DB34∕T 2044-2014 明绿香型白酒生产技术规范.pdf

ICS 67.060 X 11 DB34 安徽省地方标准 DB 34/T 20442014 明绿香型白酒生产技术规范 Code for production technical of Minglv-flavour Chinese spirits 2014 - 02 - 17 发布 2014 - 03 - 17 实施安徽省质量技术监督局 发 布 DB34/T 20442014 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽省酒业协会提出。 本标准起草单位：安徽明光酒业有限公司、国家农副加工食品质量监督检验中心。 本标准主要起草人：王静、张居舟、李东风、叶宏明、王建军、张成军、赵玉龙。 DB34/T 20442014 1 明绿香型白酒生产技术规范 1 范围 本标准规定了明绿香型白酒生产技术规范的要求、生产工艺、质量管理、成品储存和运输。 本标准适用于明绿香型白酒的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 8951 白酒厂卫生规范 GB/T 23544 白酒企业良好生产规范 DB34/T 1791 明绿香型白酒 3 要求 3.1 原辅料 应符合 DB34/T 1791 的规定。 3.2 其它 厂区环境、设备和工器具和人员培训与管理等应符合 GB 8951 和 GB/T 23544 的规定。 4 生产工艺 4.1 制曲 按附录 A 工艺流程执行，操作要点如下： a) 原料：小麦、绿豆、大麦； b) 原料配比：小麦：绿豆：大麦 = 7:2:1； c) 破碎度：使用 40 目筛，粗粉占 70，细粉占 30； d) 拌料水份：冬春季 3638（热水），夏秋季 3839。 e) 装模踩曲：将曲粉拌合均匀后，随即装入曲模，要一次装够，装好后先用足掌从中心踩一遍，再用足掌四边踩两遍，要踩紧、踩平、踩光，特别是四角要踩紧，中间可略松，一面踩好后，翻过来再踩另一面，再翻过来踩一遍，不能缺边缺掉角，每块曲胚不得相差 0.2 kg，踩好后的曲胚排列在踩曲场上。刚一收汗即送入曲房卧曲； f) 入房卧曲：卧曲前先将曲房打扫干净，地面上铺 34 cm 的新鲜稻壳，上面再铺上苇席，要求平整，并用水将苇席撒透，卧曲的方法的曲胚上放置竹杆，曲间距 23 cm，行距 34 cm，冬近夏远，每层曲胚上放置竹竿，上面再放上一层曲胚。一行一行的排列整齐，切不可使曲胚DB34/T 20442014 2 歪斜和倒状，曲胚卧好后，上面盖上湿大席或草毯，最后在上面再撒上水（水温视季节而定，冬热夏凉）洒毕关闭门窗，保持室内的温度和湿度。曲块入房重约 3.33.5 kg，曲块出房重约 2.0 kd 左右。 g) 翻曲次数：视季节而定 68 次。 h) 入库贮存： 曲块培养 3035 天基本成熟可以出房， 出房后的曲块应贮存在阴凉干燥的曲库内，堆码好，曲间距 23 cm,以利于通风散热。 4.2 工艺流程 按附录B 工艺流程图执行。 a) 将高粱和绿豆分别破碎成 46 瓣； b) 块曲破碎，并要求大者如绿豆，小者如小米； c) 清蒸稻糠； d) 将粉碎后的高粱分成四堆，采用 80以上热水润料、堆积，绿豆在上甑前单润； e) 清窖，开窖：开窖前首先清扫窖池四周卫生，然后开窖起面糟，并分查出窖；母糟；底回母糟以拍平打堆，用少许熟糠覆盖； f) 清甑，装甑：将锅甑卫生清扫干净，并用 80以上热水冲刷，放净底锅水，进入上次底回尾酒，进行装底回母糟，装齐后上面盖上绿豆，盖盘蒸酒； g) 配醅，醅料：装甑按一定配醅量配料，首先将香醅于熟糠拌合，然后再拌料抄 23 遍装甑，蒸酒蒸粮； h) 出甑：首先出绿豆打量水，放在大查上继续蒸粮蒸豆。