DB64_T 1763-2020.明厨亮灶暨智慧食安建设评定规范-(高清可复制).pdf
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1、 ICS 67 CCS X 00 64 宁夏回族自治区地方标准 DB 64/T 17632020 明厨亮灶暨智慧食安建设评定规范 2020-12-15 发布 2021-03 15 实施 宁夏回族自治区市场监督管理厅 发 布 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 明厨亮灶管理.2 5 明厨亮灶建设.3 开放透明式厨房.3 视频式厨房.4 网络厨房.5 6 食安监管平台.6 平台建设要求.6 智慧食安监管平台建设标准.7 7 建设评定.8 评定内容.8 评定机构.8 评定方法.8 评定程序.8 评定结果.9 评定告知.10 8 监督检查.10 附录 A(资
2、料性)餐饮安全明厨亮灶评定工作用表.11 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由银川市市场监督管理局提出。本文件由宁夏回族自治区市场监督管理厅归口。本文件起草单位:银川市市场监督管理局、银川餐饮烹饪业协会、宁夏兴质标科技有限公司、宁夏世纪信通信息安全有限公司。本文件主要起草人:丁明磊、阮宁、李国荣、王梅、符宁、尹梓冰、王璐军、杨平强、王文华。本文件2020年首次发布。明厨亮灶暨智慧食安建设评定规范 1 范围 本文件规定了餐饮安全的明厨亮灶管理、明厨
3、亮灶建设、食安监管平台、建设评定、监督检查等要求。本文件适用于宁夏回族自治区的各类餐饮服务提供者、监管平台建设机构及监管部门。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 28181 公共安全视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术要求 GB 50348 安全防范工程技术标准 GA/T 75 安全防范工程程序与要求 GA/T 6
4、69.1 城市监控报警联网系统 技术标准 第1部分:通用技术要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。明厨亮灶 see-through kitchens 是指餐饮服务提供者采用开放、透明、视频、网络等方式,向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。智慧食安监管 smart food safety supervision 是指运用“互联网+食品安全”思维,依托互联网科技、云计算、大数据管理等信息技术将视频监控、经营者信息管理、监管信息管理、数据统计、AI智能分析、消费服务等多项功能整合在一起的监管形式。网络厨房 internet kitchen 指依托互联网的优势将餐饮服务提供者的后厨现
5、场操作、食材采购等信息通过屏幕终端向消费者和监管人员展示,通过互联网上传到网络监管平台,实现远程监控的一种餐饮服务形式。AI 智能监管 automated monitoring 是指依托智慧食安监管平台,通过远端视频采集装置,实现对监控区域内的人员着装、鼠患、人员动态操作等行为视频采集和对不规范经营行为实行实时自动抓拍、智能分析、分级预警等功能的监管模式。可通过物联网设备对后厨环境温湿度、冰箱(库)温湿度、餐饮具消毒柜消毒时长和温度、紫外线消毒时长和强度进行数据实时采集,实现对其是否符合规范操作进行监控和及时报警。小型餐饮服务提供者 small catering business servic
6、e providers 是指经营场所使用用面积150 m2,含校外学生托管机构、社区老年饭桌等。中型餐饮服务提供者 medium-sized catering business service providers 是指经营场所使用面积150 500。大型餐饮服务提供者 large catering business service providers 是指经营场所使用面积500 3000。特大型餐饮服务提供者 supersize catering business service providers 是指经营场所使用面积3000。专用操作区 designated operation area
