RHB 507-2015 匹萨用拉丝性干酪感官评鉴细则.pdf
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1、 中 国 乳 制 品 工 业 行 业 规 范 RHB 5072015 RHB 中国乳制品工业协会 发布 2015-08-01 发布 2015-08-01 实施 匹萨用拉丝性干酪感官评鉴细则 Criterion for sensory evaluation of pasta filata cheese for pizza RHB 5072015 I 前 言 本规范由中国乳制品工业协会提出并归口。本规范由光明乳业股份有限公司负责起草。本规范主要起草人:郑远荣、莫蓓红、刘振民、张锋华、苏永红。RHB 5072015 1 匹萨用拉丝性干酪感官评鉴细则 1 范围 本规范规定了匹萨用拉丝性干酪感官评鉴的术
2、语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求及评鉴程序。本规范适用于匹萨用拉丝性干酪的感官评鉴。2 规范性引用文件 下列文件对于本规范的应用是必不可少的,通过在本规范中引用而构成为本规范的条文。注日期的引用文件,仅所注日期版本适用本规范。不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用本规范。GB 5420 食品安全国家标准 干酪 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB 25192 食品安全国家标准 再制干酪 GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 3 术语和定义 3.1 匹萨用拉丝性干酪 匹萨使用的具有拉丝特性的干酪、再制干酪或两者的混合物,包括块状或碎
3、状产品;干酪应符合GB 5420的规定,再制干酪应符合GB 25192的规定。4 感官评鉴实验室要求 感官评鉴实验室的建立应符合GB/T 13868的规定,评鉴用水应符合GB 19298的规定。5 感官评鉴人员要求 感官评鉴人员应满足下列要求:人数不得少于 7 人;必须是通过感官分析测试合格者,具有良好的视觉、嗅觉、味觉及触觉等感官分析能力;对乳品不过敏,感官评鉴当天应具有良好的健康状况,不得吸烟;必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识,经过专门培训与考核,熟悉评鉴样品的色、香、味、质地、类型、特征、风格及检测所需要的方法;具有良好的表达能力,在对样品的感官特性进行描述时,能够做到专业、准确、
4、无误;不应在饥饿、疲劳、饮酒或饮食后 1 小时内进行感官评鉴工作;工作前不使用香水、化妆品,不用香皂洗手;感官评鉴时应穿清洁、无异味的工作服;感官评鉴时,评鉴人员应独自打分,禁止相互交换意见。6 感官评鉴样品要求 6.1 所有供感官评鉴的样品应严格按照相同的处理方法和制备程序准备,样品之间不得存在差异。6.2 在评鉴过程中应给每位评鉴人员相同体积、相同质量、相同形状的样品进行评鉴,提供样品的量应根据样品本身的情况、结合感官评鉴指标来确定。6.3 供感官评鉴人员评鉴的样品温度适宜,并且分发给每位评鉴人员的样品温度一致。6.4 供评鉴的样品应采用随机的三位数编码,避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字
5、。RHB 5072015 2 6.5 评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。6.6 要确保提供给每位评鉴人员的烘焙后样品的特征部位一致。7 感官评鉴程序 7.1 样品制备 评鉴前将样品从冷藏环境中取出(冷冻产品需在冷藏条件下提前解冻 24h),室温放置一段时间使评鉴温度控制在 1520范围内。在包装评分结束后小心打开干酪包装,进行干酪外型、色泽的评分。7.1.1 烘焙前样品制备 块状产品:将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的3/4处,旋转180以上,抽出取样刀,取下小样,每个干酪小样50g左右,置于白色瓷碟中进行评鉴。碎状产品:称取样品50g,置于白色瓷碟中进行评鉴。7.1.2
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