吉林大学食品科学与工程学院《947食品化学》历年考研真题汇编.pdf
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1、目录2012年吉林大学食品化学考研真题(回忆版)2016年吉林大学食品化学考研真题(回忆版)2017年吉林大学食品化学考研真题(回忆版)2018年吉林大学食品化学考研真题(回忆版)2019年吉林大学食品化学考研真题(回忆版)2012年吉林大学食品化学考研真题(回忆版)一、名词解释1结合水2水分吸着等温线3蛋白质的胶凝作用4酶的抑制剂5焦糖化反应6非酶褐变反应7酯交换8淀粉糊化二、简答题1水分活度与脂质氧化反应的关系。2油脂氧化及其意义。3什么是淀粉的老化?影响老化的因素有哪些?4酚类褐变的影响条件和抑制方法。5嗅感物质的形成途径有哪些?举例说明。6蛋白质的结构与功能之间的关系。7油脂的塑性及其
2、影响因素。8矿物质的功能。三、论述题1食品中水分的存在形式及其与溶质的相互作用。2焙烤食品中蛋白质所产生现象、所体现的性质有哪儿种?说明作用和功能。3论述脂类氧化的类型和特点,并说明对食品质量的影响。2016年吉林大学食品化学考研真题(回忆版)一、名词解释1美拉德反应2风味前体3碘值4单纯蛋白5Diels-Alder reaction6盐溶效应7变旋现象8水分活度9略10 略二、填空题1水溶性维生素中热稳定性最差的是_。2冰点以下食品稳定性的指标是_。3食品加工中,羟甲基糖醛来自于_反应。4直链淀粉不溶于冷水,但在热水中可发生_反应,放置一段时间后会发生_反应。三、简答题1水在食品中的存在状态
3、和特点。2油脂的特点和在食品工业中的应用。3脂肪氧化和水分活度的关系。4为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟,从淀粉糊化角度解释。5蛋白质变性后,其性质的变化。6蛋白质的胶凝作用,及其本质,设计提高其凝胶性的方案。7碳水化合物对食品的贡献。四、论述题1水分活度与食品稳定性的关系。2油脂的氧化类型及其氧化机理。2017年吉林大学食品化学考研真题(回忆版)一、名词解释1限制性氨基酸2同质多晶3有害物质4蛋白质变性5维生素元6酶的抑制剂二、选择题1贝类的鲜味物质。2和糖、氨基酸、脂类都能发生作用的物质。3可乐中的焦糖色素产生的工艺。4花色苷稳定的条件。5苯并芘由几个苯环组成。6水分活度在0.4以下
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