7、指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域,包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区(指暂时放置、整理、分发成品的区域)等。特定餐饮服务提供者 specific catering business service providers 指学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮服务提供者等。4 明厨亮灶管理 餐饮服务提供者资质应合法、原料来源清晰、加工过程规范、厨房环境卫生、工具用具洁净、设施设备、工作人员、食物储存、餐饮具清洗清毒等应符合国家法律法规规定和 GB/T 27306 的相关要求。餐饮服务提供者应建立和执行从业人员健康
8、管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等管理制度。餐饮服务提供者不得使用变质、过期及受污染的原材料,不得销售变质、过期或受污染的食物(或饮品),食品添加剂的管理、使用符合 GB 2760 的规定。餐饮服务提供者应采用不少于下列三种形式之一或组合形式向社会公众展示明厨亮灶内容:a)开放透明式;b)视频式;c)网络式。餐饮服务提供者应将证照信息和日常监管信息在经营场所醒目位置公开,还可将食品安全责任承诺书、从业人员健康管理信息、食品安全管理员信息、主要食材信息(大宗食品原料名称、采购日期、采购渠道等相关信息以及食品添加剂使用情况),用公示
9、牌、公示屏、互联网等方便公众获知的方式予以公示。餐饮服务提供者应持续保持公开内容的真实、完整、全面,并在就餐场所醒目位置公布食品安全监管部门的举报电话。餐饮服务提供者应提供自己的二维码,通过扫码能够正常显示餐饮服务提供者的明厨亮灶建设、许可信息、评定结果、食品添加剂公示、人员健康证、主要食材采购等信息,网络厨房还应显示明厨亮灶视频。餐饮服务提供者门口醒目位置应粘贴二维码标识牌或在餐桌醒目位置摆放二维码桌签。标识牌尺寸直径20 cm,标识牌图样见图 1。二维码桌签(亚克力等材质),一侧为餐厅二维码,一侧为文明用餐宣传语,每桌一签(集中供餐单位除外)。图1 二维码标识牌参考图样 5 明厨亮灶建设
10、开放透明式厨房 后厨食品加工区和就餐场所处于同一个层面上可通过建造隔断矮墙(柜)、透明玻璃窗或玻璃墙等方式实现明厨亮灶,并满足以下要求:a)透明玻璃表面要光滑整洁、通透明亮,无积尘、无油垢,不得为毛玻璃或装饰用玻璃,玻璃尺寸不宜小于 1.5 m1 m(操作间外观看其容积量应95%),且下沿离地高度不宜高于 1.2 m;b)玻璃两侧不得有遮挡视线的物品或粘贴物;c)透明玻璃要定期清洁,保持视线清晰;d)视窗玻璃应采用钢化玻璃或防火玻璃等特殊玻璃,防止玻璃爆裂并符合相关安全要求。视频式厨房 5.2.1 一般要求 5.2.1.1 后厨食品处理区和就餐区不在同一个层面或建设透明厨房有困难或已建成的透明
11、厨房仍有部分操作区域未能向社会公众和监管部门展示的,可以通过在操作间安装视频采集头,在就餐场所安装显示屏等视频直播展示食品加工过程的方式来实现明厨亮灶。5.2.1.2 餐饮服务提供者的视频采集信息控应覆盖下列主要食品处理功能区域:a)粗加工区,可以看到该区域的卫生状况、粗加工操作,食品上架分类存放等情况;b)烹饪区,可以看到地面、工作台面和设施设备干净程度,人员穿戴工作衣帽和行为规范等情况;c)专间、专用操作区域,可以看到工作台面和设施设备干净程度,人员穿戴工作衣帽情况,食品加工过程操作规范程度;d)餐饮具清洗消毒区,可以看到餐饮具回收、清洗、消毒、保洁、存放,垃圾收集及清运等过程。5.2.1
12、.3 餐饮服务提供者应将实时操作视频信息在就餐场所显示,视频信息保存不少于 7 天。5.2.1.4 餐饮服务提供者要保证采集的视频信息清晰,监控范围内 95%以上范围可见。5.2.1.5 餐饮服务提供者一经启用视频展示设备,就要保证在加工制作、就餐时间段内设备正常运行,专用设备在该时间段不得在展示设备上改播其他内容。5.2.1.6 餐饮服务提供者要定期维护监控设备和视频展示设备,一旦发现设备不能正常使用,应及时维修。小修不超过 3 日,大修原则上不超过 15 日,不能正常使用和维修均应有记录。5.2.2 视频采集装置 5.2.2.1 组成 视频系统由视频采集设备、图像展示设备、储存设备、连接设
13、备、数据传送线等组成。5.2.2.2 视频采集要求 5.2.2.2.1 采用高清以上的视频采集设备,能使大厅等展示平台清晰显示加工场所环境卫生、设备及物品摆放和人员操作等情况。5.2.2.2.2 视频采集能覆盖整个操作区域。视频采集设备安装数量能满足餐饮服务提供者实际面积和加工类型的需要,每个监控区间内至少安装一个视频采集设备。小型餐饮服务提供者不少于 1 个,中型餐饮服务提供者不少于 3 个,大型、特大型及特定餐饮服务提供者不少于 5 个,具体情况以实际功能区域为准。5.2.2.2.3 视频摄像头要定期清洁或采用防油污的,保持所采集的视频图像清晰且营业期间运行正常,设备前不得遮挡视线,不得断
