学校食堂食品制度集.doc
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1、精选资料学校食堂食品采购查验制度 为有效地控制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生,严把食品采购关,并科学、合理地贮存食品,切实保障学校师生的身体健康,使学校食堂的管理达到规范化、标准化,特制订本制度。 一、严把食品采购查验关 原料实行定点采购,凡进入食堂的原料(面、米、油、肉、调味品等),食堂采购员必须到持有工商执照,有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的经营单位定点采购。对学生自带的食品原料,保管员要严把质量关,并指定固定加工点加工。对确定的定点单位应报上级教育部门审核、备案。 二、库房保管员要认真保管食品 所有进入食堂的原料、蔬菜必须由库房保管员进行质量检查并登记造册,若发现所购
2、物品不符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保管,防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染,不准把腐烂变质或污染的食品流入食堂。 三、采购员必须采购合格食品 采购食品时,要采购新鲜、质好,符合卫生要求的食品原料。同时,采购食品时,必须向购货方索取该批产品的卫生检验合格证或者化验单,并索取货方“卫生许可证”复印件。 四、严格禁止采购以下食品 腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体有害的食品;未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;超过保持期或不符合食中标签的定型包装食品;病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、
3、兽、水产品及其制品;含有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的,其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 五、点采购实行领导负责制和责任追究制校长负总责,李玉兰直接责任;学校要与食品定点单位签订合同书,明确买方和卖方的责任和义务,对不按要求办事的,一经查出,按责任追究制的食堂环境卫生、设施设备卫生管理制度一、基本要求1.食堂整体环境整洁,物品摆放有序;2.所有规章制度、标识上墙;3.地面清洁干燥,墙面无油腻污垢、不积灰;4.水池、地沟清洁、畅通;5.房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点;6.防虫蝇、防虫设施齐全并完好。二、粗切配间1.区域划分明确;2.公用具清洁无锈斑、霉斑,归类、定位
4、摆放,标示清晰齐全;3.地面清洁干燥、无残渣,地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味;4.清洁池必须标示明显,清洁不堵塞、无油腻污垢;5.墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。三、仓库1.物品归类、分架摆放,整齐有序,挂牌齐全;2.仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。四、厨房1.保持地面,清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢;2.灶台清洁,脱排不油腻积垢,灶台底部无残渣,不积垢;3.操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放;4.工用具、货架清洁、无油腻、无附着物,标识明显、定位规范摆放;5.厨房地沟必
5、须保持清洁通畅,无残渣、无异味,并做好地沟杀虫去味工作。五、备餐间1、操作台、货架、地架必须清洁、无污垢,每天清洗消毒;2、地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生;3、紫外线灯必须符合使用要求;4、消毒液配制必须符合消毒要求,误差控制在;5、备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态;6、专间工作服必须干净,每天更换清洗。食堂清洗消毒制度1、食堂应有专人负责餐具的洗涤和消毒。2、严格执行一刮二洗三冲四消毒五保洁的工作程序和制度。3、洗涮消毒要有专用设施设备,并有明显的标记和足够的容积,不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或
6、瓷砖,下水道要畅通,污物要用加盖容器盛装,当日消毒。4、煮沸消毒温度100不少于五分钟,蒸汽消毒温度95以上不少于十五分钟。5、对不易蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进行消毒,消毒剂的使用量、作用时间,应根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配制和操作。6、经消毒后的餐具,内外壁应光洁,无油垢和食物残渣,呈现出本色,并放在保洁柜内,防止再污染。7、消毒人员应严格按操作程序进行消毒,并接受监督部门检查和群众的监督。从业人员个人卫生管理和人员培训制度个人卫生管理1、食品从业人员(包括临时工)应接(必须)受健康检查,并持有效证件方可上岗。2、从业人员上岗前,要先结果
7、卫生培训教育方可上岗。3、上岗时,每日必须晨检,如发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐手部皮肤感染者,不得上岗。4、进入食堂前,必须穿戴整洁统一的工作服帽鞋工作服应罩住外衣,头发不得露于帽外,并要把双手洗净。5、直接与原料半成品和成品接触的人员不准戴耳环戒指手镯项链手表不准浓艳化妆染指甲喷洒香水进入车间。6、手接触赃物进厕所吸烟用餐后,都必须把双手洗净才能进行工作。7、上班前不许酗酒,工作时不准吸烟饮酒吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。8、操作时人员手部受到外伤,不得直接接触食品或原料,需经过包扎治疗,戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。9、进厕所或离开生产加工场所应更衣。10、生产场所不得带
8、入或存放个人生活用品,如衣物食品烟酒药品化妆品等以及与生产无关物品。人员卫生知识培训制度一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行,并且每年复训一次,培训合格方可上岗。二、除了卫生部门有组织的培训以外,根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。三、卫生知识培训必需作为临时的基础性工作来抓,做到经常性培训与重点培训相结合,从而不时提高从业人员的卫生意识。食品加工过程卫生管理制度1、烹调加工所用的原料应保证其新鲜、调料应保证其质量。2、食品应烧熟煮透,中心温度不得低于75度。所有的菜肴从烧好到实用不得超过2小时。3、严格执行卫生法操作规程,盛器严格消毒、生熟
9、分开、熟盆专用。4、生熟食品、半成品,蒸品必须严格分开存放;任何食品不得着地堆放、堆码叠放,防止食品交叉污染。5、隔餐菜要回锅煮透,拒烧变质变味的食品。6、装有净菜的盛器不得着地。学校食堂加工管理制度日期: 作者: 浏览次数:528 学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定食堂粗加工区管理制度。 一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。 二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。 三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,
10、用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。-返回- 食堂投诉管理制度为解决师生在用餐过程中在菜品口味、质量、卫生、服务等方面发生的问题,营造安全、文明、舒适的就餐环境,特制订本办法。 1、投诉处理主要由总务处具体负责。 总务主任:常西功 联系电话13792055069 2、投诉方法可
11、采用电话、直接来访、信件三种形式。涉及重大事项的投诉,可采用署名书面形式。 3、一般投诉在第一时间解决,问题作详细记录,分析原因,并按规定给予相应处理。 4、重大投诉,首先安抚投诉人,上报部门领导研究同意后,采取措施按规定给予妥善处理。5、无效投诉,指经过查证最后核实,非酒店责任的投诉。 食堂各岗位工作人员为本岗位食品卫生责任人,对食品卫生负有相关责任。对于违反食品卫生制度,工作不负责任,玩忽职守,疏于管理,造成学生食物中毒或其他食源性疾患的相关责任人,学校将依法追究其责任,给予行政处分和经济处罚,情节严重者,依法追究其法律责任。食品采购、验收操作规程(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品
12、等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。食品贮存操作规程(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。(二)食品原料、食品
13、添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。2在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温
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