餐饮建筑设计.ppt
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1、餐饮建筑设计第一章 饮食文化 与饮食建筑发展动向l华夏饮食文化l当今饮食观念的变化l我国饮食建筑发展的几个动向 一 华夏饮食文化n中国烹饪讲究食物的美n中国菜名命名富有文化色彩n中国菜肴具有鲜明的地方性n中华饮食历来重视饮食环境和氛围二 当今饮食观念的变化n私人外出餐饮的消费明显增长n从充饥型转向享受型、休闲型n饮食志趣多样化n快餐化的需求三 我国饮食建筑发展的几个动向n重视环境及氛围的设计n经营特色化、多元化,要求设计个性化、类型多样化n经济战略大众化,有品位的中低档饮食店将成为设计主体n“现代中式快餐店”将崛起第二章 饮食建筑设计综述l饮食建筑的分类与分级l饮食建筑的布置类型l面积指标l餐
2、馆与饮食店的组成l厨房设计要点l其他要求一 餐饮建筑的分类与分级n餐饮建筑种类划分方式有多种,按经营内容将饮食建筑分为:餐饮建筑餐馆饮食店饭庄、饭店风味餐厅饮馆咖啡厅酒馆茶馆、茶厅自助餐厅旅游餐厅酒家、酒楼旅馆餐厅快餐馆风味小吃店酒吧n分级与设施u一级餐馆接待宴请和零餐的高级餐馆,餐厅座位布置宽敞、环境舒适、设施与设备完善u二级餐馆接待宴请和零餐的中级餐馆,餐厅座位比较舒适、设施与设备比较完善u三级餐馆以接待零餐为主的一般餐馆u一级饮食店有宽敞舒适环境的高级饮食店,设施与设备标准较高u二级饮食店一般饮食店(一)分级与设施具体指标(餐馆)(二)分级与设施具体指标(饮食店)二 餐饮建筑的布置类型餐
3、馆、饮食店种类多,按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系,大体可分为以下三种类型:夹缝式综合体式独立式n夹缝式:夹缝式:在城市商业地段或干道旁,餐馆和餐饮店穿插在其他店铺之间,其用地状况取决于左右侧或左右后三侧与其毗邻建筑的占地和形状,餐饮店就在有限的“夹缝式”用地内布局和发展。这类餐饮店大多为中小型,其档次多属于大众消费水平。特点:特点:往往只有一个立面对外,在繁华商业街上,要想取悦于顾客而一枝独秀,立面设计自然重要,需要明显的个性特征。由于空间发展制约大,设计者若能因地制宜,巧于因借,有时反而能取得独特的效果。n综合体式:综合体式:在城市中心繁华地段,建筑往往向大型化、综合化发展,而与人
4、们休戚相关的餐饮业也必然跻身其中,成为综合体的一部分。特点:特点:往往没有外立面,即便有也是在服从主体的基础上做标牌广告,重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。如a.国际上流行的购物中心的布局,在顶层往往设置大的美食广场或饮食一条街,以吸引顾客向上消费。如b.在宾馆写字楼及各类商厦内附建的饮食店,一般有两种布局:一是在平面上划出相对独立的一区,位置或在群房,或在高层的顶部,经营大多为正规的中、西餐或咖啡厅。另一种是将饮食融入综合体的公共大空间之中。例如在中庭设咖啡厅、快餐厅、自助餐厅等,利用绿化、围栏、水体、阳伞等从中庭里圈出一方 餐饮空间。n独立式:独立式:指单独建造的餐馆
5、、饮食店,大多为底层,用地比较宽敞,左右不挨临近建筑,门前有停车场,甚至水池、雕塑小品。大多有若干个餐厅、咖啡厅,有的还有卡拉ok、台球等娱乐设施。特点:特点:多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游度假点。三 面积指标n在饮食建筑设计规范里规定了餐厅及饮食厅每每座最小使用面积座最小使用面积。等级类别餐馆餐厅(m*m座)饮食店饮食厅(m*m座)一1.301.30二1.101.10三1.00n每座使用面积加上相应的交通面积、公用面积及结构面积,确定餐馆的建筑面积指标为:一级餐馆:4.5m*m/座 二级餐馆:3.6m*m/座三级餐馆:2.8m*m/座n n不同规模的餐馆面积不同规模的餐馆面积分配参
