八大菜系--ppt.ppt

中国菜系的分类、特点、代表名菜学习目标 学习重点掌握中国菜系的分类及菜系的特点菜系知识菜系知识学习目标学习目标1了解中国菜肴的点2掌握中国菜系的分类几个大菜系的特点3熟悉中餐服务方式 学习重点学习重点中国菜系的分类、特点问题导入问题导入中中国国菜菜肴肴的的特特点点 色、香、味、形、器俱佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩.中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的五菜为充的古代营养卫生理论为依据的 五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五谷是指黍稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤 中中国国菜菜系系的的分分类类 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称八八大大菜菜系系四川菜：四川菜：简称川菜简称川菜山东菜：山东菜：简称鲁菜简称鲁菜广东菜：广东菜：简称粤菜简称粤菜江苏菜：江苏菜：简称苏菜简称苏菜福建菜：福建菜：简称闽菜简称闽菜湖南菜：湖南菜：简称湘菜简称湘菜安徽菜：安徽菜：简称徽菜简称徽菜浙江菜：浙江菜：简称浙菜简称浙菜由济南和胶东两地的地方菜发展而由济南和胶东两地的地方菜发展而成成特点是选料讲究，刀工精细，重视特点是选料讲究，刀工精细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味味山 东 菜葱烧海参九转大肠四川菜 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的菜最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉 鱼香肉丝宫保鸡丁麻婆豆腐回锅肉广东菜 由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。口味以清淡、生脆、爽口为主白云猪手 片皮乳猪糖醋咕噜肉红烧大裙翅 江苏菜 由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。特点是选项料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别松鼠桂鱼常熟叫化鸡无锡排骨由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表特点是多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色福 建 菜佛跳墙通心河鳗以长沙菜为主要代表特点是常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，以烧、腊、蒸见长湖 南 菜冰糖湘莲麻辣子鸡安徽菜 由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成特点是擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山乡风味浓郁浙江菜 由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一。擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料之乡风情东坡肉西湖醋鱼龙井虾仁西湖莼菜汤 中中餐餐服服务务方方式式 中餐在长期的发展过程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式