关于中式烹调师(中级)理论考试(1)小调查.doc
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1、关于中式烹调师(中级)理论考试(1)小调查 Q1. 您家庭背景?(单选题) Q2. 您的职业(单选题) Q3. 您的工作年限是多久?(单选题) Q4. 下列对干货原料的描述,不正确的是()(单选题) A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 B、干货一般水分含量极低 C、干货与原鲜料有不同的风味 D、干货原料以植物性原料为最好 Q5. 下列关于马蹄的说法不正确的是()(单选题) A、荸荠又称为马蹄 B、为多年生浅水性草本植物 C、按淀粉含量可分为水马蹄类和红马蹄类 D、水马蹄水分含量高,淀粉含量少 Q6. 史记的作者是?(填空题) Q7. 对原料进行初步熟处理炸时。以下操作中,()是不准
2、确的(单选题) A、植物原料糖分重的均要先漂水,减少糖分再炸 B、所有炸干果都要防止油溢出,注意安全 C、所以原料下油锅前均要尽量沥净水分 D、炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分趁热上色 Q8. 在烹饪工艺中,配菜的准确涵义是()(单选题) A、菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料 B、原料切配和菜肴设计时的配菜 C、日常工作中的配料和“执单” D、原料搭配和成本核算 Q9. 作为烹调的热源应当满足若干个条件,以下不属于必要条件的是()(单选题) A、外型美观 B、能耗低 C、使用安全 D、便于调节 Q10. 鲜菇含有草酸,去除鲜菇草酸的办法是()(单选题) A、加碱烹调 B、炸 C
3、、煨 D、炟 Q11. 胚乳在谷粒中,占粒重的()(单选题) A、60% B、70% C、80% D、90% Q12. 红三鱼又称为()(单选题) A、金线鱼 B、马鲛鱼 C、大黄鱼 D、小黄鱼 Q13. 莲藕分母藕和子藕,母藕一般有()个节(单选题) A、1-5 B、2-5 C、3-5 D、3-8 Q14. 品质最好的芋头在()出产(单选题) A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 Q15. 以下干货原料的涨发,采用蒸发的是()(单选题) A、大虾干 B、蚝豉 C、花胶 D、燕窝 Q16. 加工鲜蚝的方法是先撬开壳、取出肉,除去蚝头两旁韧带的壳屑,加入()拌匀,然后洗净,去除粘液。(单选题)
4、 A、食粉 B、食用油 C、枧水 D、生粉 Q17. 以下不属于软体动物的是()(单选题) A、鱿鱼 B、章鱼 C、墨鱼 D、白鳝 Q18. 运刀的方法称为()(单选题) A、刀工 B、刀法 C、刀章 D、刀技 Q19. 家禽的胆囊一般与()粘连,加工时要小心剥出(单选题) A、肝 B、胗 C、肠 D、食管 Q20. 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()(单选题) A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 Q21. 构成烹饪图案形式美的一个基本法则是(),它是使图案均衡、稳定的两种结构形式。(单选题) A、对称与平行 B、平行与排列 C、对称与平衡 D、排列与围圈 Q22. 熬顶汤时必
5、须注意以下各选项中除()的要领(单选题) A、汤烧沸后便转用慢火,使汤微沸,以汤面滚起呈“菊花心”为度,不可用猛火 B、盛汤的容器必须干燥洁净 C、先飞水再下锅 D、熬汤中途不能撇油,不能停火,要连续熬制 Q23. 如果雪耳色泽较黄,涨发后可用()浸搓。用清水漂洗后便可增白。(单选题) A、食粉 B、白醋 C、纯碱 D、生油 Q24. 兴梅派是客家菜的一个流派,主要分布在()地区(单选题) A、惠州 B、大埔 C、东江 D、梅州 Q25. 在厨房里,属于内线岗位的是()(单选题) A、上杂 B、剪菜 C、水台 D、砧板 Q26. 鱼类宰杀的基本方法和顺序是()(单选题) A、打鳞、放血、取内脏
