餐饮管理试题.doc

2017-2018学年第一学期
《餐饮服务管理基础》试卷（A卷）

姓名： 班级： 分数：

一、单项选择题（每小题2分，共40分）
1、设计制定菜单必须遵循以 为重点。
A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求
2、 是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理
C.厨房生产 D.餐饮销售管理
3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是
A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2
4、主要负责汤类制作的岗位是 。
A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗
5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是： 。
A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80%
6、 是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务
7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是 。
A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会
8、中餐宴会应提前 分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30
9、 是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在 。
A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处
C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处
11．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（ ）为宜。
A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯
12．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ）
A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐
C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾
D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾
13．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ ），一般不用此法采购进货。
A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品
14．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ ）在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量
15．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（ ）为好。
A、－2℃ B、0℃ C、2℃ D、4℃
16．．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ）
A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前
D、托盘不可靠在身体上。
17．大型宴会开始前（ ）摆上冷盘。
A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟
18．西餐中的俄式服务，一般主要用于（ ）服务。
A、西餐普通零点 B、西餐普通宴会
C、西餐高档零点 D、西餐高档宴会
19．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ）
A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯
20．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（ ）。
A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。
B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。
C、批评客人的错误意见 D、不争、理解

二、 多选题（每小题2分，共20分）
1．装盘的原则是（ ）
A、将重高物放在里面 B、将轻低物放在外面
C、先用物品放在外面、上面
D、后用物品放在里面、下面
2．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（ ）。
A、原料的采购 B、原料的贮存 C、菜肴的生产
D、菜肴的贮存 E、菜肴的销售服务
3．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（ ）
A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。
B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。
C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
D、汤碗摆在餐碟左侧。
4．关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（ ）
A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。
B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。
C、形状相似的花应摆放在一起。
D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。
5．西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（ ）
A、法式 B、俄式 C、英式 D、美式
6．中餐上菜应按照（ ）顺序进行
A、先冷后热 B、先热后冷 C、先素后荤 D、先荤后素
6．可以列入菜单的菜点类是（ ）。
A、既畅销又高利润 B、不畅销但高利润
C、虽畅销但低利润 D、不畅销又低利润
8．下列哪些属于餐饮产品价格的构成（ ）
A、产品成本 B、毛利率 C、利润 D、税金
9．食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（ ）
A、发放原料 B、核对价格 C、盘点数量 D、检查质量
10． 在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（ ）
A、随时发放 B、凭单发放 C、先进先出 D、 按价发放
三、填空题（每空1分，共10分）
1、餐饮管理过程就是 。
2、厨房数量配备是以 为基础的。
3、在客人到达前 分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
4、用餐环境是让客人获得良好的 的重要体现。
5、食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。
6、食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。
7、按照餐厅的经营品种和特色分类，可分为 厨房和 厨房

四、分析说明题（每小题5分，共10分）
1、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。

2、请分析“宾客永远是对的吗？”

五、简答题（每小题10分，共20分）

1．某客人在进餐后结帐，服务员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生怀疑，不愿付帐，作为服务员，你将如何处理？

2、餐饮原料的采购程序？

《餐饮经营管理基础》试卷答案（A卷）
一、 单项选择题
1、D 2、B 3、A（ 4、B 5、D
6、C 7、D） 8、B） 9、C 10、A
11.B 12.A 13.C 14.C 15.B
16.B 17.B 18.D 19 B 20. A
二、多项选择题
多选题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案
ABCD
ABCE
ABD
ABD
ABCD
AD
AB
ACD
BCD
BC
二、 填空题
1、 客人的消费过程
2、 餐厅数量
3、 3-5
4、 物质享受和精神享受
5、 鲜货原料，干货原料
6、 防火，防盗
7、 中餐 西餐
四：分析说明题
1、这种认识是好的，显示了对宾客的重视。但这还只是在认识方面，还必须在实践中去实现这种认识。这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的，令宾客满意的。这是提高服务意识的根本。

2、当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将“对”留给客人，“错”自己承担起来。目的就是要留住客人而不得罪客人。
五、
1．告之客人请稍候；到收银员处核对消费项目，特别是有无续增项目；如无问题，逐一向客人对帐并作解释；如确系工作中我方失误，应主动改正并致歉客人。
2.采购申请，实施订购，验收入库，付款结账，领发原料