学术讨论—营养学基础(矿物质)2.ppt
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1、第三节第三节 矿物质矿物质minerals第一页,共五十一页。人人体体重重量量:96%96%是是有有机机物物和和水水分分,4%4%为为无无机机元元素组成。素组成。在在这这些些元元素素中中,已已发发现现有有2020种种左左右右(zuyu)(zuyu)(zuyu)(zuyu)的的元元素素是是构构成成人人体体组组织织、维维持持生生理理功功能能、生生化化代代谢谢所必需,营养学上称这类营养素为矿物质。所必需,营养学上称这类营养素为矿物质。常量元素常量元素微量元素微量元素第二页,共五十一页。矿物质的主要生理功能矿物质的主要生理功能(1)(1)构构成成机机体体组组织织的的重重要要成成分分,如如骨骨骼骼和和牙
2、牙齿齿中中的的钙、磷、镁;钙、磷、镁;(2)(2)调调节节细细胞胞膜膜通通透透性性、控控制制水水分分,维维持持正正常常的的渗渗透透压压、酸碱平衡、维持神经肌肉兴奋性;酸碱平衡、维持神经肌肉兴奋性;(3)(3)构构成成酶酶的的辅辅基基、激激素素(j(j s)s)、维维生生素素、蛋蛋白白质质和和核核酸酸的成分,或参与酶系的激活。的成分,或参与酶系的激活。第三页,共五十一页。1.1.钙钙钙钙*钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常情况下,钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常情况下,成人体内含钙总量约为成人体内含钙总量约为1200g1200g,相当于体重的,相当于体重的2.0%2.0%。其中其中99
3、%99%集中在骨骼集中在骨骼(gg)(gg)和牙齿中:主要以羟磷灰石结和牙齿中:主要以羟磷灰石结晶形式存在,少量为无定形钙,婴儿期比例较大,以后随晶形式存在,少量为无定形钙,婴儿期比例较大,以后随年龄增长而逐渐减少。年龄增长而逐渐减少。一.常量常量(chngling)(chngling)(chngling)(chngling)元素元素第四页,共五十一页。1)1)形成和维持骨骼和牙齿形成和维持骨骼和牙齿(ych)(ych)(ych)(ych)的结构;的结构;2)2)2)2)维持肌肉和神经的正常活动;维持肌肉和神经的正常活动;维持肌肉和神经的正常活动;维持肌肉和神经的正常活动;3)3)参与血凝过程
4、;参与血凝过程;4)4)促进体内某些酶的活性,维持体液酸碱平衡以及促进体内某些酶的活性,维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。细胞内胶质稳定性。生理功能生理功能:第五页,共五十一页。(1)(1)(1)(1)膳食中草酸盐与植酸盐的影响膳食中草酸盐与植酸盐的影响膳食中草酸盐与植酸盐的影响膳食中草酸盐与植酸盐的影响 它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙,从而使钙的吸收率降低。钙,从而使钙的吸收率降低。钙,从而使钙的吸收率降低。钙,从而使钙的吸收率降低。(2)(
5、2)(2)(2)膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维 膳食纤维干扰钙的吸收,可能是其中膳食纤维干扰钙的吸收,可能是其中膳食纤维干扰钙的吸收,可能是其中膳食纤维干扰钙的吸收,可能是其中(qzhng)(qzhng)(qzhng)(qzhng)的醛糖酸的醛糖酸的醛糖酸的醛糖酸残基与钙结合所致。残基与钙结合所致。残基与钙结合所致。残基与钙结合所致。干扰钙吸收干扰钙吸收(xshu)(xshu)的因素的因素第六页,共五十一页。(3)(3)(3)(3)维生素维生素维生素维生素D DD D缺乏缺乏缺乏缺乏 缺乏时,钙吸收缺乏时,钙吸收缺乏时,钙吸收缺乏时,钙吸收(xshu)(xshu)(xshu)(xshu)作用
6、所必需的钙结合蛋白减少,作用所必需的钙结合蛋白减少,作用所必需的钙结合蛋白减少,作用所必需的钙结合蛋白减少,因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射缺乏或受阻挡,因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射缺乏或受阻挡,因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射缺乏或受阻挡,因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射缺乏或受阻挡,更要注意从膳食中补充更要注意从膳食中补充更要注意从膳食中补充更要注意从膳食中补充VDVDVDVD。第七页,共五十一页。(4)(4)(4)(4)长期钙长期钙长期钙长期钙-磷比例不适宜磷比例不适宜磷比例不适宜磷比例不适宜 钙钙钙钙、磷磷磷磷之之之之中中中中任任任任何何何何一一一一种种种种
