中式烹调师(初级)模拟考试练习卷含解析 第52份.docx
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1、1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。(D)A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。(D)A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜,浓度不够高D、翻炒频率太快,手法不够灵活3、【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的()专著。(B)A、饮食B、医学C、菜谱D、营养4、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。(C)A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛5、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(D)A、炖酥腰,蒜泥白肉B、风鸡腿,凉拌海蜇C、香酥鸭,陈皮牛肉D、白斩鸡,卤牛肉6、【单选题】不使用刀具时,应将刀
2、具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。(D)A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上7、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A)A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯8、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用。(C)A、对比B、转换C、突出D相乘9、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。(D)A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德10、【单选题】人的舌头
3、尖部对哪种味最敏感()。(C)A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味11、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀,将内脏割断。(C)A、胸部B、背部C、脐部D、小腹12、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种,油温的控制是低温油炸法的关键。(C)A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣13、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。(B)A、混沌B、变质C、变酸D、变味14、【单选题】关于卤法,()的说法是错误的。(B)A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长,火力较弱D、卤水是用
4、浸制方式加热15、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。(B)A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿16、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为()所需要的基本形体。(C)A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪17、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理(A)A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理18、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴,原料应()。(A)A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚19、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。(B)A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发20、【单选题
5、】单件产品的调味品成本也称为()。(B)A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本21、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(D)A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用22、【单选题】在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。(D)A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味23、【单选题】在配菜中,配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,()准确,配料齐全,摆放恰当。(A)A、规格B、时间C、用料D、配形24、【单选题】大米中黏性最强的是()。(B)
6、A、粳米B、糯米C、香米D、籼米25、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入()。(D)A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油26、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。(D)A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓27、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征(C)A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味28、【单选题】对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是()。(C)A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸29、【单选题】属于光参类的是()。(A)A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参30、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。(D)
7、A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇31、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。(B)A、7种B、8种C、9种D、10种32、【单选题】所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要成分,称()。(D)A、素料B、荤料C、主辅料D、主料33、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料,投入经()中浸泡成菜的方法。(A)A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤34、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。(B)A、面条B、面糊C、面坯D、面团35、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半.安 全生产模拟考试一点通 .成品鱼翅称为()。(B)A、青翅B、明翅C、翅饼D、水
8、盆翅36、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。(A)A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮37、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥38、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D)A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类39、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生()变化。(B)A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红40、【单选题】炸制酥合时,()可以避免成品窝油。(D)A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸,出锅前略提高油温41、【单选题】烹的作用之一是()。(A)A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本42、【单选题】
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