6、考表分配参考表四 餐馆与饮食店的组成n餐馆组成可简单分为“前台”和“后台”两部分,前台是直接面向顾客,供顾客使用的用房;而后台由加工部分与办公、生活用房组成。两者的关键衔接点是备餐间和付货部。n饮食店组成与餐馆类似,只是经营内容不同,后台加工部分会有较大差别。五 厨房设计要点n平面设计要点n厨房布局形式n热加工间的通风与排气n地面排水n厨房设备(一)平面设计要点:厨房是餐馆的生产加工部分,功能性强,必须从使用出发,合理布局,主要注意以下几点:a.合理布置生产流线,主食、副食加工流线明确分开从初加工热加工备餐的流线要简短通畅,避免迂回。b.原材料供应路线接近主、副食初加工间,远离成品并有方便的进
7、货入口。c.洁污分流:原料与成品、生食与熟食,要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置。d.工作人员需先更衣再进入各加工间,更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口设置。厨师、服务员入口应与客人入口分开,服务员不得进入加工间端取食物,应通过备餐间传递食品。厨房组成及流程(二)厨房布局形式:a.封闭式:设置备餐间、餐具室将厨房与餐厅分隔,从客席看不到厨房从而不受其影响,显得整洁和高档。b.半封闭式:从经营角度出发有意识地主动露出厨房某一部分,使客人看到有特色的烹调和加工技艺,活跃气氛或增加情趣,其余部分仍呈封闭状态。c.开放式:小吃店,如南方的面
8、馆、粥店、大排挡,直接把烹制过程显现在顾客面前,现制现吃,气氛亲切。(三)热加工间的通风和排气a.热加工间应争取双面开侧窗,已形成穿堂风。b.设天窗排气c.设拔气道或机械排风d.将烤烙间和蒸汽间单独分隔(四)地面排水设置带箅子的明沟来排污水,出口处要设“除油井”。(五)厨房设备六 其它n室内净高n n卫生间的设置卫生间的设置1卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。生间。2顾客卫生间的位置应隐蔽,其前室的人口顾客卫生间的位置应隐蔽,其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。不应靠近餐厅或与餐厅相对。3顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀,顾客卫生间可用少量艺术品
9、或古玩点缀,以提高卫生间的环境质量。以提高卫生间的环境质量。4顾客卫生间设置标识。顾客卫生间设置标识。5工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。6工作人员卫生间设置标识。工作人员卫生间设置标识。卫生间设计要点:卫生间设计要点:入口门厅与休息等候区设计要点:入口门厅与休息等候区设计要点:1、入口门厅、入口门厅 这是独立式餐厅的交通枢纽,是顾客从室外进这是独立式餐厅的交通枢纽,是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。门厅装饰一般较为华丽,入餐厅就餐的过渡空间。门厅装饰一般较为华丽,视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小,一般视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小,一
10、般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。2、休息等候区、休息等候区 是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。以分隔和限定。第三章 饮食建筑的构思与创意l体现风格或流派 l设计“主题餐厅”l运用高科技手段 l餐饮与娱乐结合 l经营的创意 1、体现风格或流派 按某种特定的风格或流派来设计餐饮建筑,使其形象更突出,有明确的个性特
