北京林业大学生物科学与技术学院《837食品化学》[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案).pdf
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1、目录2004年北京林业大学食品化学专业硕士考研真题2005年北京林业大学463食品化学专业硕士考研真题2006年北京林业大学437食品化学专业硕士考研真题2010年北京林业大学食品化学专业硕士考研真题(回忆版)及详解2013年北京林业大学食品化学专业硕士考研真题(回忆版)2014年北京林业大学食品化学专业硕士考研真题2015年北京林业大学食品化学专业硕士考研真题2016年北京林业大学食品化学专业硕士考研真题(回忆版)2017年北京林业大学食品化学专业硕士考研真题(回忆版)2018年北京林业大学食品化学专业硕士考研真题(回忆版)2019年北京林业大学食品化学专业硕士考研真题(回忆版)2004年北
2、京林业大学食品化学专业硕士考研真题一、填空题(每空0.5分,共30分)1_是B族维生素中最不稳定的维生素,_、_、_、_等条件下都会被破坏。2食品中的水分为结合水和自由水,其中结合水可分为_、_、_,自由水分为_、_、_。3生育酚有-、-、-、-等多种衍生物,其中以_在生物体内有最大活性。4大多数食品的吸湿等温线呈_型。5高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶机理不同,前者必须在_和_存在情况下才能形成凝胶,后者必须有_存在下才能形成凝胶。6分子中含有_或_糖被称为还原糖。7水分活度值越大,_水含量越多。8化学合成的油溶性抗氧化剂包括_、_、_、_。9多肽作为口服或肠道的蛋白源比氨基酸好,其原因是_
3、。10 _是机体合成维生素D3的一个重要途径。11 蛋白质在等电时,持水力_,高于或低于等电点pH值时,持水力_。12 皮冻、奶酪、豆腐的制作是利用蛋白质的_,人造肉、腐竹的制作是利用蛋白质的_。13 最不稳定的维生素是_,可促进其降解的因素有_、_、_、_。14 影响蛋白质泡沫形成和稳定性的因素有_、_、_、_、_、_、_、_。15 食品质量分析与控制中,常常要检验的四种有毒微量元素是_、_、_、_。16 影响味感的主要因素包括_、_、_、_。17 油脂在高温下烹调,常发生_、_、_等化学反应。18 天然维生素A的食物来源有两类,一是植物食品中的_,另一类是动物食品中的_。19 常用的香气增
4、强剂有_、_、_、_、_。二、名词解释(每个3分,共30分)1吸湿等温线的滞后现象2油脂的液晶态3茚三酮反应4变调作用5膳食纤维6油脂的烟点7美拉德反应8过氧化值9酶活力10 玻璃态三、问答题(共75分)1请从酶促反应动力学角度解释竞争性抑制、非竞争性抑制及反竞争性抑制作用Km(米氏常数)及Vmax(最大反应速率)的变化规律。(10分)2制作方便米饭、方便面条时,为防止淀粉的老化可采用什么措施?(5分)3简述影响人体对矿物质吸收利用的因素。(5分)4阐述油炸食品易发生氧化酸败的原因,实践中应如何防止?(10分)5在食品加工中控制好食品色泽,常用的方法有哪些?(10分)6试述食品加工中的热处理对
5、蛋白质的影响。(5分)7简述呈味物质的呈甜机理。(5分)8具有抗氧化功能的维生素在结构上有什么共同特点?(5分)9常用的护绿技术有哪些?(5分)10 简述蛋白质的结构。(5分)11 冷冻法保藏食品有何利弊?(5分)12 简述香气的稳定以及稳定作用的两种方式。(5分)四、实验方案设计(15分)薯蓣是一种极具开发潜力的药食同源性食品,国内外研究认为,其植物组织中的褐变是由多酚氧化酶引起的。请设计一个实验方案,来控制薯蓣的褐变。2005年北京林业大学463食品化学专业硕士考研真题2006年北京林业大学437食品化学专业硕士考研真题2010年北京林业大学食品化学专业硕士考研真题(回忆版)及详解一、名词
6、解释(24分,3分/题)1着火点答:着火点是指试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5s的温度。2疏水相互作用答:疏水相互作用是指如果存在两个分离的非极性基团,那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合,从而减少水-非极性实体界面面积的作用,此过程是疏水水合的部分逆转。3滞后现象答:滞后现象是指如果向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠。4转化糖浆答:转化糖浆是指蔗糖水解为果糖和葡萄糖时,旋光度发生转化。5凝结作用答:凝结作用是指发生变性的无规聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应。6玻璃化温度答:玻璃化温度
7、是指过饱和溶液(无定形液体)转化成玻璃态(非晶态或无定形态固体)的温度。当食品发生玻璃化转变时,其物理和力学性质都发生急剧变化(不连续变化)。7焦糖化反应答:焦糖化反应是指糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(150220)时,因糖发生脱水与降解,会发生褐色反应的现象。8碘值答:碘值是指100克油脂吸收碘的克数,该值的测定利用了双键的加成反应。二、填空题(60分,1.5分/空)略。三、问答题(36分)1简述油脂精炼的步骤及其主要目的。(共10分)答:油脂精炼的步骤及其主要目的包括:(1)沉降:用过滤法或离心法等除去油中不溶性杂质。(2)脱胶:加入热水或通水蒸气脱除胶
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