手册-餐饮快餐店经理手册.doc
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1、 店经理手册目录1 店经理工作内容2 店经理工作职责3 店经理工作权限4 XX餐厅管理组人员架构5 XX餐饮餐厅员工结构定位6 XX餐饮店经理工作流程7 XX餐饮门店财务流程及制度8 XX餐饮门店人事流程及制度9 XX餐饮门店采购流程/制度及餐厅验收标准和制度10 XX餐饮门店维修流程及制度11 XX餐饮员工晋升流程及制度12 店经理公关外联流程及制度 13 XX餐饮员工奖励制度店经理工作内容:店经理负责一家门店的营运,对该门店的经营管理负全权责任,是公司在门店的直接领导,是公司与门店管理联系的核心人物。因此,店经理工作的内容覆盖了门店营运过程中的方方面面。从总体上来说,有以下六个方面的内容:
2、商品财务营运人事公关外协工程维修店经理在公司授权的范围之内行使店经理的职权,对餐厅以上六大方面督察指导,确保餐厅的人/ 财/ 物的安全,确保餐厅营运的顺畅。店经理工作的职责:1 做好餐厅每天营运,确保餐厅的正常营运,对餐厅的现金负责。2 协助上级领导做好餐厅的月度/季度/年度的营销目标,完成餐厅的月度/季度/年度的销售额。3 确保餐厅的设备及财产的安全。4 保证餐厅正常营运所需求的员工,指导员工规范上岗。5 完成公司对餐厅储备人才需求的任务,确保公司所需求人员的稳定6 做好餐厅各岗位人员的培训,规范岗位的操作标准7 做好餐厅对外形象的宣传,树立餐厅品牌,建立餐厅在消费者心中良好的口碑。8 确保
3、餐厅的卫生清洁及食品的安全,杜绝食品问题。9 正确作好政府部门的来查来访,及时上上级领导汇报进展情况10 做好餐厅所在商圈的市场调查,收集竞争对手的情况,做出正确的判断并向上级及时汇报情况。11 追踪值班管理组每日的报表填写及晚班管理组发送营业额给店长、厨师长、总经理。 餐厅组织架构餐厅经理 副经理(储备)前厅 厨房主管厨师长领班(训练员)厨师切配蒸冷菜蒸饭收银员服务员打荷洗涤 餐厅人员编制正常情况下餐厅人员的编制状况:店经理1人店副经理1人(储备人员用)厨师长1人副厨师长1人(储备人员)主管1人领班1人收银3人服务员610人(不含早餐的门店57人)视门店的结构及门店的生意而定厨师2人 (日平
4、均营业额1万3以下的门店)切配2人 (日平均营业额1万3以下的门店)机动人员 1人 (懂切配和冷菜)蒸饭 1人蒸/冷菜 1人打荷 1人洗涤35人 视门店的结构及门店的生意而定备注:在公司需要储备人员的情况下由公司合理调配人员的结构及人员的数量。 餐厅采购制度及验收制度餐厅采购制度,直接关系门店的利益,要求门店的购/销/存帐目清楚。采购员采购回来的东西必须要求有采购清单(名称,价格,数量,日期) 1 每日采购员必须在8:30前将餐厅需要物品送到,保证不影响餐厅的正常营运。2 采购回来的物品必须由前厅的管理组和厨房厨师长或切配共同验收,前厅负责采购的数量,厨房负责货物的质量,如果有质量问题的,严重
5、影响菜肴品质的,当场退还,并要求供应商重新送货,如果对菜肴品质影响不大的,适当的扣除一定的数量以弥补质量问题。3 验收的单据必须厨房和前厅共同签名确认,如果单据上的数据有改动的话,需要签名确认并且写明白原因 ,当场把供应商的给供应山商带走,一旦供应商的单据带走后,财务联及仓库联不得改动,财务联交给餐厅店经理随每天的POS机的日结单交给财务,仓库联交仓管处做帐4 仓库内所有的货物必须要有帐目,并且要求清楚,每天的进出帐都有登记的,做到帐物一致,并且要求仓库内的货物完整在保质期内,仓库的帐目必须由仓库管理员保管,除餐厅公司管理人员外其他任何人员不得动用帐本,仓库的钥匙放在保险柜内,只有值班钥匙上才