7、(y(y(y(y zhn)zhn)zhn)zhn)元元元元素素素素过过过过多多多多都都都都可可可可干干干干扰扰扰扰这这这这两两两两种种种种元元元元素素素素的的的的吸吸吸吸收,并且可增进其中较少的一种收,并且可增进其中较少的一种收,并且可增进其中较少的一种收,并且可增进其中较少的一种(y zhn)(y zhn)(y zhn)(y zhn)元素的排泄。元素的排泄。元素的排泄。元素的排泄。长长长长期期期期摄摄摄摄入入入入过过过过多多多多的的的的磷磷磷磷可可可可损损损损害害害害平平平平衡衡衡衡机机机机制制制制,改改改改变变变变钙钙钙钙代代代代谢谢谢谢,引引引引起起起起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。
8、低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。第八页,共五十一页。(1)(1)(1)(1)维生素维生素维生素维生素D DD D 有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。(2)(2)(2)(2)乳糖乳糖乳糖乳糖(r tn)(r tn)(r tn)(r tn)乳糖可与钙螯合,形成低分子量可溶性络合物,而且乳糖可与钙螯合,形成低分子量可溶性络合物,而且乳糖可与钙螯合,形成低分子量可溶性络合物,而且乳糖可与钙螯合,形成低分子量可溶性络合
9、物,而且当其被肠道菌分解发酵产酸,使肠腔当其被肠道菌分解发酵产酸,使肠腔当其被肠道菌分解发酵产酸,使肠腔当其被肠道菌分解发酵产酸,使肠腔pHpHpHpH降低,均有利于降低,均有利于降低,均有利于降低,均有利于钙吸收。钙吸收。钙吸收。钙吸收。(3)(3)(3)(3)适宜的钙磷比例适宜的钙磷比例适宜的钙磷比例适宜的钙磷比例 钙磷比例为钙磷比例为钙磷比例为钙磷比例为1 1 1 1:1 1 1 1时,有利于钙的吸收。时,有利于钙的吸收。时,有利于钙的吸收。时,有利于钙的吸收。促进促进(cjn)钙吸收的因素钙吸收的因素第九页,共五十一页。钙钙缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症婴儿婴儿(yng r)(yng r)手
10、足抽搐症:手足抽搐症:小儿佝偻病:小儿佝偻病:成人骨质疏松症:成人骨质疏松症:第十页,共五十一页。1)1)1)1)推荐推荐推荐推荐(tujin)(tujin)(tujin)(tujin)量量量量每每每每100g100g100g100g蛋白质需要蛋白质需要蛋白质需要蛋白质需要1g1g1g1g钙,高磷膳食要增加钙的需要。钙,高磷膳食要增加钙的需要。钙,高磷膳食要增加钙的需要。钙,高磷膳食要增加钙的需要。钙的推荐量和食物钙的推荐量和食物(shw)来来源源第十一页,共五十一页。2)2)2)2)食物食物食物食物(shw)(shw)(shw)(shw)来源来源来源来源奶与奶制品中含钙丰富,奶与奶制品中含钙
11、丰富,奶与奶制品中含钙丰富,奶与奶制品中含钙丰富,120mg/100g120mg/100g120mg/100g120mg/100g,吸收率也高,是婴幼儿,吸收率也高,是婴幼儿,吸收率也高,是婴幼儿,吸收率也高,是婴幼儿理想的钙来源。理想的钙来源。理想的钙来源。理想的钙来源。第十二页,共五十一页。资料:我国居民膳食资料:我国居民膳食(shnsh)钙摄入状况钙摄入状况19921992年全国营养调查结果:年全国营养调查结果:u人均摄入钙人均摄入钙405mg405mg/日,达日,达RDARDA的的49.2%49.2%。u1818岁以下岁以下(yxi)(yxi)儿童青少年缺乏尤为严重,钙儿童青少年缺乏尤
12、为严重,钙摄入在摄入在50%RDA50%RDA以下以下(yxi)(yxi):第十三页,共五十一页。*2.*2.镁镁 人体内含镁人体内含镁202028g28g,其中,其中3 35 5集中集中(jzhng)(jzhng)(jzhng)(jzhng)在骨骼,在骨骼,2 25 5分散在肌肉和软组织。分散在肌肉和软组织。镁在人体生理、病理及临床治疗中占有重镁在人体生理、病理及临床治疗中占有重要地位,近年来已被引起广泛的注意。要地位,近年来已被引起广泛的注意。第十四页,共五十一页。u 1生理功能生理功能 uu激活多种酶的活性;激活多种酶的活性;激活多种酶的活性;激活多种酶的活性;uu抑制钾、钙通道;抑制钾
