中式烹调师（初级）模拟考试练习卷含解析 第52份.docx

1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。（B）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养4、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛5、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉6、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（D）A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上7、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯8、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘9、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德10、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味11、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（C）A、胸部B、背部C、脐部D、小腹12、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。（C）A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣13、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（B）A、混沌B、变质C、变酸D、变味14、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热15、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（B）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿16、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（C）A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪17、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（A）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理18、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（A）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚19、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发20、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本21、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用22、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味23、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（A）A、规格B、时间C、用料D、配形24、【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米25、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（D）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油26、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（D）A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓27、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（C）A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味28、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（C）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸29、【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参30、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇31、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种32、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（D）A、素料B、荤料C、主辅料D、主料33、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。（A）A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤34、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B）A、面条B、面糊C、面坯D、面团35、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半.安 全生产模拟考试一点通 .成品鱼翅称为()。（B）A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅36、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（A）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮37、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥38、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类39、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红40、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温41、【单选题】烹的作用之一是()。（A）A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本42、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%43、【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。（B）A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油44、【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（D）A、1015B、2030C、4050D、556545、【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。（C）A、小开B、大开C、肋开D、肩开46、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（C）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期47、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（A）A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类48、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉49、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（C）A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒50、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）A、烤B、烧C、煎D、炸51、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（B）A、物体B、气体C、水分D、热量52、【单选题】膳食中长期缺乏维生素可引起()。（C）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病53、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0854、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物55、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类56、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次57、【单选题】软炒宜运用()烹制。（B）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火58、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系59、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产60、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（D）A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法61、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破安全生 产模拟考 试一点通坏的营养素主要是()。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素62、【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。（B）A、小于0.5：1B、小于1：1C、小于1：1.5D、小于1.5：163、【多选题】循环流化床锅炉在实际运行中如出现床温的降温状况，会产生（）不良后果。（BCD）A、物料循环量减少；B、脱硫剂脱硫效果下降；C、炉膛温度当低于燃料的着火温度时，锅炉易熄火；D、锅炉出力下降。64、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。（）65、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（）66、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（）67、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（）68、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（）69、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（）70、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（）71、【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌。最新解析 。或，安全生产 模拟考试一点 通，其毒素污染的食物引起的急性中毒。（）72、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（）73、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（）74、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）75、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）76、【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（）77、【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（）78、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（）79、【判断题】随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（）80、【判断题】随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（）81、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）82、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（）83、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（）84、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无、安全生产模拟考 试 一点通 、虫蛀，无杂质，无不良异味。（）85、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）86、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）87、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（）88、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）89、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（）90、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）91、【判断题】（）压力容器的监检可以代替受检单位的自检。（）92、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（）93、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）94、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（）95、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（）96、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）97、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）98、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（）99、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）100、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（）