中式烹调师(初级)模拟考试试卷第353份含解析.docx
《中式烹调师(初级)模拟考试试卷第353份含解析.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中式烹调师(初级)模拟考试试卷第353份含解析.docx(8页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、1、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。(A)A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。(D)A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰4、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。(D)A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤5、【单选题】下列牛肉中,品质最差的是()。(C)A、牦牛肉B、黄牛肉C
2、、水牛肉D、小牛肉6、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(B)A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观7、【单选题】不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。(D)A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上8、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物9、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。(D)A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维10、【单选题】从进食的效果看甜菜
3、应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后(C)A、11、【单选题】以下做法中,()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。(B)A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工,及时清洗12、【单选题】以下海参中,涨发净料率为300%的是()。(D)A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参13、【单选题】以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。(D)A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸;短时间D、微沸;长时间14、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。(C)A、3040B、2030C、102
4、0D、01015、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(B)A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理16、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是()。(B)A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法17、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。(B)A、肉香B、原香C、清香D、纯香18、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度,要()。(D)A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理
5、19、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和()。(D)A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间20、【单选题】味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。(C)A、中性;碱性B、强酸;中性C、强酸;碱性D、弱酸;碱性21、【单选题】在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。(D)A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味22、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A)A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖
6、23、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。(B)A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略24、【单选题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C)A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上25、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。(D)A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇26、【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。(B)A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的27、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。(A)A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率28、
7、【单选题】把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是()。(A)A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法29、【单选题】按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。(B)A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料30、【单选题】整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。(B)A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨31、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。(D)A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉32、【单选题】根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。(A)A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪
8、在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低33、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。(C)A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多34、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。(A)A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应35、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。(D)A、咸味料;鲜味料B、咸味料;香辛料C、基本味料;咸味料D、基本味料;香辛料36、【单选题】熬制糖浆应选用()。(D)A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅37、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗()冷水冲洗。(D)A、破膜清洗B、摘
9、除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理38、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。(A)A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀39、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位,拔出后闻到炒芝麻香味,表明火腿()。(C)A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败40、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制,应该使用()。(C)A、凉水B、温水C、沸水D、热水41、【单选题】积极进取就是要(),追求发展,争取进步。(B)A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚42、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。(D)A、心态B、消化吸收C、生理D、
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中式 烹调 初级 模拟考试 试卷 353 解析
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【小****库】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【小****库】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。