第七章-微生物引起的食品变质.ppt
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1、第七章第七章 微生物引起的食品变质微生物引起的食品变质n第一节第一节 粮食储藏与变质粮食储藏与变质n第二节第二节 肉类的变质肉类的变质n第三节第三节 鱼类的变质鱼类的变质n第四节第四节 禽蛋的变质禽蛋的变质n第五节第五节 乳类的变质乳类的变质n第六节第六节 蔬菜和水果的变质蔬菜和水果的变质n第七节第七节 罐藏食品的变质罐藏食品的变质.第一节第一节 粮食储藏与变质粮食储藏与变质l粮食上存在的主要微生物:粮食上存在的主要微生物:细菌、放线细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒。菌、酵母菌、霉菌、病毒。l微生物区系微生物区系:一定生态条件下存在的微生一定生态条件下存在的微生物类群。物类群。.一、粮食微生物
2、区系的形成一、粮食微生物区系的形成(一)粮食微生物的主要来源(一)粮食微生物的主要来源 l土壤、运输、加工、储藏器械土壤、运输、加工、储藏器械(二)粮食微生物存在的部位(二)粮食微生物存在的部位l主要在外表,有些在皮层内主要在外表,有些在皮层内.二、与粮食储藏相关的主要微生物类群二、与粮食储藏相关的主要微生物类群(一)细菌(一)细菌 l新收获的粮食中细菌数量最多l常规储粮条件下不危害粮食品质(二)放线菌(二)放线菌l主要存在于含泥杂较多的粮食中l可危害高水分的粮食.(三)酵母菌(三)酵母菌 l粮食中存在的数量少l对高水分、密闭储藏的粮食有危害性(四)霉菌(四)霉菌l主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌
3、等l霉菌是粮食中的主要危害菌.霉菌的类群霉菌的类群n与粮食的相互关系上:与粮食的相互关系上:寄生菌、寄生菌、腐生菌、腐生菌、兼寄生菌兼寄生菌n从生态类群上:从生态类群上:田间型田间型、储藏型、储藏型.环境条件环境条件生态类型生态类型典型霉菌典型霉菌水活度(水活度(aW)0.9湿生型湿生型黑根霉(黑根霉(Rhizopus nigricans)高大毛霉高大毛霉温度(温度()40高温型高温型 烟曲霉(烟曲霉(Aspergillus fumigatus)O2含量()含量()正常正常O2含量(含量(21)好氧型好氧型大多数青霉(大多数青霉(Penicillium sp.)大多数曲霉(大多数曲霉(Aspe
4、rgillus sp.)低低O2含量(含量(1)耐低氧型耐低氧型 灰绿曲霉(灰绿曲霉(Aspergillus glaugus).n常规储藏常规储藏:粮食收获后经粮食收获后经干燥、清杂除干燥、清杂除 秕秕,水分控制水分控制在安全标准在安全标准以下,粮粒比较以下,粮粒比较饱满饱满,尘介杂质较少;,尘介杂质较少;储粮的粮仓有储粮的粮仓有一定的气密条件和防潮、防渗漏一定的气密条件和防潮、防渗漏性能,性能,配有一定的配有一定的通风、粮情监测通风、粮情监测设备;设备;三、粮食常规储藏中三、粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律微生物区系变化的一般规律粮 仓 为防止储藏期害虫,粮为防止储藏期害虫,粮堆用磷化
5、铝等堆用磷化铝等杀虫剂熏蒸杀虫剂熏蒸,然后日常必要的储粮状态检然后日常必要的储粮状态检测和管理。测和管理。.l细菌总量迅速细菌总量迅速下降,附生型下降,附生型更快更快l芽孢菌数量基芽孢菌数量基本稳定本稳定l细菌区系由腐细菌区系由腐生菌向芽孢菌生菌向芽孢菌演替。演替。(一)(一)细菌量变化的一般规律细菌量变化的一般规律.l霉菌总量呈下降趋势;霉菌总量呈下降趋势;l田间型霉菌田间型霉菌在储藏初在储藏初期数量期数量下降,下降,随后数随后数量下降速率趋于量下降速率趋于平缓;平缓;l储藏型霉菌数量基本储藏型霉菌数量基本稳定稳定(二)(二)粮粒外部霉菌量变化的一般规律粮粒外部霉菌量变化的一般规律.l霉菌数