剩下的出甑到通风道上冷却，达到一定温度，加曲放在一边做盖头糟用； i) 绿豆蒸熟后，出绿豆粮糟上通风道，开风冷却到一定温度，加曲入窖发酵做大查，其它甑粮糟以同样方式如入窖发酵； j) 粮糟全部入窖后，盖上盖头糟，将用盖头泥封窖，再盖上塑料薄膜保湿，四边踩紧； k) 入窖管理：料醅降温加曲后立即入窖，平整打格，封窖时要四边见方，中间略高； l) 卫生要求：保持池头，池边，操作场地，工具及设备内外整洁，干净，以防有害杂菌带入窖内。 4.3 勾兑 4.3.1 生产车间、设备、工器具、管道应保持清洁。 4.3.2 制定勾兑工序操作规程，并对实际操作进行记录，有生产负责人进行审核。 4.3.3 勾兑的成品在灌装之前应进行检验，确保质量安全。 4.4 灌装 4.4.1 制定灌装工序操作规程，对实际操作进行记录，有生产负责人审核。 4.4.2 包装容器在使用前应进行检验，合格后方可使用。 4.4.3 灌装前应对包装容器进行彻底清洗，并采取必要的措施防止受到二次污染。 4.4.4 灌装后的半成品酒应在规定的时间内及时封装，封装质量应符合有关标准要求，并抽取一定比例进行检测，确保成品质量。 4.4.5 保持灌酒区域的洁净，使之符合生产规定要求。 4.4.6 应定时对灌装机进行清洗、检验、维护。 5 质量管理 DB34/T 20442014 3 5.1 总体要求 5.1.1 企业应有相应的质量管理机构和人员，进行全面质量管理。 5.1.2 应制定质量管理标准，质量管理标准应涉及人员要求、设备使用、原辅料控制、生产过程控制、产品分析检测等方面的内容，并经企业负责人批准后实施。 5.2 检测与质量控制 5.2.1 生产企业应设有与生产能力相适应的卫生、质量检验室，配备经专业培训、考核合格的检验人员。 5.2.2 应具备一定的检测设备，对原辅料、半成品、成品进行检测。检测设备应满足有关检验要求，并定期进行检定。 5.2.3 企业的质量管理部门负责白酒生产全过程的质量管理和检验，独立行使质量检测权和合格判定权。 5.3 生产过程质量控制 5.3.1 应制定生产过程中的关键控制点，并制定相应控制措施，包括检验项目、检验标准和方法、取样、检验，并做好记录。 5.3.2 设备使用前应保持清洁，并处于正常状态。 5.3.3 生产过程中质量管理结果若发现异常现象时，应迅速追查原因并及时处置。不合格品应按不合格程序处置，并如实记录。 5.4 成品质量管理 5.4.1 应按照国家、行业或企业产品质量标准的要求，制定成品检验项目、检验标准、取样及检验方法。 5.4.2 应制定成品留样保存计划，每批成品应留样，并规定留样保存周期。 5.4.3 每批成品应经质量部门检验，成品应符合相应的产品标准规定，不合格品不得出厂。 6 成品储存和运输 6.1 成品（预包装产品）的储存环境和运输应避免日光直射、雨淋、冰冻和撞击。 6.2 成品应按生产日期、品名、包装形式及批号分别堆放，并加以适当标示，并做记录。 6.3 为确保成品质量和储存、运输过程安全，应按相关标准规定储存和运输。并定期查看，如有异常情况，及早处理。 6.4 成品的储存应有记录，并遵循“先进先出”的原则，成品应做进出库记录。内容应包括批号、出库时间、地点、对象、数量等，便于质量追踪。 6.5 卸装时应轻拿轻放，严禁与有腐蚀、有毒、有害的物品一起放置。 DB34/T 20442014 4 A A 附 录 A （规范性附录） 明绿香型白酒制曲工艺流程图 A.1 明绿香型白酒制曲工艺流程图 表A.1 明绿香型白酒制曲工艺流程图 DB34/T 20442014 5 B B 附 录 B （规范性附录） 明绿香型白酒生产工艺流程图 表B.1 明绿香型白酒生产工艺流程图 _