13、、钙通道;抑制钾、钙通道;抑制钾、钙通道;uu维护维护维护维护(wih)(wih)(wih)(wih)骨骼生长和神经肌肉的兴奋性;骨骼生长和神经肌肉的兴奋性;骨骼生长和神经肌肉的兴奋性;骨骼生长和神经肌肉的兴奋性;uu维护胃肠道的功能;维护胃肠道的功能;维护胃肠道的功能;维护胃肠道的功能;uu镁盐有利尿、导泻的作用。镁盐有利尿、导泻的作用。镁盐有利尿、导泻的作用。镁盐有利尿、导泻的作用。第十五页,共五十一页。uu2 2缺乏症缺乏症 uu镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛颤抖、抽镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛颤抖、抽搐搐(chuch)(chuch)、心率过快、倦怠、恶心,严重、心率过快、倦怠、恶心,严重
14、时可导致精神错乱。时可导致精神错乱。第十六页,共五十一页。uu3 3 3 3食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量uu uu植物食品含镁较多,花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬植物食品含镁较多,花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬植物食品含镁较多,花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬植物食品含镁较多,花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜含镁丰富;菜含镁丰富;菜含镁丰富;菜含镁丰富;uu我国居民我国居民我国居民我国居民(jmn)(jmn)(jmn)(jmn)膳食镁的适宜摄入量膳食镁的适宜摄入量膳食镁的适宜摄入量膳食镁的适宜摄入量AIAIAIAI成人为成人为成人为成人为 35
15、0mg/d350mg/d350mg/d350mg/d;可耐受最高摄入量;可耐受最高摄入量;可耐受最高摄入量;可耐受最高摄入量ULULULUL成人为成人为成人为成人为 700mg/d 700mg/d 700mg/d 700mg/d。第十七页,共五十一页。*3.3.磷磷一、磷的生理功能一、磷的生理功能一、磷的生理功能一、磷的生理功能 1 1 1 1、与、与、与、与CaCaCaCa同时构成骨骼和牙齿,保证骨骼和牙齿的同时构成骨骼和牙齿,保证骨骼和牙齿的同时构成骨骼和牙齿,保证骨骼和牙齿的同时构成骨骼和牙齿,保证骨骼和牙齿的形成和正常;形成和正常;形成和正常;形成和正常;2 2 2 2、参与许多重要生
16、理功能,如糖和脂肪、参与许多重要生理功能,如糖和脂肪、参与许多重要生理功能,如糖和脂肪、参与许多重要生理功能,如糖和脂肪(zhfng)(zhfng)(zhfng)(zhfng)的吸的吸的吸的吸收以及代谢;收以及代谢;收以及代谢;收以及代谢;3 3 3 3、对能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要的作用;、对能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要的作用;、对能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要的作用;、对能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要的作用;第十八页,共五十一页。二、影响磷吸收二、影响磷吸收二、影响磷吸收二、影响磷吸收(xshu)(xshu)(xshu)(xshu)的因素的因素的因素的因素 1 1 1
17、 1、食物来源:谷物中含有较多的磷,但是吸收率较低,、食物来源:谷物中含有较多的磷,但是吸收率较低,、食物来源:谷物中含有较多的磷,但是吸收率较低,、食物来源:谷物中含有较多的磷,但是吸收率较低,但长期食用谷类食品,机体会形成对植酸磷的适应能力,吸但长期食用谷类食品,机体会形成对植酸磷的适应能力,吸但长期食用谷类食品,机体会形成对植酸磷的适应能力,吸但长期食用谷类食品,机体会形成对植酸磷的适应能力,吸收率会不同程度的提高;收率会不同程度的提高;收率会不同程度的提高;收率会不同程度的提高;2 2 2 2、VDVDVDVD的含量:的含量:的含量:的含量:P P P P的吸收需要有的吸收需要有的吸收
18、需要有的吸收需要有VDVDVDVD的参与,当体内的参与,当体内的参与,当体内的参与,当体内VDVDVDVD缺缺缺缺乏时,血清中无机磷的含量降低;乏时,血清中无机磷的含量降低;乏时,血清中无机磷的含量降低;乏时,血清中无机磷的含量降低;第十九页,共五十一页。3 3 3 3、食物中、食物中、食物中、食物中AlAlAlAl、FeFeFeFe、MnMnMnMn等金属等金属等金属等金属(jnsh)(jnsh)(jnsh)(jnsh)离子的含量,它们离子的含量,它们离子的含量,它们离子的含量,它们常与磷的盐结合,形成不溶盐,阻碍常与磷的盐结合,形成不溶盐,阻碍常与磷的盐结合,形成不溶盐,阻碍常与磷的盐结合