6、量变化的规律霉菌数量变化的规律与外部菌相似,变化与外部菌相似,变化幅度相对较小。幅度相对较小。(三)(三)粮粒内部霉菌量变化的一般规律粮粒内部霉菌量变化的一般规律l内部感染率的检测结果在内部感染率的检测结果在判断储粮安全性方面有较判断储粮安全性方面有较好的参考价值。好的参考价值。.四、储粮霉变发生的一般规律四、储粮霉变发生的一般规律(一)(一)不良储藏不良储藏条件下粮食的变质条件下粮食的变质 当粮食的当粮食的水分及粮堆的水分及粮堆的温度温度适合微生适合微生物生长时,粮物生长时,粮食将迅速变质。食将迅速变质。.1 1、引起储粮霉变的原因、引起储粮霉变的原因(粮食水分变化)粮食水分变化)l 粮堆的
7、吸湿粮堆的吸湿l 粮仓的渗漏粮仓的渗漏l 粮堆温差引起的湿热扩散粮堆温差引起的湿热扩散(二)常规储粮条件下粮食的霉变(二)常规储粮条件下粮食的霉变.2 2、引起霉变的主要霉菌、引起霉变的主要霉菌 (1 1)起始阶段(干生性霉菌)起始阶段(干生性霉菌)l 灰绿曲霉灰绿曲霉l 白曲霉白曲霉 (2 2)发展阶段)发展阶段嗜热菌嗜热菌l 中温性、中生性的霉菌,如中温性、中生性的霉菌,如黑黑曲霉、黄曲霉以及青霉曲霉、黄曲霉以及青霉等等.五、主要粮食品种的微生物学特点五、主要粮食品种的微生物学特点(一)稻谷和大米(一)稻谷和大米l 入库稻谷上,田间型霉菌数量多。入库稻谷上,田间型霉菌数量多。l 米糠上带菌
8、量集中。米糠上带菌量集中。l 加工精度低的大米易霉变,以曲霉为主。加工精度低的大米易霉变,以曲霉为主。.n北方小麦比南方小麦带真菌量低;北方小麦比南方小麦带真菌量低;n链格孢霉链格孢霉含量多;含量多;n水分含量高时,根霉等霉菌生长;水分含量高时,根霉等霉菌生长;n储藏小麦水分高,黄曲霉、青霉等侵染储藏小麦水分高,黄曲霉、青霉等侵染胚芽;胚芽;n面粉中细菌数量多,其次是霉菌和酵母面粉中细菌数量多,其次是霉菌和酵母菌,放线菌少。菌,放线菌少。(二(二)小麦和面粉小麦和面粉.小麦胚部的黄曲霉小麦胚部的黄曲霉高水分小麦滋长的根霉高水分小麦滋长的根霉.(三)玉米(三)玉米n胚部大,脂肪含量高,易吸湿,不
9、易保胚部大,脂肪含量高,易吸湿,不易保藏;藏;n广东、广西等广东、广西等以黄曲霉为多,其次是镰以黄曲霉为多,其次是镰刀菌;刀菌;河南玉米以镰刀菌多,其次是黄河南玉米以镰刀菌多,其次是黄曲霉等。曲霉等。.六、微生物对储粮外观和品质的影响六、微生物对储粮外观和品质的影响(一)粮食温度的升高;(一)粮食温度的升高;(二)引起储粮散落性降低、结块、霉烂(二)引起储粮散落性降低、结块、霉烂(三)使粮食变色和变味;(三)使粮食变色和变味;(四)降低粮食发芽率;(四)降低粮食发芽率;(五)在粮食中产生毒素;(五)在粮食中产生毒素;(六)降低粮食的食用品质和加工工艺品质。(六)降低粮食的食用品质和加工工艺品质
10、。.(一)粮食温度的升高(一)粮食温度的升高.(二)引起储粮(二)引起储粮散落性降低、结块、霉烂散落性降低、结块、霉烂.(三)使粮食变色和变味(三)使粮食变色和变味.(四)降低粮食发芽率(四)降低粮食发芽率.(五)在粮食中产生毒素(五)在粮食中产生毒素事件:在英国东南部由于黄曲霉毒素污染事件:在英国东南部由于黄曲霉毒素污染引起引起1010万只火鸡死亡万只火鸡死亡.(六)降低粮食的(六)降低粮食的食用品质和加工工艺品质食用品质和加工工艺品质.第二节第二节 肉类的变质肉类的变质 l屠宰刀具l动物皮毛l动物胃肠道l淋巴结l器具及环境 一、肉类中微生物的来源一、肉类中微生物的来源.l细菌:主要的携带菌
