食品营养学能量.ppt
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1、资料仅供参考,不当之处,请联系改正。一、能量的单位和来源一、能量的单位和来源1、能量单位、能量单位 焦焦耳耳(joule,J):1J相相当当于于1牛牛顿顿的的力力使使1kg的物质移动的物质移动1m所消耗的能量。所消耗的能量。营养学上常使用营养学上常使用千焦耳(千焦耳(kJ)。卡卡(cal):1cal是是使使1g纯纯水水由由15C升升到到16C所需要的能量。所需要的能量。营养学上常使用营养学上常使用千卡(千卡(kcal)。单位换算:单位换算:1cal=4.184J;1J=0.239 cal 1资料仅供参考,不当之处,请联系改正。2、能量来源(产能营养素)、能量来源(产能营养素)人人体体需需要要的
2、的能能量量主主要要来来自自于于食食物物中中的的碳碳水化合物水化合物、脂肪脂肪和和蛋白质蛋白质。乙醇乙醇也可以产生能量。也可以产生能量。3、什么是生理有效能量(能量系数)?、什么是生理有效能量(能量系数)?每克产能营养素在体内氧化分解后为每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。机体供给的净能。2资料仅供参考,不当之处,请联系改正。食物能值:食物能值:是食物彻底燃烧时所测定的能值,是食物彻底燃烧时所测定的能值,即即“物理燃烧值物理燃烧值”,或称,或称“总能值总能值”。生理能值:生理能值:即机体可利用的能值,在体内,即机体可利用的能值,在体内,碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃碳水化合物
3、和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同。烧时相同。4、食物能值与生理能值、食物能值与生理能值3资料仅供参考,不当之处,请联系改正。三大产能营养素体内、体外氧化产能比较三大产能营养素体内、体外氧化产能比较营养素营养素(1g)食物能值食物能值(体外燃烧)(体外燃烧)消化吸收率消化吸收率(%)生理能值生理能值(体内氧化)(体内氧化)碳水化合物碳水化合物17.16(4.10)989816.81(4.0)脂肪脂肪39.54(9.45)959537.56(9.0)蛋白质蛋白质23.64(5.65)929216.74(4.0)乙醇乙醇29.29(7.0)10029.29(7.0)不同物质的能值不同物质的能值k
4、J/g(kcal/g)4资料仅供参考,不当之处,请联系改正。怎样计算食物的能量?怎样计算食物的能量?首先要知道食物中三大营养素的比例首先要知道食物中三大营养素的比例其次要知道食物的重量其次要知道食物的重量 以以100 g的瘦牛肉的瘦牛肉为例为例:蛋白质蛋白质20.2%,脂肪,脂肪2.3%,碳水化合物,碳水化合物1.2%16.74kJ 20.2+37.6kJ 2.3+16.8kJ 1.2=444kJ 5资料仅供参考,不当之处,请联系改正。5、能量代谢和能量平衡、能量代谢和能量平衡负平衡负平衡营养不良营养不良正平衡正平衡肥胖肥胖6资料仅供参考,不当之处,请联系改正。人体怎样调节能量摄入?人体怎样调
5、节能量摄入?体内能量耗竭体内能量耗竭 启动饥饿信号启动饥饿信号 进食进食 满足满足 终止终止对食物的认知、口感等对食物的认知、口感等7资料仅供参考,不当之处,请联系改正。二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗 人体能量消耗的构成?人体能量消耗的构成?基础代谢基础代谢 体力活动的能量消耗体力活动的能量消耗 食物热效应食物热效应 生长发育生长发育8资料仅供参考,不当之处,请联系改正。(1 1)定定义义:是是维维持持人人体体最最基基本本生生命命活活动动所所必必需需的的最最低低能能量量消消耗耗。即即人人体体在在安安静静和和恒恒温温条条件件下下(一一般般181825)25),禁禁食食1212小小时时后后,
6、静静卧卧、放放松松而而又又清清醒时的能量消耗。醒时的能量消耗。(2 2)测测定定方方法法:测测定定空空腹腹121216h16h、睡睡醒醒静静卧卧、环境温度环境温度181825C25C时的能量消耗。时的能量消耗。(3 3)意意义义:维维持持体体温温、心心跳跳、呼呼吸吸、各各组组织织器器官和细胞的基本功能。官和细胞的基本功能。1、基础代谢、基础代谢(basal metabolism,BM)人在静止时是否就不消耗能量?人在静止时是否就不消耗能量?9资料仅供参考,不当之处,请联系改正。(4)基础代谢率()基础代谢率(BMR):):指指单单位位时时间间内内人人体体单单位位表表面面积积(m2)或或单单位位
7、体重(体重(kg)基础代谢所消耗的能量。)基础代谢所消耗的能量。单位:单位:(kJ/m2h,kJ/kgh)10资料仅供参考,不当之处,请联系改正。用体表面积进行计算(已知身高、体用体表面积进行计算(已知身高、体重、年龄、性别)重、年龄、性别)体表面积体表面积(m2)0.00659身高身高(cm)0.0126体重体重(kg)0.1603 BM=BMR体表面积体表面积24hBMR 查书查书(见表(见表3-1)(5)计算基础代谢的能量消耗)计算基础代谢的能量消耗11资料仅供参考,不当之处,请联系改正。人体基础代谢率人体基础代谢率年龄年龄(岁岁)男男女女KJ/mKJ/m2 2Kcal/mKcal/m2
