学术讨论—第四章-营养学2.ppt
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1、第四章第四章 营养学营养学(2)(2)w谨以此课献给各位健身(jin shn)及爱美之士第一页,共三十七页。碳水化合物和糖碳水化合物和糖w碳水化合物是由碳、氢、氧三种(sn zhn)元素组成的一类化合物,其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同,因而被称为碳水化合物,又称糖类。根据分子结构的繁简,碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三大类。第二页,共三十七页。单糖单糖(dn tn)(dn tn)w单糖是最简单的碳水化合物,易溶于水,可直接被人体吸收利用。最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物性食物中,人血液中的糖是葡萄糖。果糖存在于水果中,蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一种(y
2、 zhn)糖,它的甜度是蔗糖的1.75倍。半乳糖是乳糖的分解产物,吸收后在体内可转变为葡萄糖。第三页,共三十七页。双糖双糖(shun tn)(shun tn)w双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的糖,易溶于水。它需要分解成单糖才能被身体吸收。最常见(chn jin)的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成,是日常生活中最常食用的糖。白糖、红糖、砂糖都是蔗糖。麦芽糖是两分子葡萄糖缩合而成,谷类种子发芽时含量较高,麦芽中含量尤其高。乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成,存在于人和动物的乳汁中,其甜度只有蔗糖的六分之一。乳糖不易溶于水,因而在肠道中吸收较慢,有助于
3、乳酸菌的生长繁殖,对预防婴幼儿肠道疾病有益。第四页,共三十七页。多糖多糖(du tn)(du tn)w多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物,无甜味,不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纤维。淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精,再进一步消化成葡萄糖被吸收。糖原也叫动物淀粉,是动物体内贮存葡萄糖的一种形式,主要存在于肝脏(gnzng)和肌肉内。当体内血糖水平下降时,糖原即可重新分解成葡萄糖满足人体对能量的需要。第五页,共三十七页。碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能w1.供给能量碳水化合物是供给人体能量的最主要、最经济的来源。它在体内可迅速氧化
4、及时提供能量。1克碳水化合物可产生16.7KJ(4Kcal)能量。脑组织、心肌和骨骼肌的活动需要(xyo)靠碳水化合物提供能量。w2.构成一些重要生理物质碳水化合物是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸(DNA)的重要组成成分。第六页,共三十七页。碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能w3.节约蛋白质碳水化合物的摄入充足时,人体首先使用碳水化合物作为能量来源,从而避免将宝贵的蛋白质用来提供能量。w4.抗酮作用脂肪(zhfng)代谢过程中必须有碳水化合物存在才能完全氧化而不产生酮体。酮体是酸性物质,血液中酮体浓度过高会发生酸中毒。w5.糖原有保肝解毒作用肝内糖原储备充足
5、时,肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力。第七页,共三十七页。碳水化合物的供给量和碳水化合物的供给量和食物食物(shw)(shw)来源来源w碳水化合物的供给量膳食中由碳水化合物供给(gngj)的能量以占摄入总能量的60%70%为宜。w碳水化合物的来源谷类、薯类、豆类富含淀粉,是碳水化合物的主要来源。食糖(白糖、红糖、砂糖)几乎100%是碳水化合物。蔬菜水果除含少量果糖外还含纤维素和果胶。第八页,共三十七页。矿物质和微量元素矿物质和微量元素w矿物质又称无机盐,也是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。人体组织几乎含有自然界存在的所有元素,其中碳、氢、氧、氮四种
6、元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物,其余各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用,统称为矿物质或无机盐。也有一些元素是体内有机化合物(如酶、激素、血红蛋白)的组成成分。这些矿物质根据它们在人体内含量的多寡分为常量(chngling)元素(又称宏量元素)和微量元素。第九页,共三十七页。常量常量(chngling)(chngling)元素元素w体内(t ni)含量大于体重的0.01%的称为常量元素,它们包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等七种,它们都是人体必需的元素。第十页,共三十七页。微量元素微量元素w含量小于体重的0.01%的称为微量元素,种类(zhngli)很多,目前认为必需的微量元
7、素有14种锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、锡、钒、碘、硒、氟、镍、硅。微量元素在体内含量虽小,却有很重要的生理功能。w矿物质和微量元素与其它营养素一样,并不是“多多益善”,每种矿物质和微量元素发挥其生理功能都有它在体内一定的适宜范围,小于这一范围可能出现缺乏症状,大于这一范围则可能引起中毒,因此,一定要很好地掌握它们的摄入量。第十一页,共三十七页。矿物质和微量元素的生理矿物质和微量元素的生理功能功能w 1.是构成人体骨骼牙齿等硬组织的主要材料。w 2.以离子形式溶解在体液中维持人体水分的正常分布、体液的酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性。w 3.是一些酶的组成成分和激活剂。由于(yuy)新陈代谢,每天
8、都有一定量的矿物质和微量元素经粪、尿、皮肤、头发、指甲等途径排出,必须从食物和饮水得到补充。我国膳食结构中容易缺乏的矿物质和微量元素有钙、铁、碘等元素。在一些地质条件特殊的地区存在因摄入氟或硒过多而发生的氟中毒或硒中毒问题。第十二页,共三十七页。钙钙w钙是人体必需的常量(chngling)元素。新生儿体内含钙2530克。成人体内含钙8501200克,相当于体重的1.5%2.0%。w钙的生理功能:钙是牙齿和骨骼的主要成分,二者合计约占体内总钙量的99%。在人的一生中骨骼的形状和质量都在不断变化,20岁前骨骼的含钙量逐年增加,35岁时达到高峰,4050岁以后逐渐下降。这种随年龄的变化的出现女性早于
9、男性,并可能出现骨质疏松现象。第十三页,共三十七页。钙与镁、钾、钠等离子在血液中的浓度保持一定比例才能维持神经、肌肉的正常兴奋性。钙离子(lz)是血液保持一定凝固性的必要因子之一,也是体内许多重要酶的激活剂。第十四页,共三十七页。钙的吸收钙的吸收(xshu)(xshu)和利用和利用w钙在肠道内吸收很不完全食物中的钙约70%80%随粪便排出。这主要是由于膳食中的植酸和草酸与钙结合成为不溶解难吸收的钙盐。谷类食物含植酸较高,有些蔬菜,如菠菜、苋菜、竹笋等,含草酸较高。膳食中纤维素过高也会降低钙的吸收率。另一方面,膳食中的维生素D,蔬菜水果中的维生素C,牛奶中的乳糖以及膳食中钙/磷比例适宜(1:1)
10、等因素均可促进钙的吸收。此外(cwi),体育锻炼也可促进钙的吸收和储备。当人体缺钙或钙需要量大时(如婴幼儿、孕妇、乳母),钙的吸收率也会相应增高。第十五页,共三十七页。钙的供给量钙的供给量w我国以植物性膳食为主,钙的吸收率比较(bjio)低,我国营养学会推荐的钙供给量为成年人不分男女都是800毫克,青少年、孕妇和乳母应适当增多。第十六页,共三十七页。钙的食物钙的食物(shw)(shw)来源来源w奶和奶制品(zhpn)中钙含量最为丰富且吸收率也高。小虾皮中含钙特高,芝麻酱,大豆及其制品(zhpn)也是钙的良好来源,深绿色蔬菜如小萝卜缨、芹菜叶、雪里蕻等含钙量也较多。第十七页,共三十七页。铁铁w成
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