6、、去鳃、洗涤整理 B、放血、去鳃、取内脏、打鳞、洗涤整理 C、放血、打鳞、去鳃、取内脏、洗涤整理 D、放血、取内脏、打鳞、去鳃、洗涤整理 Q27. 维生素A、维生素D、维生素E及维生素K都属于(),能在体内储存(单选题) A、非必需维生素 B、必需维生素 C、水溶性维生素 D、脂溶性维生素 Q28. 涨发干货时,要掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏,以便()(单选题) A、计算干货的单价 B、选用合理的涨发方法 C、确定干货的使用期限 D、控制涨发时间和火候 Q29. 水产品初步加工中,必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况(单选题) A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质 Q3
7、0. 配菜可基本确定菜肴的()(单选题) A、色、香、味、形、营养 B、色、形、器、营养 C、营养、色、售价、形 D、色、售价、形、香 Q31. 下面对于鲑鱼的描述,不正确的是()(单选题) A、俗称三文鱼 B、大马哈鱼外形像鲑鱼,但不是鲑鱼 C、鲑鱼肉质细嫩疏松,富含脂肪 D、新鲜的鲑鱼籽可制成鱼籽酱,即红鱼子 Q32. 豆苗的上市期为()(单选题) A、一、二月 B、三、四月 C、七、八月 D、九、十月 Q33. 刀法大致可分为()四种(单选题) A、弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法 B、直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法 C、直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法 D、直切法、平刀法、弯刀法、斜刀
8、法 Q34. 粤菜的五柳是指()等五种腌渍原料(单选题) A、酸姜、瓜英、红姜、酸荞头 B、锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C、锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D、锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 Q35. 以下情况属于过度泡油(即时间过长或油温过高)的是()(单选题) A、肉片虽不硬,但形状干瘪不饱满、无光泽 B、虾丸、鱼青丸等不会出现硬壳 C、鱿鱼花卷起的形状不自然,略带金黄色 D、肉料不起焦边,不超熟、不霉身 Q36. 关于复合味的说法,正确的是()(单选题) A、两种以上的单一味混而成的味称为复合味 B、以一种单一味为主味,混合其他一种或一种以上的单一味,经各味之间的相互作用而成的味称为
9、复合味 C、以两种单一味为主味,混合其他单一味而成的味称为复合味 D、两种以上的单一味混合,经味间的相互作用而成的味称为复合味 Q37. 下列关于亚硝酸盐中毒的说法,错误的是()(单选题) A、把亚硝酸盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒 B、食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品引起亚硝酸盐中毒 C、食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含量高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒 D、人体亚硝酸盐中毒潜伏期长 Q38. 中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志,大致经历了()等几个历史阶段(单选题) A、萌芽期、形成期、发展期和繁荣期 B、萌芽期、形成期、兴旺期和繁荣期 C、萌芽期、形成期、发展期和兴旺期
10、D、萌芽期、成长期、发展期和成熟期 Q39. 烹调师应严格遵守()的法律法令,做一个守法的好公民(单选题) A、国家 B、地方 C、企业 D、国家和地方 Q40. 以下各特点中,不属于粤菜风味特点的是()(单选题) A、烹调方法灵活运用、创新品种层出不穷 B、广州菜、潮州菜、客家菜互相交融、争相辉映、各出其色 C、五滋六味、调味基础,因料施味、味型鲜明、惯用酱汁、浓淡相宜 D、菜肴注重良好的口感、讲究清、鲜、爽、嫩、滑,体现浓厚的岭南特色 Q41. 我国最著名的腊鸭是()(单选题) A、南京板鸭 B、四川什都板鸭 C、福建建鸥板鸭 D、江西南安板鸭 Q42. 把猪舌放进85左右的热水中烫至舌苔
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