14、电断网。5.2.2.2.4 摄像头安装位置合理、视野清晰,技术要求见表 1。表1 摄像机技术要求 序号 技术要求 参考值 1 功能 网络摄像机,可接入智慧食品安全监管平台,高效红外 2 像素 200万像素 3 接口协议 支持GB 28181和ONVIF 表 1 摄像机技术要求(续)序号 技术要求 参考值 4 帧率 50 Hz,25 fps(1280720)5 视频压缩标准 满足H.265/H.264/MJPEG 6 码率 512 kbps 7 存储 支持SD、TF存储卡 8 网络掉线重连 支持 9 防护等级 不低于IP67级防尘防水设计 5.2.2.3 视频展示要求 5.2.2.3.1 视频式
15、厨房配备的显示屏在就餐场所醒目位置安放,并与就餐场所面积相适应。中小型餐饮服务提供者配备显示器尺寸不小于 32 英寸,大型及以上餐饮服务提供者可以适当增加显示器的尺寸和数量,设备数量与就餐场所的面积相适应。5.2.2.3.2 集体用餐配送单位和中央厨房要将视频采集设备接入监管部门或本单位的网络视频监控系统,使监管部门或用餐人员等人都可以随时通过网络查看餐饮服务相关过程的实时监控图像。5.2.2.3.3 满足通过网络或其他设备接入地方平台或直接接入上级管理平台。5.2.2.4 视频采集和储存要求 5.2.2.4.1 至少配置一台连接展示与监控设备的电脑或可以录取视频图像的设备,并且能够实现随时查
16、看功能。5.2.2.4.2 电脑配置要求内存 4 Gb(小型餐饮服务提供者可以是 1 Gb)以上,PCI 插槽一条,硬盘 2 Tb(小型餐饮服务提供者可以是 500 Gb)以上并能满足视频监控资料保存天数的需求。网络厨房 5.3.1 技术要求 5.3.1.1 摄像机支持多层级部门联网监控。5.3.1.2 支持智能手机用 APP、微信公众号或扫二维码查看视频采集画面。5.3.1.3 支持通过 ONVIF 标准协议接入其他厂家视频设备。5.3.1.4 支持 CDN 视频加速技术,满足一个视频上万人同时观看的负载能力。视频要求 5 秒内打开画面、支持 10 万人以上同时查看视频直播。5.3.1.5
17、单服务器平台可接入前端摄像头数量不少于 10000 个。5.3.1.6 云端出口带宽不低于 1 Gb,可满足不低于 2000 用户同时访问。5.3.1.7 餐饮服务提供者应将监控信息在就餐场所显示并上传至网络平台。5.3.1.8 根据餐饮服务提供者网络资源应满足下列技术要求:a)小型餐饮服务提供者不少于 1 路摄像机,基准码率不低于 512 kb,占用的带宽 5 Mb;安装位置覆盖操作间;b)中型餐饮服务提供者不少于 3 路摄像机,基准码率不低于 512 kb,占用带宽 15 Mb;安装位置覆盖烹饪区、专间或专用操作区域、餐饮具清洗消毒区操作间等主要区域;c)大型、特大型及特定餐饮服务提供者不
18、少于 5 路摄像机,基准码率不低于 512 kb,占用带宽25 Mb;安装位置覆盖粗加工区、烹饪区、专用操作区域、餐饮具清洗消毒区操作间等主要区域。5.3.2 网络及设备连接要求 5.3.2.1 网络连接正常,能够将视频采集装置实时上传至智慧食安监管平台中,传输视频无卡顿、延迟,带宽满足表 2 的规定。5.3.2.2 连接设备能保证视频监控数据实时输送到展示平台。5.3.2.3 连接设备预留相应接口,满足日后增设同步传输数据需要。5.3.2.4 餐饮服务提供者端口网络资源技术要求见表 2。5.3.2.5 智慧食安监管平台端口网络资源技术要求见表 3。表2 餐饮服务提供者端口网络资源技术要求 序
19、号 部署设备数量 带宽要求 备注 1 1路(小型餐饮服务提供者)50 Mb/s 前端出口带宽不低于带宽要求,餐饮服务提供者可依据实际情况进行调整 2 3路(中型餐饮服务提供者)100 Mb/s 3 5路(大型、特大型及特定餐饮服务提供者)200 Mb/s 表3 监管平台端口网络资源技术要求 序号 摄像机并发路数 带宽要求 1 100路并发 400 Mb/s 2 500路并发 2 Gb/s 3 1000路并发 4 Gb/s 6 食安监管平台 平台建设要求 6.1.1“智慧食安监管平台”应配置明厨亮灶管理、企业信息管理(含人员)、监管人员信息管理、AI 智能监管、二维码管理、执法检查、规范经营、预
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