19、,形成不溶盐,阻碍P P P P的吸收;的吸收;的吸收;的吸收;4 4 4 4、适宜的、适宜的、适宜的、适宜的CaCaCaCa:P P P P:适宜的:适宜的:适宜的:适宜的Ca:PCa:PCa:PCa:P婴儿期为婴儿期为婴儿期为婴儿期为1.51.51.51.5:1 1 1 1,一岁以上,一岁以上,一岁以上,一岁以上为为为为1 1 1 1:1 1 1 1并维持终身;并维持终身;并维持终身;并维持终身;第二十页,共五十一页。蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量很丰蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量很丰蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量很丰蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物
20、肝脏肾的磷含量很丰富,而且易吸收,植物性食品富,而且易吸收,植物性食品富,而且易吸收,植物性食品富,而且易吸收,植物性食品(shpn)(shpn)(shpn)(shpn)中海带、芝麻酱、中海带、芝麻酱、中海带、芝麻酱、中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮食中含量较高。花生、坚果及粮食中含量较高。花生、坚果及粮食中含量较高。花生、坚果及粮食中含量较高。三、食物三、食物三、食物三、食物(shw)(shw)来源来源来源来源四、需要量四、需要量四、需要量四、需要量成年人膳食成年人膳食成年人膳食成年人膳食(shnsh)(shnsh)(shnsh)(shnsh)磷的适宜摄入量磷的适宜摄入量磷的适宜摄入量磷的适宜
21、摄入量AIAIAIAI为为为为700mg/700mg/700mg/700mg/日。日。日。日。第二十一页,共五十一页。*4.*4.其他其他(qt)(qt)常量元素常量元素K K为为2000mg/2000mg/日日第二十二页,共五十一页。二、微量元素二、微量元素*1.*1.*1.*1.铁铁 成人体内总铁量约成人体内总铁量约4 45g5g,分功能铁和贮备,分功能铁和贮备(zhbi)(zhbi)铁,功能铁约占铁,功能铁约占7070,它们大局部存在血,它们大局部存在血红蛋白和肌红蛋白中,少局部存在含铁的酶和运输红蛋白和肌红蛋白中,少局部存在含铁的酶和运输铁中。贮备铁中。贮备(zhbi)(zhbi)铁约
22、占总铁含量的铁约占总铁含量的25-3025-30,主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。骨髓中。第二十三页,共五十一页。主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程;主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程;主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程;主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程;它是构成血红蛋白它是构成血红蛋白它是构成血红蛋白它是构成血红蛋白(xuhng dnbi)(xuhng dnbi)(xuhng dnbi)(xuhng dnbi)、肌红蛋白的原料;在、肌红蛋白的原料;在、肌红蛋白的原料;在、肌红蛋白的原料;在肝脏中对药物有
23、解毒作用;可提高机体免疫力;肝脏中对药物有解毒作用;可提高机体免疫力;肝脏中对药物有解毒作用;可提高机体免疫力;肝脏中对药物有解毒作用;可提高机体免疫力;促使胡萝卜素转化为维生素促使胡萝卜素转化为维生素促使胡萝卜素转化为维生素促使胡萝卜素转化为维生素A A A A等等。等等。等等。等等。一、生理功能一、生理功能一、生理功能一、生理功能第二十四页,共五十一页。1 1、食物种类、食物种类:膳食:膳食:膳食:膳食(shnsh)(shnsh)(shnsh)(shnsh)中铁的吸收率平均约为中铁的吸收率平均约为中铁的吸收率平均约为中铁的吸收率平均约为10%10%10%10%。但各种食物间有很大的差异,动
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