8、 2KJ/mKJ/m2 2Kcal/mKcal/m2 21 13 35 57 79 91111131315151717191920202525221.8221.8214.6214.6206.3206.3197.7197.7189.9189.9179.9179.9177.0177.0174.9174.9170.7170.7164.0164.0161.5161.5156.9156.953.053.051.351.349.349.347.347.345.245.243.043.042.342.341.841.840.840.839.239.238.638.637.537.5221.8221.8214
9、.2214.2202.5202.5200.0200.0179.1179.1175.7175.7168.6168.6158.8158.8151.9151.914851485147.7147.7147.3147.353.053.051.251.248.448.445.445.442.842.842.042.040.340.337.937.936.336.335.535.535.335.335.235.2年龄年龄(岁岁)男男女女KJ/mKJ/m2 2Kcal/mKcal/m2 2KJ/mKJ/m2 2Kcal/mKcal/m2 230303535404045455050555560606565707
10、075758080154.0154.0152.7152.7151.9151.9151.5151.5149.8149.8148.1148.1146.0146.0143.9143.9141.4141.4138.9138.9138.1138.136.836.836.536.536.336.336.236.235.835.835.435.434.934.934.434.433.833.833.2.33.2.33.033.0146.9146.9146.4146.4146.0146.0144.3144.3139.7139.7139.3139.3136.8136.8134.7134.7132.6132.61
11、31.0131.0129.3129.335.135.135.035.034.934.934.534.533.933.933.333.332.732.732.232.231.731.731.331.330.930.912资料仅供参考,不当之处,请联系改正。例:男性,例:男性,20岁,身高岁,身高1.75m,体重体重70kg,试计算,试计算BM。体表面积体表面积(m2)0.006591750.0126700.1603 1.875BMR查书得161.5KJ(38.6Kcal)一日基础代谢的能量消耗一日基础代谢的能量消耗BM BMR体表面积体表面积24h 161.5 1.875 24 7267.5KJ
12、(1737Kcal)*该结果应用于我国人群时应减该结果应用于我国人群时应减5%:BM=17370.95=1650.15(kcal/d)13资料仅供参考,不当之处,请联系改正。注:注:m m为体重为体重(kg)(kg)。摘自。摘自Technical Report Serie 724Technical Report Serie 724,GenevaGeneva,WHOWHO,19851985。我国营养学会推荐,我国儿童、青少年该公式适用,我国营养学会推荐,我国儿童、青少年该公式适用,1818岁岁以上人群按公式计算结果减以上人群按公式计算结果减5%5%。年龄年龄(y)(y)公式公式(男男)公式公式(
13、女女)0 03 33 310101010181818183030303060606060(60.9m)-54(60.9m)-54(22.7m)+495(22.7m)+495(17.5m)+651(17.5m)+651(15.3m)+679(15.3m)+679(11.6m)+879(11.6m)+879(13.5m)+487(13.5m)+487(61.0m)-51(61.0m)-51(22.5m)+499(22.5m)+499(12.2m)+746(12.2m)+746(14.7m)+496(14.7m)+496(8.70m)+829(8.70m)+829(10.5m)+596(10.5m)
14、+596 按体重计算按体重计算BMR(kcal/d)WHO于于1985年推荐使用年推荐使用Schofield公式公式(表表),计算一天的基础代谢能量消耗(计算一天的基础代谢能量消耗(kcal/d)14资料仅供参考,不当之处,请联系改正。例:男性,例:男性,20岁,体重岁,体重60kg,试计算,试计算BMR。BMR=15.3m+679=15.360+679=1597(kcal/d)*该结果应用于我国人群时应减该结果应用于我国人群时应减5%:BMR=15970.95=1517(kcal/d)15资料仅供参考,不当之处,请联系改正。直接用公式计算:直接用公式计算:kcal 男男BMBM66+13.7
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