DB3201_T 1172-2023《集中配餐管理规范 》.docx
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1、ICS03.120CCSA103201 南京市地方标准DB 3201/T 11722023集中配餐管理规范Management specification of centralized catering2023 - 12 - 12 发布2023 - 12 - 14 实施南京市市场监督管理局发 布 DB 3201/T 11722023目次前言II1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 总则15 感官要求16 场所与设施设备27 原辅料采购、运输、验收、贮存28 加工过程的食品安全控制29 配送过程的食品安全控制210 检验检测、食品留样311 包装和标签312 食品安全管理3参考文献6
2、I 前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南京市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位:南京市雨花台区市场监督管理局、南京市产品质量监督检验院(南京市质量发展和先进技术应用研究院)。 本文件主要起草人:朱震龙、于宏伟、杨鹔、潘典军、骆铭、胡飞杰、林东翔、王迪。 II 集中配餐管理规范1 范围本文件规定了集中配餐管理的总则、感官要求、生产加工场所面积、设置与布局、设施与设备、原辅料采购、运输、验收、贮存、加工过程的食品安全控制、配送过程的食品安全
3、控制、检验检测、食品留样、包装与标签、食品安全管理。 本文件适用于提供集中配餐服务的食品经营企业对集中配餐活动的管理。 2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义GB 2760、GB 4806.1、GB 14934、GB 31654界定的以及下列术语和定义适
4、用于本文件。 3.1集中配餐 centralized catering由配餐单位采用统一采购、统一加工、统一检测、统一配送的模式,集中向订餐单位提供餐饮配送服务的活动。 4总则4.1 提供集中配餐服务的单位应具备营业执照,取得集体用餐配送的食品经营许可证。 4.2 提供集中配餐服务的单位应具备集中配餐所需的场所和条件。 4.3 提供集中配餐服务的单位应符合国家食品安全相关法律、法规、标准和规范的规定并符合 GB 31654 要求。 4.4 提供集中配餐服务的单位宜根据需要投保食品安全责任险。 5感官要求餐食感官要求,宜符合表1的规定。 1 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制
5、品通用安全要求 表1 餐食感官要求项目 要求 检验方法 包装外观 包装整洁、无破损、无饭菜外溢 目测、鼻嗅、口尝 色泽 具有菜肴和主食正常的色泽 形态 具有菜肴和主食正常的形态 气味、滋味 具有菜肴和主食正常的气味、滋味,无异味 杂质 无正常视力下可见的杂质 6 场所与设施设备6.1 生产加工场所面积生产加工场所面积宜符合表2要求。 表2 生产加工场所面积集中配餐单位 生产加工场所面积(m2) 面积与单班最大生产份数之比 烹饪场所面积食品处理区面积的15%,分餐间面积食品处理区面积的10%,清洗消毒区面积食品处理区面积的10%,各专间面积10 m2 并满足生产加工需要。 5001000 1:4
6、 10011500 1:6 15012000 1:7 大于2000 其面积与单班最大生产份数之比可适当减少 6.2 设置与布局、设施与设备场所设置与布局、设施与设备应满足GB 31654要求。 7 原辅料采购、运输、验收、贮存原辅料采购、运输、验收、贮存要求应满足GB 31654要求,宜采用信息化管理,有追溯来源机制。 8 加工过程的食品安全控制8.1 初加工、切配、烹饪、冷链工艺餐食冷却、餐食分装、餐食再加热、贮存、运输、餐(饮)具清洗消毒等食品加工过程,应符合 GB 31654 的要求。 8.2 集中配餐单位应按照餐饮服务明厨亮灶工作指导意见向订餐单位公开重点区域的加工制作过程、清洗消毒过
7、程,公示食品原辅料、添加剂使用及其来源渠道,鼓励引入“互联网+明厨亮灶”形式, 利用摄像头、显示屏或移动终端等设备,通过网络向订餐单位展示,并与辖区食品安全监管部门联通,供监管部门实施远程监管。 9 配送过程的食品安全控制2 9.1 集中配餐单位应对就餐地点、时间、人数、菜品及其他要求提前与订餐单位进行沟通确认,对餐食制作完成时间、配送过程路线、配送人员、车辆等进行合理安排并做记录。 9.2 对于突发车辆损坏、交通堵塞、恶劣天气等情况应提前做好应急预案准备,保证餐饮正常供应。 9.3 集中配餐单位的配送专车要专用,每餐使用前应当清洁和消毒;专车应根据配餐需要配备符合冷链工艺的制冷装置或热链工艺
8、的保温设施并配备温度显示装置。 10 检验检测、食品留样10.1 检验检测10.1.1 集中配餐单位应制定检验检测计划,定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测并保留相关记录。 10.1.2 可根据自身的食品安全风险分析结果,确定检验检测项目,如农药残留、致病性微生物、餐具清洗消毒效果等。 10.2 食品留样10.2.1 集中配餐单位为集中配送的餐食,每餐次的餐食成品应留样。 10.2.2 应将留样餐食按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,在专用冷藏设备中冷藏存放48 h 以上,留样量应能满足检验检测需要,且各品种可食用部分不少于 125 g。当发生
9、食品安全事故时, 留样餐食不应自行处置。 10.2.3 在盛放留样餐食的容器上应标注留样食品名称、留样时间、留样人等,并由专人管理留样餐食、记录留样情况。 11 包装和标签11.1 餐食盛装容器和包装材料应清洁、无毒,符合国家食品安全标准 GB 4806.1 要求,在高温、微波加热等特定贮存和使用条件下不影响食品安全。可重复使用的餐(饮)具和容器在使用前应彻底清洗、消毒,消毒后的餐饮具应满足国家标准 GB 14934 要求。 11.2 在贮存、运输、供应中,餐食内包装材料应保护餐食免受污染,防止餐食外溢。 11.3 在餐食包装操作前,应对投入使用的包装材料标识进行检查,记录包装材料名称、数量及
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