11、征。古今中外,建筑风格流派众多,在中外餐饮建筑中都有应用。如下:中国传统:明清宫廷式、苏州园林式、唐风及地方风格等西方古典:古罗马式、哥特式、文艺复兴式、巴洛克式、洛可可式、欧洲新古典式等日本和风、伊斯兰风格现代风格:后现代主义、解构主义、光洁派、高技派等例如:仿欧洲传统建筑风格的餐馆例如:仿欧洲传统建筑风格的餐馆上图:中国传统建筑风格 下图:伊斯兰建筑风格 正下图:为日本某餐馆外观正下图:为日本某餐馆外观右二图:咖啡厅(店)摆设意大利某高速公路快餐店上图:快餐店外观下图:快餐店内部餐厅日本和风茶馆、餐馆日本和风茶馆、餐馆上:传统的斜屋顶造型上:传统的斜屋顶造型右:简洁朴素的和风建筑右:简洁朴
12、素的和风建筑上图:简洁的室内摆设上图:简洁的室内摆设日本和风茶馆、餐馆右图:创造园林式的外部庭右图:创造园林式的外部庭院空间院空间2、设计“主题餐厅”赋予某种文化主题进行设计,这是餐饮建筑设计成功的一条重要途径。要善于观察和分析各种社会需求及人的社会文化心理,赋予餐馆某种文化主题,围绕这一主题进行设计,全力烘托该主题的特定氛围,使得餐馆富有新意,独具魅力。如青岛某酒店的“足球餐厅”,北京“半亩园”快餐店,以及以地方风情为主题的北京“好望角餐厅”,日本的“海上船屋”和“丝绸之路”餐厅。南欧地中海文化主题南欧地中海文化主题由室外望入口区由室内望入口区专设入口区有助于体味环境,净化心灵。暗红色粗制土
13、墙和拱形门洞,强调了地域特色。地面陶土砖和天棚的抹灰述说了手工艺的制作。室内空间的分隔内庭葡萄架下的休闲区室内空间的分隔内庭葡萄架下的休闲区特制的藤便配铁艺的餐椅,粗制的木板条钉地面。铁艺小吊灯,一切都显得特别休闲。CooltasteCooltaste制作制作台湾原住民主题台湾原住民主题三角形拼贴的土著图案母题在室内随处可见。桌边,软包,灯具,门上铁艺,壁柜其意浓浓。CooltasteCooltaste制作制作CooltasteCooltaste制作制作3、运用高科技手段 运用高科技手段,使得餐饮建筑和餐饮过程新奇、刺激,满足年轻人喜欢猎奇和追求刺激的欲望。如洛杉矶有家“科幻餐厅”。厅内座席的
14、装饰与宇宙飞船船舱一样,在就餐时,屏幕上映放出宇宙的种种景色,顾客在就餐的同时体验宇宙旅途的滋味。迪拜伯瓷酒店室外景观室外景观迪拜伯瓷酒店室内餐饮空间景色室内餐饮空间景色4、餐饮与娱乐结合 把餐饮与游玩、娱乐相结合,将增添餐饮情趣,为客人喜爱。如在餐厅内伴奏及伴舞,或中国传统茶馆内的曲艺表演等。在北京开设的“詹姆斯餐厅”,在此就餐的人可以在用餐完毕后到北侧的篮球场和舞厅、或者楼上的台球厅、飞镖厅、卡拉厅尽情的进行娱乐活动,并且散布其间有300多个餐位。5、经营的创意 在餐饮经营上搞创意,别出心裁,用各种花样来取悦顾客;在设计上提供充分施展的环境和场所,并烘托出相应的情调和氛围。当interne
15、t刚出现时,蓬皮杜文化中心就以前卫的意识在该中心售票区设立“网络咖啡屋”,深受网络爱好者欢迎。第四章 餐饮建筑室内设计 l餐饮建筑室内空间设计 l餐饮建筑室内界面设计 l餐饮建筑光环境设计 l餐饮建筑家具与陈设设计 “一个建筑物的内部空间便是那个建筑的灵魂,这是一种最重要的概念。”FL Wright(美)1、风格与特征 中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。另外要充分发挥这些民俗特色,因此,中式餐厅的装饰风格、室内特色,以及家具与餐具,灯饰与工艺品,甚至服务工员的服装等都应围绕文化与民俗展开设计创意与构思。2、平面布局与空间特色 中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:以宫廷、皇家建筑空
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