6、配用,其他任何人员不得配有钥匙。5 公司制度健全后的采购只负责门店采购数量及门店所要求的质量,采购不干涉门店对菜肴菜品的管理。采购也不分管门店的财务。门店的店经理及厨师长对餐厅菜肴出品负责,对门店的毛利及赢利能力负责。6 采购与供应商洽谈货物的价格等问题时,必须要在门店店经理和厨师长的共同在场的情况下进行。谈好的价格表格必须要有在场所有人员的签名,门店备份,采购和公司财务各执一份。7门店的采购单(空白版)必须先交公司财务备案编号,再转交门店店经理保管出售给供应商,费用月底统一上缴公司财务。8 仓库管理员的职责:仓库管理员对仓库负责,负责仓库货物的进出帐目,对门店的货物的进出起督察作用,确保门店
7、的货物有效使用,不存在较大积压公司财务的状况。餐厅收银制度收银员的职责是快速准确的收银,确保餐厅正常的营运及对餐厅利益负责。1 收银员上班一律不允许带现金上POS机2 收银员不允许使用有口袋的衣服。3收银员的风险制度要求员工上POS机结帐时不得有长短款,长短款,收银员负责赔,(特殊情况不在此条款范围内)收银员在考试合格后有100员的收银风险金。4收银员在培训时,必须有熟练的收银员在旁,并且对生手负责,监督训练,对大面额钞票负责。生手收银员必须训练1星期后,才可以单独上机,执行收银制度。5 管理组值班人员每个班次必须对收银员进行结帐抽查,由管理组和收银员工共同在场的情况下操作,并签字确认,有现金
8、问题的须立即汇报。6 收银员收银3员以内可以不赔偿,但1个月内不得超过3次,超过3次的视情况给予1020元的处罚,收银误差在3元以上的,当场赔偿放到营业款内一齐存入银行。7 收银员不可以私下打散零钱,必须在餐厅管理组的指领下进行现金的打散。餐厅现金政策:1 餐厅收银备用金为1000元,供两张收银桌用,每昨500元,餐厅打散备用金为2000元,店经理备用金既餐厅日常开支备用金200元,总共3200元。2 每日的营业款在第二天存入指定银行,两人以上一起存,必须由一名管理组带队存。(最好每一餐的营业额能够及时存入银行)3餐厅的用款流程: 店经理填写用款批价单 总经理 财务 店经理用款批价单,填写处理
9、好后交财务备案 4 店经理用款权限为200百元,超出200元的用款必须经过总经理的审批后财务拨款给门店。 5 餐厅在营运过程中,主管的用款权限为30元,超出的部分必须有上级领导批准后方可执行。营运:1 餐厅营业额的预估的方法:与前三个月同期营业额比较,取其平均值作为基数,参考餐厅所在的商圈的促销以及天气、特殊情况做一个适当的调整的得出来的数据。例如: 餐厅预估08年12月份的营业额,提取07 、06 、05年三年12月的营业额(分别30.5万 31万 29.5万)取他们的平均数30.3万,再参考今年12月的天气,商圈消费结构的变化(如果朝好的方向发展)12月预估32万,(如果朝差的方向发展)1
10、2月预估29万。(年度/季度的营业额预估和月度预估一样)(如果某月的营业额因特殊因数影响变动很大,原则上不取该月的数据,而该为上前再推一月的数据)2 影响餐厅营业额的因数:餐厅内部因数: 品质 服务 清洁 餐厅内部促销餐厅外部因数:天气 餐厅所在商圈的促销带动的人流 餐厅所在商圈竞争对手的促销 特殊情况3 针对以上两方面的情况,店经理在每月28号前上交餐厅下月的营业额预估(要求具体到每天的营业额)4 餐厅毛利:毛利即指餐厅营业额中不含食品成本部分的收入。餐厅的食品成本指餐厅采购经加工后可以食用物品的成本毛利=餐厅营业额-食品成本的金额毛利率=毛利/营业额毛利和毛利率都是用来衡量餐厅赢利能力的依
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