俗称间后,出现乳酪状浑浊或沉淀物,俗称间后,出现乳酪状浑浊或沉淀物,俗称间后,出现乳酪状浑浊或沉淀物,俗称“茶乳酪茶乳酪茶乳酪茶乳酪”(Crea
25、mCreamCreamCream)或)或)或)或“冷后浑冷后浑冷后浑冷后浑”(CreamdownCreamdownCreamdownCreamdown)。)。)。)。n n冷后浑较低温度形成,溶于一定温度热水。冷后浑较低温度形成,溶于一定温度热水。n n 形成机理:形成机理:茶多酚及其氧化物低温下与咖啡因缔结为茶凝乳,茶多酚及其氧化物低温下与咖啡因缔结为茶凝乳,形成沉淀。茶黄素:茶红素:咖啡碱形成沉淀。茶黄素:茶红素:咖啡碱1717:6666:1717,构成茶乳酪。,构成茶乳酪。茶叶中被浸提出的蛋白质、淀粉和果胶大分子加茶叶中被浸提出的蛋白质、淀粉和果胶大分子加工溶解后,存放又结合成颗粒沉淀下
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