11、和品质危害菌细菌:主要的携带菌和品质危害菌l 腐生型腐生型 假单胞杆菌、芽孢杆菌、埃希氏菌等假单胞杆菌、芽孢杆菌、埃希氏菌等l 寄生型寄生型 沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌、结核杆菌等沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌、结核杆菌等l霉菌、酵母菌:霉菌、酵母菌:l 霉菌霉菌 青霉、毛霉、枝孢霉青霉、毛霉、枝孢霉l 酵母酵母 假丝酵母、红酵母假丝酵母、红酵母二、肉类中微生物的类群二、肉类中微生物的类群.(一)变质的因素(一)变质的因素 1.1.污染状况污染状况 2.2.水分活度水分活度 3.pH 3.pH 4.4.温度温度 三、鲜肉的腐败变质三、鲜肉的腐败变质.(二)微生物的活动情况(二)微生物的活动情况n肉的变质是
12、一个由肉肉的变质是一个由肉表层好氧菌表层好氧菌的生的生命活动开始,过渡到命活动开始,过渡到厌氧与兼性菌厌氧与兼性菌共共同作用,最后以同作用,最后以厌氧菌厌氧菌在肉体的内部在肉体的内部繁殖终结,使肉由表至里产生变质的繁殖终结,使肉由表至里产生变质的过程。过程。.肉类腐败变质的现象:肉类腐败变质的现象:n发粘发粘n变味变味n色斑色斑 (三)肉类的变质现象(三)肉类的变质现象 .l发粘发粘 :肉表面发粘、拉丝等现象肉表面发粘、拉丝等现象l 带菌量带菌量 10108 8/cm/cm2 2(肉表面)(肉表面)l 机理机理 细菌产生的胶类粘性物质,菌落本身。细菌产生的胶类粘性物质,菌落本身。l异味异味l
13、带菌量带菌量 10107 7/cm/cm2 2(肉表面)(肉表面)l 机理机理 微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺 类、酸类、酮类、吲哚等物质类、酸类、酮类、吲哚等物质.l色斑色斑 l 微生物菌落的颜色微生物菌落的颜色l 微生物产生的色素微生物产生的色素l 微生物代谢物,如硫化氢与血红微生物代谢物,如硫化氢与血红蛋白接合呈暗绿色蛋白接合呈暗绿色.第三节第三节 禽蛋的变质禽蛋的变质一、一、鲜蛋的天然防卫机能鲜蛋的天然防卫机能 具有多层膜系统具有多层膜系统胶状膜、蛋壳膜、蛋黄膜胶状膜、蛋壳膜、蛋黄膜 蛋清内有多种酶蛋清内有多种酶溶菌酶、伴白蛋白、抗生物素蛋白等溶菌
14、酶、伴白蛋白、抗生物素蛋白等 蛋清蛋清pHpH呈碱性呈碱性 .二、鲜蛋中微生物的来源二、鲜蛋中微生物的来源 产蛋前染菌产蛋前染菌 产蛋时污染产蛋时污染 产蛋后的污染产蛋后的污染 .l常见的细菌常见的细菌:假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。菌属、埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。l常见的霉菌常见的霉菌:枝孢属、青霉属、侧孢霉属、毛霉枝孢属、青霉属、侧孢霉属、毛霉属链格孢属等,以前三属最为常见。属链格孢属等,以前三属最为常见。l鲜蛋偶然能检出球拟酵母鲜蛋偶然能检出球拟酵母,其他酵母菌较少发,其他酵母菌较少发现。现。三、鲜蛋中微生
15、物类群三、鲜蛋中微生物类群.l 腐败:腐败:蛋白质被分解,产生硫化氢、吲哚蛋白质被分解,产生硫化氢、吲哚 等臭味物质。(细菌)等臭味物质。(细菌)l 酸败:酸败:糖或脂肪被分解产生酸类物质。糖或脂肪被分解产生酸类物质。l 霉变:霉菌的菌丝在蛋壳内生长,形成霉霉变:霉菌的菌丝在蛋壳内生长,形成霉斑。(霉菌)斑。(霉菌)四、鲜蛋的腐败变质四、鲜蛋的腐败变质.五、五、鲜蛋的变质种类鲜蛋的变质种类散黄蛋散黄蛋:细菌侵入后,先将蛋白带分解,蛋黄不固细菌侵入后,先将蛋白带分解,蛋黄不固定,其后蛋黄膜被分解,与蛋白混在一起。定,其后蛋黄膜被分解,与蛋白混在一起。泻黄蛋泻黄蛋 :由于蛋内微生物的作用或化学变化
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