DB34∕T 2044-2014 明绿香型白酒生产技术规范.pdf
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1、 ICS 67.060 X 11 DB34 安徽省地方标准 DB 34/T 20442014 明绿香型白酒生产技术规范 Code for production technical of Minglv-flavour Chinese spirits 2014 - 02 - 17 发布 2014 - 03 - 17 实施安徽省质量技术监督局 发 布 DB34/T 20442014 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽省酒业协会提出。 本标准起草单位:安徽明光酒业有限公司、国家农副加工食品质量监督检验中心。 本标准主要起草人:王静、张居舟、李东风、叶宏明
2、、王建军、张成军、赵玉龙。 DB34/T 20442014 1 明绿香型白酒生产技术规范 1 范围 本标准规定了明绿香型白酒生产技术规范的要求、生产工艺、质量管理、成品储存和运输。 本标准适用于明绿香型白酒的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 8951 白酒厂卫生规范 GB/T 23544 白酒企业良好生产规范 DB34/T 1791 明绿香型白酒 3 要求 3.1 原辅料 应符合 DB34/T 1791 的规定。 3.2 其它 厂区
3、环境、设备和工器具和人员培训与管理等应符合 GB 8951 和 GB/T 23544 的规定。 4 生产工艺 4.1 制曲 按附录 A 工艺流程执行,操作要点如下: a) 原料:小麦、绿豆、大麦; b) 原料配比:小麦:绿豆:大麦 = 7:2:1; c) 破碎度:使用 40 目筛,粗粉占 70,细粉占 30; d) 拌料水份:冬春季 3638(热水),夏秋季 3839。 e) 装模踩曲:将曲粉拌合均匀后,随即装入曲模,要一次装够,装好后先用足掌从中心踩一遍,再用足掌四边踩两遍,要踩紧、踩平、踩光,特别是四角要踩紧,中间可略松,一面踩好后,翻过来再踩另一面,再翻过来踩一遍,不能缺边缺掉角,每块曲
4、胚不得相差 0.2 kg,踩好后的曲胚排列在踩曲场上。刚一收汗即送入曲房卧曲; f) 入房卧曲:卧曲前先将曲房打扫干净,地面上铺 34 cm 的新鲜稻壳,上面再铺上苇席,要求平整,并用水将苇席撒透,卧曲的方法的曲胚上放置竹杆,曲间距 23 cm,行距 34 cm,冬近夏远,每层曲胚上放置竹竿,上面再放上一层曲胚。一行一行的排列整齐,切不可使曲胚DB34/T 20442014 2 歪斜和倒状,曲胚卧好后,上面盖上湿大席或草毯,最后在上面再撒上水(水温视季节而定,冬热夏凉)洒毕关闭门窗,保持室内的温度和湿度。曲块入房重约 3.33.5 kg,曲块出房重约 2.0 kd 左右。 g) 翻曲次数:视季
5、节而定 68 次。 h) 入库贮存: 曲块培养 3035 天基本成熟可以出房, 出房后的曲块应贮存在阴凉干燥的曲库内,堆码好,曲间距 23 cm,以利于通风散热。 4.2 工艺流程 按附录B 工艺流程图执行。 a) 将高粱和绿豆分别破碎成 46 瓣; b) 块曲破碎,并要求大者如绿豆,小者如小米; c) 清蒸稻糠; d) 将粉碎后的高粱分成四堆,采用 80以上热水润料、堆积,绿豆在上甑前单润; e) 清窖,开窖:开窖前首先清扫窖池四周卫生,然后开窖起面糟,并分查出窖;母糟;底回母糟以拍平打堆,用少许熟糠覆盖; f) 清甑,装甑:将锅甑卫生清扫干净,并用 80以上热水冲刷,放净底锅水,进入上次底
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