肉制品制作.doc
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一、德式香肠的分类练习 水煮肠 熟香肠 生香肠 粗肉馅 加入添加馅 涂抹式 血肠 肉冻肠 可切式 涂抹式 品种 蒸煮色拉米香肠，克拉科夫火腿，提洛尔香肠，图林根肠 火腿肠，蘑菇肠，摩塔台拉香肠 小牛肝肠，农庄肝肠，粗肉馅肝肠 舌头肠，红肠，香肚，黑香肠 肉冻肠，农家香肠 色拉米，普洛克香肠，科尔巴次香肠 茶叶肠，肉糜肠，粗肉馅香肠 原料 青年动物的肉质颜色浅，具有很好的保水性。较老动物的肉适合加工水煮耐保存香肠。较软的肩部肥肉和腿肉适合用于加工肉糜。 猪肉，脂肪，小牛肉，内脏，血液，猪皮和胶冻。 除牛肉和猪肉外，羊肉也非常适合。牛的肾部脂肪也可用于加工。 二、、猪肉的分级标准 肉的标准 推荐部位 应用举例 分析值 SⅠ 无脂肪无筋的猪肉 猪的后腿肉、肩部肉和背部肉 可作为水煮肠的添加陷以及优质的可切生香肠 75%的水，5%脂肪，1%结缔组织蛋白，19%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白 SⅡ 少筋的猪肉，可见脂肪最多5% 后腿肉和肩部肉 可作为水煮肠的添加陷，切片火腿基础肉馅 73%的水，8%脂肪，1.5%结缔组织蛋白，17.5%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白 SⅢ 粗略去筋的猪肉，可见脂肪部分最多6% 肘子肉、小腿肉、中部肩肉、瘦的剔骨肉 细肉馅的斩拌材料，中等及一般质量的水煮肠和生香肠的基础肉馅 70%的水，11%脂肪，3%结缔组织蛋白，16%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白 SⅣ 去筋猪肉，可见脂肪最多30% 胸部肉、瘦五花 中等质量的熟香肠、水煮肠或生香肠的添加陷、生煎肠的基础肉馅 53%的水，33%脂肪，2%结缔组织蛋白，12%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白 SⅤ 五花肉，可见脂肪最多60% 结实的五花肉 熟香肠、水煮肠或生香肠的添加陷 32%的水，60%脂肪，1.2%结缔组织蛋白，6.8%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白 SⅥ 猪腮肉 无皮和腺的腮部肉 切片火腿基础肉馅和小香肠，熟香肠，水煮肠 40%的水，50%脂肪，3%结缔组织蛋白，7%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白 SⅦ 背部和颈部肥肉 无皮肥肉 半耐久保存产品和水煮肠的添加陷，水煮肠细肉馅 17%的水，78%脂肪，2.5%结缔组织蛋白，2.5%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白 SⅧ 背部肥肉 无皮的背部肥肉 添加陷，细肉馅 8%的水，90%脂肪，1.7%结缔组织蛋白，0.3%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白 SⅨ 肥肉 带有较少猪皮和瘦肉的肥肉 用于加工细肉糜的脂肪 25%的水，70%脂肪，2.5%结缔组织蛋白，2.5%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白 SⅩ 肥肉 无皮和腺的肥肉 用于加工涂抹式生香肠和肝肠 40%的水，50%脂肪，3%结缔组织蛋白，7%无结缔组织蛋白的肌肉蛋白展开阅读全文
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