茶叶的分类与加工2.ppt
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1、第三章第三章 茶茶 叶叶 的的 分分 类类 与与 加加 工工公共邮箱公共邮箱zhcwh_ 中华茶文化中华茶文化-和和 志于道志于道据于德据于德依于仁依于仁游于艺游于艺 密码密码:zdjdyryy按照初加工时茶树鲜叶是否经过按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化酶性氧化以及以及酶性氧化的程度酶性氧化的程度分:分:绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶(青茶)、红茶绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶(青茶)、红茶 第四节第四节 乌龙茶的加工乌龙茶的加工 第五节第五节 黄茶的加工黄茶的加工 第六节第六节 黑茶的加工黑茶的加工 第七节第七节 白茶的加工白茶的加工 第三章第三章 茶茶 叶叶 的的 分分 类类 与与 加
2、加 工工一一 绿茶的品质特征绿茶的品质特征 清汤绿叶清汤绿叶 二二 绿茶的加工工艺绿茶的加工工艺 鲜叶处理(摊放)鲜叶处理(摊放)杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥一一 红茶的品质特征红茶的品质特征 红汤红叶红汤红叶 二二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 鲜叶处理(萎凋)鲜叶处理(萎凋)揉捻揉捻发酵发酵干燥干燥一一 乌龙茶的品质特征乌龙茶的品质特征 绿叶红镶边绿叶红镶边 第四节第四节 乌龙茶乌龙茶 加加 工工 二二 乌龙茶的加工工艺乌龙茶的加工工艺 第四节第四节 乌龙茶乌龙茶 加加 工工 萎凋萎凋做青做青杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥萎凋:晒青、凉青、摊青等。萎凋:晒青、凉青、摊青等。做青:使茶叶边缘细胞破坏,
3、多酚类化合做青:使茶叶边缘细胞破坏,多酚类化合物发生氧化的过程。物发生氧化的过程。二二 乌龙茶的加工工艺乌龙茶的加工工艺 第四节第四节 乌龙茶乌龙茶 加加 工工 萎凋萎凋做青做青杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥 鲜叶为基础鲜叶为基础 晒青做诱导晒青做诱导 做青是关键做青是关键 炒青保品质炒青保品质 包揉塑外形包揉塑外形 烘焙展茶香烘焙展茶香三三 乌龙茶的主要产地乌龙茶的主要产地 第四节第四节 乌龙茶乌龙茶 加加 工工 福建:闽南乌龙、闽北乌龙福建:闽南乌龙、闽北乌龙 广东广东:广东单枞广东单枞 台湾台湾:冻领乌龙冻领乌龙v1.闽南乌龙闽南乌龙2.闽北乌龙闽北乌龙3.广东乌龙广东乌龙4.台湾乌龙台湾乌龙
4、一一 黄茶的品质特征黄茶的品质特征 黄汤黄叶黄汤黄叶 第五节第五节 黄茶黄茶 加加 工工 二二 黄茶的加工工艺黄茶的加工工艺 第五节第五节 黄茶黄茶 加加 工工 鲜叶处理(摊放)鲜叶处理(摊放)杀青杀青揉捻揉捻 焖黄焖黄(亦可在揉捻前,或在初干后)(亦可在揉捻前,或在初干后)干干燥燥三三 黄茶的种类黄茶的种类 第五节第五节 黄茶黄茶 加加 工工 我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为黄大茶黄大茶和黄小茶黄小茶两类黄茶两类黄茶。黄小茶:黄小茶:v湖南君山银针(独芽),湖南君山银针(独芽),v四川蒙顶黄芽(独芽和一芽一叶初展),四川蒙顶黄芽(独芽和一芽一叶初展),v安徽霍山黄芽(
5、一芽一叶,一芽二叶初展),安徽霍山黄芽(一芽一叶,一芽二叶初展),v湖南岳阳北港毛尖(一芽一、二叶初展),湖南岳阳北港毛尖(一芽一、二叶初展),v湖南宁乡沩山毛尖(一芽一、二叶初展),湖南宁乡沩山毛尖(一芽一、二叶初展),v浙江平阳黄汤(一芽一叶,一芽二叶初展)。浙江平阳黄汤(一芽一叶,一芽二叶初展)。沩山毛尖沩山毛尖蒙顶黄芽v黄大茶是我国黄茶类的大宗产品,产量多,黄大茶是我国黄茶类的大宗产品,产量多,销路广。主要花色有销路广。主要花色有安徽霍山黄大茶和广东安徽霍山黄大茶和广东大叶青大叶青等。等。一一 黑茶的品质特征黑茶的品质特征 第六节第六节 黑茶黑茶 加加 工工 色泽黑褐油润,汤色橙黄或橙
6、红,香气纯色泽黑褐油润,汤色橙黄或橙红,香气纯正,滋味醇和。正,滋味醇和。二二 黑茶的加工工艺黑茶的加工工艺 第六节第六节 黑茶黑茶 加加 工工 鲜叶处理(摊放)鲜叶处理(摊放)杀青杀青揉捻揉捻渥堆渥堆(亦可初干后)(亦可初干后)干燥干燥三三 黑茶的主要花色品种黑茶的主要花色品种 第六节第六节 黑茶黑茶 加加 工工 湖南:天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、湖南:天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、普通茯砖茶,特制茯砖茶、普通茯砖茶,湖北:青砖茶,湖北:青砖茶,广西:六堡茶,广西:六堡茶,四川:南路边茶和西路边茶,四川:南路边茶和西路边茶,云南:普洱茶等。云南:普洱茶等。v湖南黑砖茶:
7、一是要有一定的成熟度,二是要新鲜。湖南黑砖茶:一是要有一定的成熟度,二是要新鲜。一级要求一芽三四叶为主。一级要求一芽三四叶为主。二级要求一芽四五叶为主。二级要求一芽四五叶为主。三级以一芽五六叶为主。三级以一芽五六叶为主。四级以四级以“开面开面”为主。为主。第六节第六节 黑茶黑茶 加加 工工 三三 黑茶的主要花色品种黑茶的主要花色品种 v湖北老青茶:每年采摘两次,茎梗枝均割采。湖北老青茶:每年采摘两次,茎梗枝均割采。v四川边茶:因边茶粗细悬殊,对鲜叶嫩度的要求不四川边茶:因边茶粗细悬殊,对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采割当年的一。通常是采割当年的“收巅红梗收巅红梗”(新梢形成驻芽(新梢形成驻芽以后
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